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2022.11.15

臭みなしでふっくら! 鯖の味噌煮(サバ味噌)レシピ。焼いてから煮るプロの技で簡単

「母の味」の定番、鯖(さば、サバ)の味噌煮。濃厚な甘辛の味わいは白いご飯のおかずとしてはもちろん、日本酒など酒の肴にもピッタリです。でもいざ作ってみると、煮崩れて身がかたくなったり、煮汁が水っぽくてとろとろにならなかったり、どこか生臭さが残ってしまったり…と、なかなか上手くいかないもの。

そこで、伊勢丹新宿店の鮮魚店<東信水産>で日々魚を扱うプロの石戸宏さんに、ふっくらと美味しい鯖の味噌煮を作るポイントを教えてもらいました。

「ここ数年、手軽な常備食として鯖の味噌煮缶の人気が高まっていますが、自分で作った鯖の味噌煮は別格の美味しさです! 魚のうまみを活かすため、さっと煮て仕上げて、ふっくら食感に仕上げるのがプロの技です。煮ている時間は10分ほどで簡単です。ぜひ作ってみてください」

※この記事は過去の記事を再編集して掲載しています。

鯖に煮汁がかけやすい便利なクッキングスプーンはこちら>>

魚のプロが教える、臭みなし&パサつかない鯖の味噌煮を作る2つのポイント

【ポイント①】鯖は表面を焼いてから煮る「焼き霜」技で、臭みよさらば!

一般的なレシピで鯖の臭みを抑える下処理としてよく紹介されているのは、魚に塩ふってしばらくおき、熱湯をかけて氷水にとる「湯霜(霜降りとも)」です。

一方、今回、石戸さんがおすすめする下処理「焼き霜(やきしも)」とは、熱湯をかけるかわりに「魚の表面を焼く」ことで、余分な脂を落として臭みを取る方法です。魚の表面をパリッと焼きかためることで、煮崩れを防ぎ、魚のうまみが凝縮! 焼き目の香ばしさが加わり、風味よく仕上がります。

「湯霜」に比べて冷やす手間がなく簡単で、ザルなどの洗い物も減るというメリットも。

また、今回のレシピでは、鯖に片栗粉をまぶしてから焼き、そのあと煮るので、煮汁に適度なとろみをつけることができ、水っぽくなりません。

【ポイント②】魚の煮物は強火が基本。さっと煮てふっくら食感に仕上げるべし!

魚の煮物(煮付け)というと「弱火でコトコト煮る」というイメージがありますが、魚の煮物は「強火で一気に煮る」のが鉄則。弱火で長時間煮るとうまみが煮汁に出てしまったり、身がかたくなってパサついたりする原因に。

また、鯖の切り身を重ならずに並べられる大きさのフライパンで作るのがおすすめ。身が崩れにくく美しく仕上がります。

白いご飯がすすむ、鯖の味噌煮レシピ

<材料>(2人分)

  • 鯖の切り身(中骨付き)…1/2尾(2切れ分)
  • 片栗粉…適量
  • 長ねぎ(4等分に切り、切り目を入れる)…16cm長さ分
  • 水…300ml
  • 麺つゆ(3倍濃縮)…50ml
  • 砂糖…大さじ1と1/2〜2
  • 味噌…大さじ2
  • しょうがの薄切り…1片分
  • ごま油…適量

<作り方>

① 鯖は中骨に血合いが残っていたら取り除く

鯖の切り身、中骨付き、中骨なしの比較

「写真は鯖を二枚おろしにしたもの。中骨がついたもの(写真上)と中骨がついていないもの(写真下)があるので、中骨が付いたもの(写真上)を選ぶのがおすすめ。骨から出汁が出ておいしく仕上がります」

