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2017.04.27

レシピ

煮込まないのが正解! 野菜の甘さに感激する意外な「豚汁」レシピ

野菜と肉を重ねて作る、豚汁のイメージ

ひと口食べて「野菜が甘いっ」と唸る、豚汁の作り方を野菜のプロに教えてもらいました。今まで聞いたことがない意外なコツがあったんです!

野菜の美味しさを逃がさない「3つのコツ」

  1. 野菜は皮をむかずに、うまみを残す
  2. 油で炒めてうまみを閉じ込める
  3. 「蒸し煮」で甘みを引き出す

今回教えてくれるのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。
「豚汁って汁は美味しくても、野菜の味はあまりしなくて肉はパサつきがち」という悩みに応えてたどり着いたのが、このコツです。

煮込まずに野菜を甘くする「豚汁」レシピ

材料(4人分)

豚汁の材料

  • 豚バラ薄切り肉…150g
  • 大根…1/2本
  • にんじん…1本
  • ごぼう…1本
  • 長ねぎ…1本
  • こんにゃく(アク抜き不要タイプ)…小1枚
  • サラダ油…大さじ2
  • 和風顆粒だし…大さじ1
  • 水…800ml~1ℓ
  • みそ…大さじ4~5

 

作り方

1)野菜とこんにゃくは、食べやすい大きさに切る

大根の皮を薄くむき、野菜とこんにゃくをひと口大に切っている様子

大根とにんじんはいちょう切りや短冊切りに、ごぼうは乱切りにする。長ねぎの白い部分は斜め薄切り、青い部分は小口に切る。こんにゃくは一口大に手でちぎる。ごぼうはサラダ油(分量外)をまぶしてアク止めをする。

「根菜は皮のすぐ下あたりが美味しいので、皮はむかないのが基本! ただし大根だけは、皮が厚く火の通りが悪いので薄くむきます。野菜は大きさが揃っていれば、好きな切り方でOKです。ちなみに1つの野菜を2種類以上の切り方にすると、食感が豊かになるので試してみて」

2)野菜を油でしっかり炒めて、うまみを閉じ込める

鍋に油を引いて野菜を入れ、強火でねぎがしんなりするまで炒めている様子

鍋に油を引き、長ねぎの小口切り以外の1)をすべて入れる。強火にかけてときどき混ぜながら、長ねぎがしんなりして香りが立ってくるまで炒める。

「野菜の香りを引き出してから、うまみを閉じ込めます。煮崩れもしにくくなります」

 

3)最大のポイント! 「蒸し煮」にして野菜の甘さを引き出す

水を加えて肉を重ね、蒸し煮にする様子

薄切りのバラ肉は加熱すると縮むので、切らなくてOK

野菜のかさの約1/3量の水(1カップ弱)を加えてざっと混ぜ、豚バラ肉は広げ、野菜を覆うように重ねる。ふたをして肉の色が白くなるまで、中火で5 分ほど蒸し煮にする。

「ここでたっぷりの水を加えて煮込んではダメ! 野菜のうまみが汁に出てしまい、肉がかたくなってしまいます。少ない水で蒸し煮にした方が、野菜のうまみを逃がさずに早く火が通り、甘みを引き出すことができるんです」

4)水を足し、沸騰したら火を止めて休ませる

水を足している様子

具がひたひたか、それ以上になるまで水を足し、顆粒だしを加えて強火にかける。沸騰したらすぐに火を止めて10~15分おく。

「まったく煮込まないので驚く人が多いのですが、冷ましながら味を入れるのが和食の基本。この状態で一晩おいてもいいくらいなんです」

 

5)食べる直前にみそを溶き入れる

食べる直前にみそを溶き入れる様子

食べる直前に中火にかけて温め、みそを溶き入れたら火を止める。

「好みで香りづけのごま油やおろしたしょうがを、最後に加えてもいいでしょう」

 

ふわっと広がる根菜の香りと甘さが秀逸!

豚汁のでき上がり

器に盛って、長ねぎの小口切りを添えればでき上がりです。

まったく煮込まなくても、野菜はやわらか! そしてなんといっても根菜の香りと甘みがググッと立っていることに驚きました。中でもごぼうとにんじんの、素朴だけど力強い味わいはピカイチ。

知らなかったことを後悔するほど、簡単なのに美味しい豚汁の作り方――。すぐにでも試してみることをおすすめします!

文: FOODIE編集部

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

【商品の取扱いについて】
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット、シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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