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2015.06.25

レシピ

干し野菜、マリネにピクルス。「自家製保存食」で食卓を豊かに

店先でおいしそうな野菜を見かけたり、いつもよりお買い得になっていて、必要以上に買い込んでしまったとき……。結局、食材を余らせて悪くしてしまう前に、干し野菜やピクルスにするなどの「保存加工」をしておけば、もっと長持ちさせることができます。

食材の保存加工は、そのバリエーションも実にさまざまで、覚えておくととても便利。そんな「自家製保存食」について、料理研究家のフルタニマサエさんに教えていただきました。

干し野菜は、「おいしさ長持ち」以外のメリットも

まずは、天気の良い日に作っておきたい「干し野菜」。水分の多いもの(トマトなど)は途中でカビが生えてしまうこともあるので注意が必要ですが、基本的にはどんな野菜でも干し野菜にできるそう。半乾燥なので調理前に戻す時間もそんなにかからず、そのままでも調理可能です。

「シイタケなどのキノコ類は干すことで栄養価がアップしますし、キュウリやナスは干してからお漬物にすると甘さが引き立ちます。また、トマトは1日干しておくと水分が飛んで炒めやすくなりますよ」(フルタニさん)。

■ 干し野菜の作り方

天気の良い日の明るい時間帯(朝〜昼)に、日当たりが良く風通しの良い場所を確保。好みの野菜を調理しやすいサイズにカットし、平らなザルに野菜が重ならないよう広げて並べると早く乾きます。

【POINT】

・虫よけに、洗濯用ネットなどをかぶせておきましょう。また、乾燥して軽くなった野菜が風で飛ばないように、ザルに重石をするなどの工夫を。

・少しシワがよる程度に野菜が乾いたら、保存用の袋に入れて冷蔵庫で保存します。完全乾燥ではないので、10日以内に食べきって。

作り置きの副菜に、「あると便利」なマリネやピクルス

次に教えていただいたのは、「干す」のではなく、「漬ける」保存法。

ナスやタマネギ、ズッキーニ、カボチャなどを、さっと加熱してマリネ液に浸し、冷蔵庫で30分くらいおいて味をなじませれば、おいしいマリネになります。魚介類などを加えず、清潔な密閉容器に入れておけば、冷蔵保存でも1週間ぐらいは大丈夫。

■ マリネ液(プレーン)の作り方

プレーンなマリネ液の材料は、酢大さじ2、砂糖小さじ1/2、塩・こしょう各少々、オリーブオイル大さじ4。食材によって分量を調整し、ハーブやスパイスなどを適宜加えます。

キュウリやミニトマト、セロリやニンジンなどは、ピクルスに。「我が家では、酢とハチミツ、塩に洋風出汁のスープを加えて、酸味を抑えたまろやかなピクルスにしています」とフルタニさん。スープを和風出汁にすれば雰囲気が変わって、和食にも似合います。

■ ピクルス液の作り方

洋風出汁のスープ(または和風出汁のスープ)1/2カップ、酢1/2カップ、はちみつ小さじ1、塩少々、ハーブなどはお好みに合わせて適宜加えます。その後、火にかけて一度煮立たせ、冷ましてから野菜を漬けます。

「ニンニクのオイル漬け」は万能調味料

フルタニさんが通年常備しているという「ニンニクのオイル漬け」。使いきれないまま芽が出てきしまったニンニクが冷蔵庫に眠っていませんか? オイル漬けにすれば、長持ちさせられるだけでなく、炒め物やカレー、煮込み料理など、何にでも使える万能調味料に。カツオのたたきにかけたり、マリネに使ったりできるなど、用途の幅広さが魅力。空のジャム瓶などに入れて、冷蔵庫で保存します。

干し野菜、マリネにピクルス。「自家製保存食」で食卓を豊かに_2

■ ニンニクのオイル漬けの作り方

ニンニク2個(注:2片ではなく2個)をフードプロセッサーなどでみじん切りにして、塩小さじ1とサラダ油1カップに合わせます。

【POINT】

ゴマ油、オリーブオイルなどでも作れますが、塩とサラダ油なら和・洋・中華と、どんな料理にも使えて便利です。

フルタニさんによると、「チーズのハーブオイル漬け」もおすすめとのこと。「我が家では、オレガノやタイムなどのハーブと一緒に、ペコロス(プチオニオン・小タマネギ)とニンニク1個を、皮をむいて加えます。残ったチーズをその都度加えておくと、固くなったりカビが生えたりしないのでとても便利ですよ」。

夏の暑さや湿度は、食材保存の大敵。冷蔵庫の中でじっと出番を待っているような野菜たちは早めに「加工」して、賢く使い切りましょう!

取材協力:フルタニマサエさん
料理研究家、食空間コーディネーター、マダムマーサクッキングスタジオ代表。世界各国(アメリカ・ヨーロッパ・アフリカ・アラブ・アジア諸国)を料理研究のため訪問。料理、お菓子、テーブルコーディネート、マナー等、料理と食文化をトータルして学べる教室を開いている。さまざまなメディアで、ジャンルにとらわれない独自のアイディア料理を紹介。

文: 根本暖子

写真提供:Thinkstock/Getty Images

参考書籍:フルタニマサエ「野菜とことん使い切りおかず219」(成美堂出版)

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