鯖の中骨に付いた血合い、掃除まえ

血合いを掃除するまえ。

鯖の中骨の血合いを掃除している様子

「中骨に血合いが残っている場合、臭みの原因になるので歯ブラシなどを使って取り除き、洗い流すといいでしょう」

鯖の中骨の血合いを掃除したあと

血合いを掃除したあと。

② 鯖の皮目に十字の切れ目を入れ、表面に片栗粉を薄くまぶす

鯖の切り身に切れ目を入れた様子

鯖はサッと洗ってペーパータオルなどで水気をふき、2等分に切り、皮目に十字の切れ目を入れる。

鯖の切り身に片栗粉をまぶした様子

「片栗粉は薄くまぶせばOKです。余分な粉は払い落しましょう。鯖に片栗粉をまぶすことで、カリッと焼くことができ、煮汁に軽いとろみをつけることができます」

③ フライパンにごま油を強めの中火で熱し、長ねぎを入れて焼き色をつけ取り出しておく

長ねぎを焼く様子

④ フライパンにごま油を少し足し、鯖の皮目を下にして入れ、強めの中火で両面に焼き色をつける(焼き霜)

鯖を皮目から鯖を焼いている様子

鯖は皮目を下にして焼く。皮に焼き色がついたら上下を返して両面焼く。

「鯖が重ならないで並べられる大きさの、フライパンか鍋を使ってください。重なると身が崩れてきれいに仕上がりません」

鯖から出た脂を拭き取る様子

「鯖から出る脂は臭みがあるので拭き取ってください。身の表面が白っぽくなったらOK」

⑤ 水、麺つゆ、砂糖を加える。強火にかけて煮立ったら、アクを除く

煮汁を煮立てている様子

煮汁に出たアクを除く様子

煮立ってしばらくすると、アクが出てくるので取り除く。少し火を弱めて取り除いてもよい。

⑥ 落としぶたをして、煮汁が半量くらいに減るまで、強火で4~5分煮る

落しぶたをして煮ている様子

「オーブンペーパーやアルミホイルなどで落しぶたをすることで、少ない煮汁でも全体に煮汁がまわります」

⑦ いったん火を止めて、煮汁に味噌を溶き入れ、しょうがを加える

煮汁で味噌を溶いている様子

溶いた味噌を加える様子

「煮汁が半量くらいに減ったら、いったん火を止めると、落ち着いて味噌を溶き入れることができます。味噌を溶き入れるには、フライパンを傾けて煮汁を適量とり出してボウルに入れ、味噌を加えて溶き混ぜてから、フライパンの煮汁に戻すといいでしょう」

⑦ 再び強火にかけて煮汁を鯖にかけながら、照りが出るまで煮て火を止める

煮汁を鯖にかけながら煮ている様子

「再び火にかけたら、鯖に煮汁をかけながら煮ることで、鯖の表面に照りを出すことができます。フライパンを少し傾けて煮汁をすくって鯖にかけましょう。味噌は長時間煮込むと味噌の香りが抜けてしまい、えぐみが出てしまいます。最初から煮汁に入れるのではなく、あとから加えて煮汁を煮つめて仕上げるのが正解です」

フッ素加工フライパンには金属以外がおすすめ!今回使用したシリコンスプーンはこちら>>

煮汁を鯖にかけながら煮ている様子

鯖の味噌煮に照りが出た様子

煮汁にとろみが出て、鯖に照りが出たら完成。鯖の味噌煮としょうが、3の焼いた長ねぎとともに、器に盛り付け、煮汁をかける。

缶詰とはまったく違う! ふっくら美味しい、鯖の味噌煮が完成

鯖の味噌煮の完成

ふっくらとやわらかく仕上がった鯖の身と、とろっとした甘めのタレが最高の相性です。鯖を一度焼いているので、香ばしさもプラスされていて、まるでお店で食べるような味わい。市販の鯖の味噌煮の缶詰とは違って、手作りした鯖の味噌煮のほうが魚そのものの美味しさを実感できます!

みなさんも簡単で美味しい、鯖の味噌煮を作ってみてください。献立は白いご飯と根菜の味噌汁、青菜の副菜があれば完璧です!

今回使用した便利なクッキングスプーンはこちら>>

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文: FOODIE編集部

写真:三木匡宏(鯖を焼いている写真)、松本いく子

バイヤー・スタイリスト / 石戸宏
伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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