Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2016.04.01

読み物・コラム

ふっくら美味しいおにぎりの作り方。コツは「握り方」じゃなかった!

おにぎりのイメージ

自分で握ったおにぎりって、専門店のものとな~んか違いますよね。やさしく握ったつもりでも、米粒がつぶれて固くなってしまうし、味もイマイチぼやけているような……。

お店のようにふっくら仕上げ、味もバッチリ決めるコツはいったい何なのでしょうか? おにぎり専門店<穂の香>の店長さんに聞きました!

握るタイミングでは時すでに遅し! 勝負は「炊き方」

ふっくらおにぎりを割ったところ

「多くの人が握る段階の力加減や塩加減で工夫しようとしますが、それではもうアウト。勝負は米の炊き方です!」

〈炊き方のコツその①〉とぎ時間は2分以内で手早く

「落ちたぬかをお米が吸ってしまわないよう、とぐ際はすばやく。とぎ方は米粒が割れないよう力を入れず、指を立てて上下に振るように。『軽く洗って水を捨てる』を3回、2分以内を目安に行いましょう」

お米のミネラル分が流れ出てしまうので、水を流し続けるのもNGだそうです。

〈炊き方のコツその②〉吸水時間は30分以上~1時間半程度

「吸水は長ければいいというわけではありません。長く水につけすぎると炊いたときにお米が割れやすくなってしまうので、1時間半くらいが理想的です」

ふっくらしたご飯を炊くには吸水は欠かせません。

〈炊き方のコツその③〉「おにぎり用」として、水加減を5%減らして炊く

「白米で食べるときと同量の水では多すぎ、握った際に米がつぶれてしまいます。おにぎり用としては、通常の水加減に比べて5%減らした量で炊くのがベスト」

炊飯器の場合は、1合あたり目盛りから2mm下(2合の場合は4mm下)になるように調整するといいそうです。

〈炊き方のコツその④〉炊き上がりのご飯は全体をしっかり返す

おにぎり用のご飯が炊き上がったところ

「米の粒をコーティングするでんぷん質は空気があたることで固くなり、一粒一粒がしっかり立ちます。すると握った際につぶれず、ふっくら仕上がります」

炊飯器の底から全体をまんべんなく返しましょう。

〈炊き方のコツその⑤〉保温はしない

「炊き上がりのご飯は保温せず自然に冷ましましょう。保温は出来上がった料理をいつまでも温めつづけるのと同じ。熱を通しつづけると美味しくなくなってしまいます」

さらに+αのコツとして教えてもらったのは、可能なら洗米は水道水でも、炊くときはミネラルウォーターや浄水器を通した水で炊いたほうがいい、ということ。味はもちろん、握る際の手触りも全然違うんだとか。

握り方は「とことん軽く」!

おにぎりに最適のご飯が炊けた後は握るだけ! 握り方は思った以上に軽く、が正解です。

①おにぎりの半分の量のご飯を手にとる。

半分のご飯を手に取ったところ

②具を全体に伸ばす。

「こうすることで、どこから食べても一口目で具が楽しめます」

具をまんべんなく伸ばしているところ

③残り半分のご飯を上からのせる。

残りの半分のご飯をのせるところ

④2~3回、ごくかるく、形を整える程度に握る。

かるく形を整えるように握ったおにぎり

塩加減は「すぐに食べる」or「時間を置く」で使い分け

「ご飯が温かいうちはダイレクトに塩気が立つので塩は控えめに。時間を置いて冷めてから食べるときは、強めの塩加減に調整するのがおすすめです」 

ふっくら美味しく仕上がったおにぎりは、春の行楽にもぴったり。コツを押さえて、ぜひ家庭で極上のおにぎりを味わってみてください。

文: 斉藤彰子

写真:山田和幸
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

 

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/穂の香にてお取扱いがございます。 

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い