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2015.11.18

レシピ

旬のおいしさをいただき! 在来野菜まるごとレシピ

旬のおいしさをいただくなら、やっぱりまるごと味わうのが一番! そこで今回は、味付けはシンプルに、野菜を豪快にまるごと使ったレシピをご紹介。野菜の中でも味の濃さが特徴の在来野菜「滝野川ごぼう」「津田かぶ」「人参芋」の3つをピックアップして、料理研究家の庄司いずみ先生に作っていただきました。

 

ほろっほろな滝野川ごぼうの丸揚げ

滝野川ごぼうの丸揚げ

材料(2人分)

  • 滝野川ごぼう…2本(皮をしっかりタワシで洗い、フライパンに入る長さに切る)

  • にんにく…2片(半分に切る)

  • 油…適量

  • 塩、粗挽き黒胡椒…各適量

作り方

  1. 油を熱し、滝野川ごぼうとにんにくを入れ、弱火でじっくり揚げる。
  2. 10~15分かけて揚げ、滝野川ごぼうがきつね色になったら引き上げ、塩と胡椒をふる。好みでレモンを搾っても。

低温で時間をかけ、じっくりと揚げることがポイント。ゆっくり加熱することで、滝野川ごぼうがほろりとした食感に変化します。味付けはシンプルで塩胡椒をふりましたが、醤油を適量かけたり、味噌をつけたりするなどお好みでアレンジしてもいいですね。
滝野川ごぼうは東京生まれの在来野菜。ごぼうの中でも香りがとっても高い品種なので、口いっぱいに広がる野菜の力強い香りを楽しんで。

津田かぶのからし味噌ステーキ

津田かぶのからし味噌ステーキ

材料(2人分)

  • 津田かぶ…2個(葉は落とす)

  • ごま油…適量

  • A みそ…大さじ1

  • A 練り辛子…小さじ1

作り方

  1. ごま油をしいたフライパンに津田かぶを入れ、蓋をしてじっくり蒸し焼きする。
  2. 10~15分、津田かぶがこんがり焼き上がってやわらかくなったら、混ぜ合わせたAをフライパンの空いた所において焦げ目をつける。
  3. 津田かぶに焦げた辛子味噌をのせて皿に盛る。

津田かぶは、島根県松江市一帯で育てられている在来種の赤カブ。まるごとステーキにすると、「まが玉状」のシルエットがとってもキュート。辛みが特徴の津田かぶですが、時間をかけてじっくり蒸し焼きすることで甘みが増していきます。落とした葉も、刻んで炒めたり、味噌汁の具材にしたりしても、おいしいですよ。

ほくほく人参芋の醤油ごはん

人参芋の醤油ごはん

材料(6〜7人分)

  • 米…3合

  • 人参芋…300g

  • 醤油…大さじ2

作り方

  1. 大きな人参芋は火が通りにくいので、あらかじめ太い部分に3㎝くらいの深さの切れ目を数本入れておく。
  2. 鍋に米と水540mlを入れ、醤油を加えてサッと混ぜ、真ん中に芋を入れ蓋をして強火にかける。
  3. 沸騰したら弱火に落として10分炊き、火を止めてさらに10分蒸らす。

人参芋は、しっとりとした舌触りで自然な甘みが特徴の鹿児島県で作られてきた在来野菜。ハッと目をひく、鮮やかなオレンジ色が醤油ごはんによく映えます。味付けの醤油が人参芋のおいしさを引き出し、普通にいただくより風味がさらにアップ。

今回紹介したレシピは、一般的な同じ種類の野菜でも、もちろんおいしく味わえるものばかり。野菜をまるごと使うことで味わえる、力強い味をぜひ楽しんでください。

庄司いずみさん庄司いずみ

野菜料理家。日本ベジタリアン学会会員、かんぶつマエストロ。野菜料理、ベジタリアン料理をレシピ本や雑誌、テレビなどのメディア、自身のブログなどで紹介。累計21万部を突破した「デトックス・ベジシリーズ」(主婦の友社)ほか、50冊を超える著書がある。現在は東京、代々木上原で「庄司いずみ ベジタブル・クッキング・スタジオ(http://shoji-izumi.tokyo)」を主宰。野菜料理を伝える料理教室も行っている。

文: 庄司いずみ

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