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2019.03.24

さわらはオイルと合わせるのが正解!【鮮魚店直伝レシピ】

さわら料理

春になると数多く出回るさわらの切り身。スーパーなどで簡単に手に入る一方、「ぶり大根」や「さばのみそ煮」といったような代表的な料理がなく、どう調理していいのか悩むことも多いのでは? そこで今回は魚のプロに、さわらのおいしさを最大限に引き出すおすすめレシピを紹介してもらいました。教えてくれるのは、日本橋三越本店<吉川水産>の岡部悠人さんです。

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魚のプロが解説! さわらをおいしく調理する3つのポイント

さわらの切り身

【ポイント1】 下処理で身を締めてから調理する!

「さわらは特に身がやわらかい魚なので、身割れを防ぐために、塩で締めると扱いやすくなります。塩をふってしばらくおくと、表面に余分な水分が出てくるので、ペーパータオルでふき取ってから調理してください」

【ポイント2】 オイルと組み合わせるとおいしくなる!

「春のさわらは脂が少なくさっぱりしているのが特徴。調理に油を使うことでパサつかず、コクを出すことができます。オリーブオイルでマリネ、バターでムニエル、油で揚げるなどの調理法がおすすめです」

【ポイント3】 白身魚が合う料理に使う

「さわらはサバ科の赤身魚でありながら、クセが少なく、味わいが淡白です。どんな料理にも合わせやすいので、白身魚系のレシピが合います」

今回はポイントを踏まえつつ、生と加熱の異なる味わいが楽しめる、岡部さんおすすめのレシピを2品教えていただきました。

【おすすめレシピ①】炙りさわらと新玉ねぎのマリネ

炙りさわらと新玉ねぎのマリネ

「さわらの上品で繊細な味わいを楽しむなら生食がおすすめです。皮が厚いので、炙ることで歯切れがよくなり、食べやすくなります」

生食にはマリネがおすすめだそう。さわらの香ばしい風味と玉ねぎのほどよい辛味、レモン汁のさわやかな酸味が一体となったレシピを教えていただきました。

材料(2人分)

  • さわらの切り身…2切れ
  • 新玉ねぎ…1/2個 
  • 赤・黄パプリカ…各1/2個
  • オリーブオイル…大さじ11/2
  • 酢…大さじ1
  • レモン汁…小さじ1
  • 塩、粗びき黒こしょう…各少々

作り方

1. さわらの下処理をする

さわらに塩をふっている様子

さわらは両面に塩をふり、10分ほどおきます。ペーパータオルで水けをふき取ったら骨に沿って半分に切り、骨を取り除きます。

2. さわらを炙る

さわらの皮目に塩をふります。身に金串を刺して皮のほうからコンロの直火にかざし、皮目だけを炙ります。すぐに冷蔵庫に入れて冷やし、30分ほどたったら取り出して薄くそぎ切りにします。

「ご自宅にガスバーナーがある場合は、バーナーを使ったほうが強い火力で一気に炙れるのでおすすめです。炙ったさわらは皮がくっつきやすいので、一度、冷蔵庫で冷やしてください。時間がないときは氷水につけてもよいでしょう」

3. 野菜を切る

新玉ねぎは薄切りに、パプリカはヘタと種を取って3㎜幅の細切りにします。

「新玉ねぎがない場合は、普通の玉ねぎを水にさらしてから使用してください。新玉ねぎはそのまま使えますが、辛味が気になる場合は水にさらしてから加えるといいでしょう。パプリカは彩りのために2種類入れましたが、1種類でも問題ありません」

4. ボウルで和える

ボウルにさわら以外のすべての材料を入れて和えます。全体が混ざったら2のさわらを加え、やさしくあえたら完成です。「10分ほどおき、味をなじませてから食べてください。酢が入っているので、作りおきおかずとしても重宝します」

【おすすめレシピ②】さわらのから揚げ 香味ソースがけ

さわらのから揚げ 香味ソースがけ

続いては皮ごとカリッと揚げたから揚げと、香味ソースのレシピです。「加熱するとパサつきやすいさわらも、片栗粉をまぶして揚げれば身がやわらかくふっくら仕上がります」香味野菜のパンチとごま油の風味が効いたソースをかければ、ご飯が何杯でも進むおかずの完成です。

材料(2人分)

  • さわらの切り身…2切れ
  • 塩、こしょう…各少々
  • 片栗粉、揚げ油…各適量

[香味ソースの材料]

  • 長ねぎ…4㎝
  • にんにく…1/2かけ
  • しょうが…1かけ
  • 酢、しょうゆ、水…各大さじ2
  • ごま油…大さじ1/2
  • 砂糖…ひとつまみ

作り方

1. さわらの下処理をする

さわらは両面に塩をふり、10分ほどおきます。

2. 香味ソースを作る

長ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにします。ボウルに香味ソースの材料を全て入れ、よく混ぜます。

3. さわらを切り、下味をつける

1.のさわらはペーパータオルなどで水けをふき取り、骨に沿って半分に切ります。骨を取り除いたらひと口大に切り、塩、こしょうをふって下味をつけます。「さわらの切り身はカットせず丸ごと揚げてもおいしいのですが、火が通りづらいので、家庭ではあらかじめ食べやすい大きさに切るといいでしょう」

4. 衣をつけて揚げる

さわらに片栗粉をまぶしている様子

3.のさわらに片栗粉をまぶし、余分な粉をはたきます。170℃に熱した揚げ油で、表面がうっすらきつね色になるまで揚げたら取り出します。器に盛り、2のソースをかければ完成です。

さわらはなるべく新鮮で、身が厚めのものを使うのがおすすめ。<吉川水産>では事前に予約をすれば切り方をリクエストできるので、おいしいさわら料理を作りたいと思ったら、ぜひ問い合わせしてみてください。

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写真:菅井淳子
文:斉田麻理子

バイヤー・スタイリスト / 岡部悠人
日本橋三越本店<吉川水産>の副店長。フードコーディネーターも兼任。自他ともに認める料理好きで、店頭ではおすすめの魚だけではなく、おいしい食べ方なども提案している。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=吉川水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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