【プロ直伝】お弁当にもおすすめ「ぶりの照り焼き」レシピ。パサつかずふっくら仕上げる方法とは？

脂ののったぶりに甘辛いタレがからんだ「ぶりの照り焼き」。煮魚は苦手でも、香ばしいぶりの照り焼きは好き！ という方も多いですよね。

フライパンで焼いてからタレを煮からめる手軽な料理ですが、臭みが残ったり、パサパサになったり、意外と満足のいく仕上がりにならないもの。今回は手軽に作れて、ふっくら照りよく仕上げるコツをプロが伝授します。冷めてもかたくならないので、お弁当にもおすすめですよ！

教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナー、＜東信水産＞の石戸宏さんです。

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鮮魚店が教える、ぶりの照り焼きをおいしく作る極意

近年は養殖技術が向上し、一年を通しておいしいぶりが手に入るようになりましたが、本来の旬は冬。北海道から日本海側を南下する天然ぶりは「寒ぶり」と呼ばれ、脂をたっぷり蓄えています。まずは照り焼きに向いたぶりの選び方と、臭みを抑えるポイントを知っておきましょう。

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

【保存版】鮮魚店が教える、ぶりの照り焼きの作り方

＜材料＞（2人分）

• ぶり（切り身）…2切れ
• サラダ油、片栗粉…各適量
• 醤油（醤油洗い用）…大さじ1
• タレ　※作りやすい分量（6人分）
  ・醤油…大さじ4
  ・みりん…大さじ5
  ・酒、砂糖…各大さじ1

＜作り方＞

1.　ぶりを醤油洗いする

ぶりの切り身をバットに並べ、醤油洗い用の醤油を全体にまぶす。

「漬け込まないので、表面にさっとまぶす程度で大丈夫です」

すぐにペーパータオルで醤油を拭き取る。

「醤油にぶりの臭みが移っているので、しっかり拭き取りましょう」

2.　片栗粉をまぶす

ぶりの表と裏全体に、刷毛で片栗粉をまぶす。刷毛がない場合は、手で薄くまぶしても問題ない。

「片栗粉をまぶすことでタレがよくからみ、照りが増すという効果が。口当たりもしっとりします」

余分な片栗粉をはたき落とす。

3.　調味料を合わせておく

ボウルにタレの材料を合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜる。

「タレはぶりの脂の味に負けないよう、醤油を効かせています。そのままで4〜5日、火入れしたら10日ほど持つので、多めに作っておくと便利です。おろししょうがを加えれば、しょうが焼きのタレにもなります」

4.　フライパンにサラダ油を熱し、ぶりを皮目から焼く

フライパンを中火で熱します。向きを揃えてぶりを重ね、皮目を下にしてフライパンの端に立てかけ、皮に焼き色がつくまで焼く。

「皮は残しがちですが、パリッとするまでしっかり焼くと、香ばしくておいしいですよ」

5.　盛り付けるとき表となる面を2～3分焼く

サラダ油をひき、盛り付けるときに表になる面を下にして、焼き色がつくまで2～3分焼く。途中、火が強いようなら弱める。

6.　裏返して1分焼く

裏返して、さらに1分ほど焼く。

「タレを加えてから煮詰めるので、ここで完全に火を通すと固くなってしまいます。うっすら焼き色がつく程度に加熱しましょう」

7.　ペーパータオルで残った油を拭き取る

フライパンに残った油を、ペーパータオルで拭き取る。

「流れ出る脂とともに、ぶりの臭みもさらに落ちます。タレと混ざらないよう、残った油は拭き取っておきましょう」

8.　タレを加える

タレの1/3量を加え、強めの中火にする。

9.　煮汁をかけながら煮からめる

煮立ったらフライパンを傾けながらタレをスプーンで上から回しかける。泡が大きくなり、照りが出てきたら火を止める。

「身を返しながらタレを煮絡めると崩れるので、返さずに上からタレを回しかけましょう。片栗粉をまぶしてあるので、まんべんなくからみます」

香ばしいのにパサつかない！ ぶりの照り焼きが完成

照りよく焼かれたぶりは、驚くほど身がふっくら！ 甘辛い醤油ダレが、ぶりの脂のおいしさを引き立てています。魚特有の臭みもなく、パリッと焼けた皮の香ばしさがよいアクセントに。

片栗粉をまぶしたおかげでしっとりとしているので、冷めても固くなりません。お弁当にもおすすめです！ また、メカジキでも同じように作れるとのこと。プロの極意が詰まったレシピを、ぜひお試しください。

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