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2020.09.29

【プロ直伝】れんこんのきんぴらレシピ。水にさらすのはNGって知ってた?

れんこんのきんぴらのイメージ

調理の仕方によって、シャキシャキやホクホクなど、さまざまな食感が楽しめるれんこん。ご家庭ではフライパンでさっと作れるきんぴらにする人も多いのでは?

甘辛い味付けで老若男女問わず人気のある野菜のおかずは、食卓に「あと一品」が欲しいときやお弁当のおかずとして重宝すること間違いなし。

そこで今回は、れんこんのおいしさを余すことなく堪能できるきんぴらの作り方を、よくある疑問と合わせて紹介します。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。

「れんこんは皮ごと使ってOK!」「酢水にさらすのはNG」「繊維に対して直角に切ったほうがシャキシャキになる」など、野菜のプロならではの、目からウロコな技は必見です!

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【Q&Aで徹底解説】れんこんのきんぴらの作り方

れんこんのきんぴらの材料

<材料>(作りやすい分量)

  • れんこん…200g
  • ごま油…適量
  • 砂糖、酒…各小さじ1と1/2
  • しょうゆ…小さじ2
  • 赤唐辛子(輪切り)…適宜
  • 白炒りごま…適量

<作り方>

1. れんこんは7〜8mm厚さの半月形に切る

れんこんのイメージ

「れんこんは切り方によって食感が変わります。ほかの野菜はシャキシャキ食感にしたいときは繊維に沿って切りますが、れんこんの場合は異なります。繊維の方向に沿って切るとほっくりした仕上がりに、繊維に対して直角に切ったほうがシャキシャキとした食感が楽しめるのです。まずは繊維の方向(写真矢印)を覚えるといいでしょう」

Q:どんなれんこんを選ぶといい?

A:表面が乾いていなくて、丸くてふっくらした形のものを選びましょう。れんこんは節に近いほど味が濃く、栄養価も高いので、カットしたれんこんがスーパーの店頭に並んでいる場合は、なるべく断面積が小さいものを購入するようにしてください。

れんこんを切っているところ

細いれんこんならそのまま輪切りに、太い場合は半月形に、それぞれ好みの大きさに切ります。

「きんぴらは、れんこんのシャキシャキ食感を生かすとおいしいので、繊維に対し直角に切っていきましょう。薄くスライスすると短時間でできあがりますが、食感は損なわれがち。7〜8mm幅ぐらいの厚めにカットすると食べ応えのある仕上がりになります」

Q:皮はむかなくていいの?

A:白くきれいに仕上げたい料理なら皮をむいてもいいのですが、基本的にはむく必要はありません。野菜は、皮や皮に近い部分に旨みが多く、栄養価も高いので、よく洗ってなるべく皮ごと使うのがおすすめです。

半月切りにしたれんこん

きんぴら用に半月形に切ったれんこん

Q:水にさらさなくてもOK?

A:れんこんは、色が変わるのを防ぐため、切ったそばから酢水にさらすのが一般的だと言われていますが、そうするとれんこんのほっくりした食感が失われがち。

さらに水につけるとれんこんに多く含まれる水溶性のビタミンが逃げてしまうというデメリットも。れんこんは少しぐらい色が変わっても、味に影響はありません。特に白く仕上げる必要のない料理なら、水にさらさない方がいいでしょう。

Q:煮物にするときにおすすめの切り方は?

切ったれんこん

煮物用に切ったれんこん

A:煮物用のれんこんは、ほっくりした食感を最大限に生かすよう、繊維の方向に沿って切るのがおすすめ。5〜6㎝長さに切ってから太い場合は半割りにし、食べやすい大きさに縦に包丁を入れます。

煮物にする場合も皮をむいたり、酢水にさらしたりする必要はありません。色が変わるのが気になる場合は、なるべく調理する直前に切るようにしましょう。

2. フライパンにごま油を入れてれんこんを焼く

フライパンにれんこんを並べているところ

フライパンにごま油を入れてれんこんをなるべく重ならないように並べ、中火にかけて焼きます。

Q:炒めなくてもOK?

A:きんぴらというと、調味料を加えて菜箸で混ぜながら炒めるイメージが強いですが、まずはれんこんをいじらず、じっくり焼いて水分を飛ばし、野菜の旨みを凝縮させてください。

しばらくするとれんこんが透き通ってきて軽く焼き色がついてきます。この焼き色も旨みのもととなるので、焦らずに色がつくまで待ちましょう。

3. 軽く焼き色がついたら裏返す

れんこんを裏返しているところ

薄く焼き色がついてしんなりしたら、れんこんを裏返します。

4. 砂糖、酒を加える

れんこんに砂糖、酒を加えているところ

裏面をさっと焼いたら砂糖、酒を加えます。

「調味料は必ず『さしすせそ』の順番を守ること。砂糖の甘み、酒の風味をれんこんにつけてから最後にしょうゆで香りづけしてください」

5. しょうゆを鍋肌から加える

しょうゆを加えているところ

アルコールが飛んだらしょうゆを鍋肌から回し入れます。

6. 唐辛子、炒りごま、ごま油を加えて火を止め、煮からめる

からめているところ

すぐに唐辛子、炒りごま、仕上げのごま油を加えて火を止め、なじんだられんこんのきんぴらの完成です。

シャキシャキ食感がたまらない! れんこんのきんぴらの完成!

れんこんのきんぴらのイメージ

いい照り具合が食欲をそそるれんこんのきんぴら。食べると、れんこんのしっかりした食感が感じられます。

味わいは、鍋肌から加えたしょうゆとしっかり焼き付けたれんこんの香ばしさが甘さの中で引き立ち、癖になるおいしさ。まさにごはんがすすむ王道の家庭おかずです。

野菜のおいしさを余すことなく活用した、れんこんのきんぴら。ぜひ、今晩のおかずに作ってみてはいかがでしょうか?

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撮影:八田政玄
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店 本館地下1階フレッシュマーケットの青果専属シェフでありながら、フリーのフードコーディネーターとしてTVドラマや広告などでも活躍中。キャンプとカメラを趣味としながら、美味しいごはんを作ることが楽しみのひとつ。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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