2020.12.05
プロの味に感激！ 鮭の昆布巻きのレシピ。やわらか～く煮るコツは酢にあり
おせちの昆布巻きの具は「にしん」が定番ですが、手に入れやすい「鮭」を使った昆布巻きのレシピをご紹介します。鮭は秋から冬にかけて脂がのり、やわらかく煮た昆布との相性は抜群です！
作り方を教えてくれるのは、東京・恵比寿の日本料理店＜賛否両論＞の店主、笠原将弘さん。「昆布がなかなかやわらかくならない…」という悩みを解消するプロのコツも満載です。味つけはピリッとしびれる実山椒を加えて、甘辛い味をきりっと引き締めるのが笠原流。お酒のつまみにもぴったりのおいしさですよ！
※こちらの記事は三越伊勢丹オンラインストアの特集記事より流用、一部編集・加筆をして掲載しています。
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初心者でも失敗しない！「鮭の昆布巻き」のポイント
◆若い時期に収穫する「早煮昆布」を使って時短！
昆布の売り場にはいろいろな種類が並んでいて迷いますが、「早煮昆布」（写真右）を選ぶのが正解。棹前（さおまえ）昆布ともいわれ、成長をはじめる6月ごろに採れる若い昆布のこと。一般的な昆布（写真左）と比べると厚みと色が薄く、早くやわらかく煮えるのが特徴です。
◆「酢」が決め手！ じっくり煮ると昆布が感動のやわらかさに
昆布をやわらか～く仕上げるには「酢」が登場！ 調味料を加えるまえに、じっくり煮てやわらかくします。「酢を加えて煮るなんて酸っぱくなりそう…」という心配はご無用。酢は煮詰めるにつれて酸味が飛び、うまみだけが残ります。酢はまろやかな米酢がおすすめです。
◆「生鮭」か「サーモン」がおすすめ。塩鮭はNG！
「塩鮭」「甘塩鮭」は塩で加工してあり、昆布巻きに使うとしょっぱくなってしまうので避けてください。「生鮭」や「サーモン」を使いましょう。皮が白い部分は腹身（はらみ）で脂がのっています。
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◆「実山椒」のピリッとした爽やかな辛みがアクセント
調味料を加えるタイミングで「実山椒（水煮）」を加えるのが笠原流！ 鮭の生臭さを抑え、甘辛い昆布の味をピリッと引き締め、まるでお店で食べるようなおいしさに。ぜひ使ってほしいので、手に入らなければ中国食材の粒タイプの花椒（ホワジャオ＝中国山椒）で代用してもいいでしょう。
じっくり酢で煮てやわらか！ 「鮭の昆布巻き」レシピ
材料（3～4人分）
- 早煮昆布（20～30cm長さ）…30～40g
- 生鮭（切り身）…2～3切れ（約200g）
- かんぴょう（乾物）…15g
- 水…1,000cc
- 酒…大さじ2
- 酢…大さじ1
- ＜調味料＞
・砂糖…大さじ2と1/2
・しょうゆ…大さじ2と1/2
・みりん…大さじ1
・実山椒の水煮（市販品）…大さじ1
※花椒（ホワジャオ・粒）で代用可
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作り方
1．昆布とかんぴょうを水で戻す
かんぴょうは水でぬらして塩少々（分量外）をふってもみ、よく水洗いする。ボウルに早煮昆布とかんぴょうを入れ、分量の水を注ぎ30分ほどおいて戻す。戻し汁はとっておく。
「昆布は水につけすぎるとぬめりが出て扱いにくくなります。やわらかくなれば水から取り出してOKです。写真のかんぴょうは分量より多めです。中途半端に残るようなら、多めに戻して昆布と一緒に煮て食べるのがおすすめ」
2．鮭の小骨を除いて皮をはぎ、2cm角の棒状に切る
鮭を手で触って小骨があれば、骨抜きで抜く。
鮭の身の厚いほうを右に置き、左側から皮と身のあいだに包丁を入れてそぎ（写真左）、ある程度はがれてきたら、皮をそっと手で引っ張りながらそぎとる（写真右）。
鮭の長さを1の水で戻した昆布の幅よりやや長めに切り、2cm角の棒状に切る。
