2021.03.13
【魚のプロ直伝】旨みと香りがすごい！ 切り身で作る鯛めしレシピ。 鯛のさばき方解説も
魚の王様・鯛を炊き込んだ「鯛めし」。ふっくらとしたごはんに、鯛ならではの上品な旨みと香りがたっぷり詰まっていて、ハレの日や行楽弁当にもぴったりの炊き込みごはんです。
でも鯛を一尾使うのは、仕上がりに臭みが残らないか気になるところ。かといって切り身だけで作ると、鯛の味が物足りないのではないかが心配……。一体どれがベストな方法なのでしょうか？
そこで今回は、プロに「鯛めし」を上手に作るコツを伝授していただきました。
教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナー、＜東信水産＞の保科哲也さんです。今回は鮮魚店で三枚おろしにした鯛を使いますが、自分でおろしてみたい！という人のために、記事の最後に鯛のさばき方も詳しくご紹介しているので、参考にしてみてください！
鯛のあらでだしをとるだけで、まるでプロの味！ 鮮魚店が教える、鯛めしをおいしく作るポイント
「鯛めしをおいしく作るベストな方法は、鯛の切り身とあらの両方を焼いてから別に使うこと。一尾丸ごとの姿見で作ると見栄えはよいですが、骨やウロコがごはんに混ざってしまい、食べにくいという難点が。一方で、切り身だけで作ると、鯛の味わいがやや物足りないと感じることも。その両方の悩みを解決するのが今回紹介するレシピです」
なるほど！ 確かに上記の作り方ならおいしく作ることができそう。では具体的にどういうポイントに気をつければいいのでしょう？
ポイント① 鯛は一尾丸ごと、または切り身とあらを一緒に購入を
鯛を丸ごと一尾購入して、鮮魚店でさばいてもらい、あらも一緒にもらうのがおすすめ！ もしくはスーパーなどであらだけ別売りされていることも多いので、切り身とセットで購入するようにしてください。あらがどうしても手に入らない場合は、切り身を分量より多めに加えて！
ポイント② 「塩をふる」＆「焼いてから加える」のひと工夫で臭みのない仕上がりに！
魚は塩をふってしばらくおくと、塩の脱水効果で余分な水分が出てきます。これが臭みのもとなので、拭き取ってから調理に使いましょう。また、焼いてから使うと、いっそう生臭みを消す効果は高まります。香ばしさも加わるので一石二鳥！
ポイント③ あらはだしに、切り身はご飯と炊いて、別々に使う！
あらは昆布と一緒に水で煮出して、だしをとるのに使って。切り身はそのまま米と一緒に炊いて、ふっくら仕上げます。あらと切り身を別々に使うことで旨みはたっぷり、かつ食べやすい、絶品鯛めしに！
それでは、実際にレシピを見ていきましょう。
【保存版】鮮魚店が教える、鯛めしの作り方
＜材料＞（3人分）
- 真鯛の切り身…2切れ（体長20cmの真鯛1尾を切り身にしたもの）
- 塩…適量
- 米…2合
- だし汁
・真鯛のあら…1尾分
※ない場合は、切り身の分量を多めにする。鯛のおろし方はこちら
・昆布（10cm角）…1枚
・水…500ml - 調味料
・うす口醤油…大さじ2
・酒…大さじ1 - 木の芽…適宜
※焼きのり、白炒りごま、細ねぎの小口切りなどでも
＜作り方＞
1. 米を研いで浸水させる
米は研いでから30分ほど浸水させ、ザルにあげておく。
2. 鯛に塩をふる
鯛の切り身とあらをバットに並べ、裏表全体に塩を軽くふる。
10分ほどおいたら、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
「塩をふってしばらくすると、水分が浮き出てきます。これが臭みのもとなので、しっかり拭き取っておきましょう」
3. 鯛の切り身とあらを焼く
オーブンペーパーを敷いた天板に、皮目を上にした鯛の切り身とあらを並べ、280℃のオーブンに入れて10分ほど焼き色がつくまで焼く。または、焼き網か魚焼きグリルで強火で焼き色がつくまで両面を焼く。
「鯛をしっかり焼くと、香ばしさがごはんに移ってよりおいしくなります。魚焼きグリルで焼く場合は、厚みのある頭、身、あら（中骨）の順で、時間差でグリルに入れるか、焼けたそばから取り出してください」
4. 鯛のあらでだしをとる
鍋に分量の水500mlと昆布を入れ､30分浸けおきし、3の焼いた鯛のあら（切り身は入れない）を入れて弱火にかける。途中アクが浮いてきたらすくう。フツフツとした火加減（沸騰しない程度の火加減）で20分ほど煮たら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま冷ます。
「昆布とともに水から弱火で煮て、煮汁が黄金色になるまでじっくりと旨みを引き出します。これは潮（うしお）汁（＝魚のあらなどからだしをとって、塩で味つけした汁物）と同じ手法で、澄んだ上品な味わいのだし汁がとれるんですよ」
「上写真は20分ほど煮た、鯛のあらのだし汁です。うっすら黄金色になっています。火を止めたあと、昆布のみを取り出し、あらはそのままだしと一緒に冷ますと、旨みがより深まります」
5. 炊飯器に米、だし汁、焼いた鯛、調味料を入れて炊く
炊飯器に1の米、3の鯛の切り身、4のだし汁2カップ（もし足りなければ水を足す）、うす口醤油、酒を入れ、炊飯器で普通に炊く。
