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2016.04.10

レシピ

自家製ロースハムのレシピ。作り方の極意は意外に簡単!

ワインのつまみやサンドイッチの具材に、ぴったりのロースハム。お家で作るのはハードルが高いイメージですが……。「家庭で簡単に作る方法もありますよ!」と話すのは、ジビエ料理に定評がありハムやソーセージにも詳しい『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』の神谷英生シェフ。今回は、自家製ロースハムの簡単な作り方を教えてもらいました。

塩漬け⇒湯せん⇒焼くのたった3ステップで完成

面倒に思われがちなロースハムですが、塩漬け・湯せん・焼くの3ステップで作れてしまうんです。

「試作を繰り返して、家庭でも気軽に作れるように、調味料の量、加熱時間を調整しました。湯せんの温度と時間をしっかり守れば、失敗なく、おいしく作れるはずです!」

ジューシーで肉のうまみたっぷり! 自家製ロースハムレシピ

<材料>(豚ロース肉500g分)
自家製ロースハムの材料 豚ロース肉…500g
※脂がしっかりと入ったロース肉を選びましょう
A・塩…10g(肉の重量に対して2%)
 ・グラニュー糖…5g(肉の重量に対して1%)
 ・白こしょう…2.5g(肉の重量に対して0.5%)
B・ニンニクの薄切り…1片分
 ・フレッシュタイム…1枝
 ・エクストラバージンオリーブオイル…大さじ2

<作り方>
① Aを混ぜ合わせ、豚ロース肉全体にまぶす

豚ロース肉に塩・グラニュー糖・塩こしょうをまぶす

「塩の量が多いのでは……と思うかもしれませんが、豚肉の中まで塩を浸透させるには、このくらいの量は必要です。豚肉をよくもんでなじませます」

② 密閉保存袋に①の豚ロース肉とBを入れて密封し、全体にもみ込んだら冷蔵庫で丸1日(24時間)寝かせる。

オリーブオイルを加えて一日寝かせる

「ポイントは、オリーブオイルを加えること。豚肉に調味料がなじみやすくなり、漬け込む過程で出てくる肉汁と混じり合って乳化します」

③ 60~70℃のお湯で②を1時間30分湯せん、温度が高くなったら、氷を入れて温度調整する。

豚ロース肉を湯せんする

「温度管理は、特に大切です! 70℃以上になると、肉質が固まってしまいます。湯の温度が70℃よりも上がったら氷を加え、温度を下げましょう」

④ 1時間30分加熱したら、袋から肉を取り出し、クッキングペーパーで表面の汁気をしっかりと拭き取る。オリーブオイル大さじ1(分量外)をひいたフライパンを強火にかけ、肉を入れて全体にじっくりと焼き色をつける。好みの厚さに切ったら完成!

茹でた豚ロース肉に焼き色をつける

「ソテーをする際は、必ずオリーブオイルをひいてください。豚肉の脂身部分をカリカリに焼き上げることで、肉の脂と香りが閉じ込められたしっとりジューシーな仕上がりになるんです!」

自家製ロースハムのイメージ

見てください、このほんのりとピンクに色づいたお肉を! やわらかくジューシーな肉質と甘くてとろけるような脂のコンビネーションが最高です。こんな本格的なロースハムがこんなに簡単に家庭で作れるなんて、ちょっとビックリ!

自家製ロースハムのイメージ豚肉のうまみを引き立てる、さっぱりとした玉ねぎソース(※)と合わせて、ぜひ、お試しください。
※玉ねぎソースの作り方:みじん切りにした玉ねぎ1個分に白ワインビネガー(1と1/2カップ)を加えて混ぜるだけ。

 

ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの神谷英生シェフ

今回、自家製ロースハムレシピを教えてくれた神谷英生シェフ

取材協力
ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ

肉好きなら一度は行ってみたいと願う、東京・目黒にある注目のフレンチレストラン。上質なジビエ肉を求め、シェフ自ら狩りにいくこともしばしば。

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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