ミラノ風カツレツのレシピ・作り方。「揚げない」のがコツ。サクッとジューシー

とんかつを家で上手に揚げるのって意外と難しい――。

「だったら『揚げない』ミラノ風カツレツを作ってみませんか？」

と、意外な提案をしてくれたのは、伊勢丹新宿店I’S MEAT SELECTIONの岩田晴美シェフ。

ミラノ風カツレツなら油少なめでOK。しかも衣が薄いためカリッと仕上がり、バターとパルミジャーノレッジャーノのコクが豚肉にもぴったり。一度食べたらハマってしまうこと請け合いの美味しさなんです！

「揚げない」ミラノ風カツレツのレシピ

［材料］2人前

• とんかつ用豚肉（ロースでもヒレ肉でもOK）…2枚（1枚120g程度）
• 小麦粉…適量
• 卵黄…1個分
• パン粉（粒が細かいもの）…適量
• パルミジャーノレッジャーノ…適量
• バターとオリーブオイル……適量
  ※1:1の分量で、カツの半分程度が浸る程度。
• 塩、こしょう…各適量
• レモン…適量

［作り方］

①豚肉を叩いて約1.5倍の面積に伸ばす。

「ラップなどを被せると肉が動きません。肉叩きがなければ片手鍋などでもOKです」

②塩、こしょうを両面にまぶしたら、全体に小麦粉を薄くまぶす。

「揚げ衣を薄めにとどめるのがカリッとジューシーに仕上げるコツ。小麦粉を全体にまぶしたら、肉同士を軽く叩いて余計な粉は落としましょう」

③溶いた卵黄に②を付け、パン粉を広げたバットに肉を置きます。片面にパルミジャーノレッジャーノを、両面にパン粉をまんべんなくまぶす。

「パルミジャーノレッジャーノ、パン粉ともに同じく薄化粧にとどめてください。パン粉は粒の細かいものを使うと衣がサックリ仕上がります。まぶしたら、ギュッと軽く押し付けます」

④フライパンにバターとオリーブオイルを同量入れ、中火にかけてムース状（乳化した状態）になったら③を入れる。

「火加減は油がシュワシュワとムース状態をずっと保つように。ときどき少し揺らして、肉の表面の凹凸になっている面にもまんべんなく油があたるようにしましょう」

⑤周囲に浮いているパン粉がキツネ色になってきたら裏返す。全体がキツネ色になったらできあがり。食べる直前にレモンを絞る。

サクサクジュワ～なコク深い美味しさ！

食べる直前にレモンを絞って、そのままいただきます。

薄めの衣は歯を入れるとサクサクの食感、直後にジューシーなお肉の甘みが。バターとチーズのコクに、レモンの酸味があいまってたまらない美味しさです！

「バターだけだとこってりした味わいとなりますが、半量をオリーブオイルにすることで、しつこくなりすぎません。肉は中心まできれいな薄ピンク色に仕上がっていたら火の通り具合の正解。何度で何分という数字よりも、揚げている最中の色・臭いを実際に見て、嗅いで『美味しそう』と感じるタイミングを目安にしましょう」

いつものとんかつとはひと味違うミラノ風カツレツ。後を引く美味しさなので、食べ過ぎ注意です！

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