「できあがっただし汁は多めなので、きっちり2カップを計量して入れてください。余った分は、お吸い物に利用したり、鯛めしにかけて鯛茶漬け風にしたりするのがおすすめ。醤油はうす口醤油を使うと、色味が淡く仕上がります」
6. 鯛を取り出してほぐし、ご飯と混ぜる
炊き上がったら鯛の切り身を取り出し、食べやすい大きさにほぐす。炊飯器に戻し入れ、全体をやさしく混ぜる。器によそい、好みで木の芽をあしらう。
「炊飯器のフタを開けると、おいしそうな香りがふわ～っと漂います。おこげもおいしくできていれば合格です！」
香ばしい旨みたっぷり！ 鯛めしのできあがり
ごはんを噛むごとに鯛の濃厚な旨みが口にあふれ、焼き魚特有の皮の香ばしさがたまりません。骨やウロコが混じっている心配がないので、安心して食べ進められるのも嬉しいですね。
木の芽と鯛めしを一緒にいただくと、春のさわやかな香りが加わって、後味が軽やかに。ほかには焼きのりや白ごま、細ねぎなどのトッピングもよく合うのだそう。
鯛めしは冷めてもおいしい！ 俵形に握って春の行楽弁当にもおすすめ
冷めても香りがよい鯛めしは、おにぎりでもおいしくいただけます。俵型に握って木の芽を飾れば見栄えもよく、行楽弁当にぴったり。
「ほかには焼きおにぎりや、味噌と青じそを入れたお茶漬けにするのもおすすめです」
なお、鯛は年中出回っていますが、特に春と秋が旬と言われています。ぜひ、鯛のおいしい時期に、旨みたっぷりの鯛めしを作ってみてください！
「一尾さばきたい」という本格派の人向け。鮮魚店が教える鯛の下処理（3枚おろし）
鯛が一尾手に入り、「自分でさばいてみたい」という方向けに、保科さんに鯛の基本のさばき方を教えていただきました。鯛をおろすのは、基本的な手順を覚えればどの魚にも応用可能。定期的に魚をさばく機会があるなら、出刃包丁、ウロコ取り、骨抜きの3点は揃えるといいでしょう。
1. ウロコを除く
鯛の尾の方にウロコ取りをあて、頭側に向かって動かし、ウロコを取り除く。ウロコ取りがない場合は、包丁を使う。
ヒレのまわりなど、ウロコが取りきれない部分は、包丁でこそげ落とす。
2. 頭を切り落とす
胸ビレと腹ビレに沿って、出刃包丁で頭を切り落とす。
※鯛の頭や骨はかたいので、なるべく出刃包丁で作業するといい。
3. 腹を切り開き、内臓をかき出す
尾を左、腹を手前に置き、肛門に包丁の切っ先を刺して、頭側に向かって腹を切り開く。
内臓を引き抜き（写真左）、流水で腹の中を洗う。赤い色をした血合い（血ワタ）が残っていると生臭くなるので、指先でしっかりとこそげ落とす（写真右）。洗い終わったらペーパータオルで水気を拭き取る。
4. 3枚におろす。腹側から包丁を入れ、尻ビレに沿って中骨に届くまで切れ込みを入れる
尾を奥、腹を右側に置く。包丁を寝かせ、尾側から頭側に向かい、尻ビレの上に沿って中骨に届くまで切れ込みを入れる。
5. 背側からも同様に、背ビレに沿って中骨に届くまで切れ込みを入れる
尾を手前、背を右側に置きなおす。包丁を寝かせ、頭側から尾側に向かい、背ビレの上に沿って中骨に届くまで切れ込みを入れる。この段階では、骨から身がはずれなくてもOK。
6. 包丁を貫通させ、中骨から身をはがす
中骨の上に沿い、尾の付け根あたりに腹側から背側に包丁を貫通させる（刃は頭側に向ける）。尾を持ちながら、頭側に向かって包丁を動かし、中骨から身を離す。
包丁の刃を先ほどと反対（尾側）に向けて、骨と身のあいだに入れ、尾の付け根の身を切り離す。身を裏返し、今度は背、腹の順に身を切り離す。
7. 切り身についた腹骨をそぎ取る
写真は中骨から身をはずし、おろし終わった鯛の切り身。内臓が入っていた部分に腹骨がある。
腹骨に沿って包丁を寝かせて、そぎ取る。
8. 小骨を取る
中骨の小骨を骨抜きで抜く。上から指でなぞり、骨があたらなくなればOK。
9. 中骨の血合いを洗う
残った頭と骨の部分があら。中骨のまわりの赤い色をした部分が血合い。
中骨の血合いが残っていると生臭くなるので、歯ブラシやタワシを使って、しっかりかき出して洗う。
10. 鯛の頭を半割りにしてエラを除き、血合いを洗う
鯛の頭を口が上に向くように立てて置く。口の中央に包丁の切っ先を差し入れ、頭をしっかり押さえながら、切っ先をそのまま口の中に滑り込ませるようにしてかち割る。
エラを取り除き、真ん中で切り離す。
半割りにした鯛の頭についた血合いも、きれいに洗う。
水気を拭き取れば、鯛のあらの処理と3枚おろしが完成。
寿司職人を経て、東信水産に。お惣菜コーナーの特撰寿司などで、その腕前に触れることができる。ひとり娘をこよなく愛する一児の父。娘の好物はイクラなので、これから魚のおいしさも伝えていきたいと思っている。
商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階＝フレッシュマーケット／東信水産にてお取扱いがございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
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