3．昆布に鮭をのせて巻き、かんぴょうで結ぶ
1のかんぴょうは水気を絞る。幅が太い部分があれば、巻きやすくするため2～3等分に切る。
1の昆布をまな板に広げ、昆布の幅に合わせて切った鮭をのせて、きつめに巻く。とくに最初のひと巻きはキュッと巻くとよい。
「初心者でも巻きやすい昆布のサイズは、水で戻した状態で10～15cm幅×20～30cm長さが目安。長ければカットして。幅が10cmより小さければ、ちょっと難しくなりますが、昆布2枚の端を2～3cm重ねて巻くといいでしょう」
巻き終わりを下にして置き、かんぴょうで両端を結ぶ。かんぴょうの長い部分は切る。
昆布2枚を使って、大きいサイズで巻いてもOK
何本も巻くのが面倒なら、大きいサイズで作っても。昆布の端を2～3cm重ねて鮭をのせ、同様にきつめに巻く。
昆布の端を重ねて巻く場合、昆布を重ねた部分もかんぴょうで結ぶと煮くずれしにくい。
昆布だけを巻いてもOK
昆布が余ったら、昆布だけをくるくる巻き、中央をかんぴょうで結ぶとよい。
4．昆布巻きを1の戻し汁、酒、酢でじっくり煮る
鍋に3の昆布巻きを重ならないように並べ、1の戻し汁を昆布がかぶるくらい入れる（残った戻し汁はとっておく）。酒と酢を加えて中火にかける。沸騰したらアクをとり、弱火にする。
「煮崩れしないように、鍋に入れたらできるだけ触らずに煮ることが大切！ そのためには昆布巻きが重ならずに並べられる大きさの鍋を使ってください。フライパンでもOKです。かんぴょうの切れ端があれば、一緒に入れて煮るといいでしょう」
アルミ箔で落しぶたを作ってのせ、1時間ほど煮る。30分経ったら鍋の様子を見て、煮汁が昆布の半分以下に減っていたら、1の戻し汁の残りか水を足して、昆布がひたひたになるようにする。
「煮汁が全体にまわるように落しぶたをして煮ます。昆布はじっくり煮てやわらかくしてから、調味することが大切。調味料を加えたあとに煮こんでも、やわらかくなりません！」
5．調味料と実山椒を加え、30分ほど煮る
砂糖、しょうゆ、みりん、実山椒を加え、鍋を軽くゆする。落しぶたをして、さらに30分ほど煮汁がほぼなくなるまで弱火で煮る。
「昆布はやわらかくなっているのでくずれやすく、調味料を加えてからも箸などで触らないこと。軽く鍋をゆすって落しぶたをして煮れば、全体に調味料がいきわたるので安心して」
鍋の底にうっすら煮汁が残るくらいになったら、火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。完全に冷めたら保存容器に移し、ラップをかけて冷蔵庫で保存する。器に盛りつけるときに、両端を切り落とし、食べやすい大きさに切る。
やわらか昆布と鮭のうまみが共演するプロの味！
じっくり煮た昆布はやわらかな食感で、脂ののった鮭との相性ぴったり！ 甘辛さのなかに実山椒がピリッと効いた味わいは、まるでプロの味わい。日本酒にも合うおいしさです。
いかがでしたか？ 「市販品よりもおいしいかも！」と思ってしまうほどおいしい昆布巻きです。今年はぜひ手作りしてはいかがでしょう。
【保存方法】冷蔵庫で3日間
昆布巻きが完全に冷めてから棒状のまま汁ごと保存容器に移し、表面が乾かないようにラップをかけます。冷蔵庫に入れて3日間保存可能。
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＜賛否両論＞笠原将弘さん
東京・恵比寿の日本料理店＜賛否両論＞店主。1972年生まれ。高校卒業後＜正月屋吉兆＞で9年間修業。実家の焼鳥店を継いだのち＜賛否両論＞を構え、「予約の取れない人気店」として一躍人気店になる。テレビ、雑誌、料理教室、店舗プロデュース、イベントなど幅広く活躍。著書も多数。
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