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2017.01.13

漬け込み2時間! 意外なうまみ食材で作る「自家製キムチ」レシピ

完成したキムチ

「自家製なんて、どうせ無理」と思っていた人にこそ、試してほしいレシピを教えてもらいました!

なんと、白菜1/4株の少量からビニール袋で作れて、わずか2時間ほどで完成するお手軽さ。食べれば「本格的!」と驚くその美味しさには、目からウロコの技が満載です。そんな白菜キムチのオリジナルレシピを教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフです。

奥深いうまみと辛みを生み出す、3つのポイント

1. 唐辛子は「粉」と「粗びき」の2種類をブレンド

粉唐辛子と粗びき唐辛子

「粗びき唐辛子」は香りを、「粉唐辛子」は辛味と色を出します。この2種類をブレンドすることで、韓国キムチ特有の深みのある香りと辛さ、色をしっかりと出すことができます。

 

2. 「だしパック」「塩麹」「昆布」で深いうまみを出す

うまみの3つの食材、だしパック、昆布、塩麹

時間をかけて乳酸発酵させるかわりに、3つの和の食材を使うのが、鈴木シェフのオリジナル技! だしパックはうまみの宝庫。塩麹は発酵を助け、塩味もプラス。短時間の漬け込みでも、しっかりとうまみを感じる味に仕上がります。

 

3. 砂糖の代わりに、りんごの甘みでやわらかな辛さに

やわらかな辛さにするのはりんごの甘み

市販の韓国キムチでは砂糖などで甘みを加えますが、その代わりにりんごを使います。りんごの持つ甘みと酵素により、味わいに深みがぐっと加わり、辛みがやわらかになります。口当たりをよくしたいので、皮をむいてからすりおろします。

1/4株から作れる! 自家製キムチのレシピ【決定版】

白菜キムチの材料

材料

  • 白菜…1/4株
  • 塩…適量
  • <キムチペースト>
    ・韓国粉唐辛子…大さじ2
    ・韓国粗びき唐辛子…大さじ2
    ・りんごのすりおろし…1/4個分
    ・だしパック(市販品)…1袋 
    ・塩麹(市販品)…大さじ1
    ・昆布(細切り)…10cm分 
    ・しょうがのすりおろし…1片分
    ・にんにくのすりおろし…1/4片分

作り方

① 白菜はビニール袋に入れ、たっぷりの塩でもむ

白菜に塩をふって、ビニール袋の上からもむ

白菜は根元の軸を切り離さずに使います。ビニール袋(A3サイズほどの大きめのもの)に入れ、葉と葉の間に全体で塩大さじ5くらいをふりかけます。たっぷりの塩を使うことで、白菜の水分を素早く抜くことができます。

ビニール袋の上から両手で1~2分もむことで、塩が全体にまわり、10分ほどでたっぷり水が出てきます。

② キムチペーストの材料を混ぜる

キムチペーストの材料を混ぜる

だしパックは袋から出します。

③ 白菜をさっと水洗いして、塩を落とす

白菜を水洗いして塩を落とす

「え、塩もみした白菜を洗うの!?」と思うかもしれませんが、早く水気を出すために多めに加えた塩なので、洗って除きます。ビニール袋に直接、水を入れて洗ってもいいでしょう。

でき上がりが水っぽくなるので、ここで水気はしっかり絞り取ること!

④ 葉の一枚一枚に、キムチペーストを塗る

白菜にキムチペーストを塗る

水気をふいたビニール袋に白菜を戻し入れ、キムチペーストを葉の一枚一枚にまんべんなく塗っていきます。丁寧に塗ることで、漬け込みの効率が良くなり、早く食べられるようになります。

韓国ではこの作業を素手でやることで、その家の味になるといわれますが、素手は厳禁! 唐辛子の辛みで指先が痛くなり手が荒れてしまうので、必ずビニール手袋をしてください。

⑤ ビニール袋の上からもみ、冷蔵庫で2時間以上おく

ビニール袋の上からもみ、冷蔵庫で2時間以上おく

全体にキムチペーストがなじむように、ビニール袋の上から1分ほどしっかりもんでから、口をしっかりと縛って冷蔵庫で保存します。2時間後から美味しく食べることができます。

しっかり辛くて奥深いうまみ! 好みでアレンジしても

完成したキムチを食べやすい大きさに切る

漬けて2時間くらいで食べてみると、ただ辛いだけでなくうまみと甘みをしっかり感じて、体がポカポカしてきます。1週間くらい経つと酸っぱくなってくるので、キムチ鍋や豚肉のキムチ炒めなどの料理に使えば、美味しく使い切ることができます。

香味野菜の分量はあくまで目安ですが、にんにくは本格的な美味しさには必須。とはいえ匂いを抑えたい場合は、にんにくの量を減らして替わりにだしパックやりんごを増やし、うまみと甘みを強くするといいでしょう。

さらに鈴木シェフ曰く、にらや水で戻して水気を絞った干し大根を一緒に漬けたり、キムチペーストに塩辛などの発酵食材でうまみを加えたりして、自分好みのキムチにアレンジしてもいいそうです!

文: 奈良巧

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。 

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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