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2019.04.26

レシピ

【シェフ直伝】手作りマヨネーズで究極のポテトサラダを作ろう!

ポテトサラダとマヨネーズのイメージ

おかずにもおつまみにもなる家庭の人気メニュー、ポテトサラダ。じつは自家製のマヨネーズで作ると、劇的においしくなるのです。今回は、コツを押さえれば手軽に作れておいしいマヨネーズと、それを使った究極のポテトサラダの作り方をプロに聞きました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフです。

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まずは基本の手作りマヨネーズにチャレンジ!

「究極のポテトサラダを作りたいなら、ぜひマヨネーズは手作りのものをつかっていただきたいですね。市販のマヨネーズと比べ、油に対する卵の比率が高く、卵黄の風味が濃厚で、ポテトサラダにぴったり。

新鮮で“いい”卵を使えばおいしく仕上がりますよ。マヨネーズ作りのポイントは分離をさせないこと。今回は初心者でも失敗せず、マヨネーズを簡単に作る方法を考案しました」

マヨネーズの材料

【材料(作りやすい分量)】

  • 卵黄…1個
  • サラダ油…100㎖
  • 酢…小さじ2
  • マスタード…小さじ1
  • 塩…小さじ1/2
  • こしょう…少々

作り方

1. ボウルに卵黄を入れ、溶きほぐす。サラダ油を少量加えて混ぜる。

卵を溶きほぐしている様子

ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で軽く溶きほぐします。サラダ油少量(小さじ1程度)を卵黄の脇(※写真A)に入れ、卵黄の一部と混ぜ合わせます。

「マヨネーズで失敗する主な原因は分離。慎重に少量ずつ卵黄とサラダ油を混ぜることで、分離を防ぎます。ボウルは大きめのものを使用してください。サラダ油を加える際、卵黄の上ではなく、脇に入れたいので、容器の面積が大きい方が便利です」

卵を溶きほぐしている様子

卵黄の一部とサラダ油を軽く混ぜた液体(※写真B)を、少量ずつ卵黄と乳化させていきます。

「サラダ油を加える際は、一気に全体を混ぜるのではなく、まずは卵黄の一部と合わせてください。乳化させるための前段階として、卵黄とサラダ油を軽く混ぜただけの、分離した液体を作ります。その液体を残りの卵黄と少しずつ混ぜて乳化させていくことで、分離して失敗するリスクを減らせます」

2. サラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。

卵黄とサラダ油を混ぜている様子

最初に加えたサラダ油がすべて乳化したら、さらに少量(小さじ1程度)のサラダ油を脇に入れ(※写真C)、1と同様の手順で全体を乳化させていきます。これを繰り返します。

「一度に加えるサラダ油の量は徐々に増やしていきます。最初はとにかく慎重に、少量ずつサラダ油を加え、乳化が安定したら多めに加えるといいでしょう」

3. サラダ油を半量入れ終わったら、酢を加えて混ぜる。

酢を加えている様子

サラダ油を分量の半分ほど入れ終わったら酢を一気に加え、少しずつ混ぜ合わせます。

「この段階でマヨネーズがカスタードクリームのような固い状態になります。そこで一度、酢で水分を加えてさらさらの状態に戻し、作業をしやすくします」

4. 残りのサラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。

サラダ油を加えている様子

酢を混ぜ終わったら2と同様に、サラダ油を少量ずつ加え、混ぜ合わせていきます。

「ここまでの工程でしっかり乳化できていれば、後半のサラダ油はやや多めに加えても分離しません。ある程度スピーディーに作業できるでしょう」

5. 塩、こしょう、マスタードを加え、混ぜる。

塩、こしょう、マスタードを加えている様子

サラダ油を入れ終わったら、塩、こしょう、マスタードを加え、塩の粒が溶けるまでよく混ぜます。

「今回はサラダ油を使用しましたが、オリーブオイルなど好みのオイルを使ってみてください。ごま油を使うと香りが立ち、味わいにコクが出ます。自由に素材をカスタマイズできるのも手作りマヨネーズのいいところです。新鮮な卵を使えば3週間ほど日持ちするので、ぜひ試してみてください」

プロが教える、絶品ポテトサラダのレシピ

ポテトサラダの材料

【材料(作りやすい分量)】

  • じゃがいも…500g(約3個)
  • 玉ねぎ…100g(約1/4個)
  • きゅうり…1/4本
  • にんじん…25g(約3㎝)
  • ホールコーン(缶詰)…50g
  • ロースハム…4枚
  • 牛乳…大さじ3
  • 手作りマヨネーズ…70g
  • 練りがらし…小さじ1
  • 塩、こしょう…各少々

作り方

1. 玉ねぎ、きゅうりを切り、塩でもんで水気を絞る。

玉ねぎときゅうりの塩もみの様子

玉ねぎは薄切りにします。きゅうりは薄めの小口切りにします。ボウルに玉ねぎ、きゅうりを入れ、塩をふって軽くもみます。そのまま10分ほど置いたらペーパータオルで包み、水気を絞ります。

「ポテトサラダに生野菜を加えることで、しゃきしゃきとした食感が楽しめます。玉ねぎは塩もみして辛味をおさえます。ポテトサラダを水っぽくしないために、野菜はぎゅっと握って、水気を絞りましょう」

2. ハムを切り、にんじんは切ってから下ゆでする。

刻んだハムと下ゆで中のにんじん

ロースハムは1cm角に切ります。にんじんは5㎜角に切り、沸騰したお湯で1分ほどゆで、ザルにあげて水気をきります。

3. じゃがいもはゆでて皮をむき、ボウルに入れてつぶす。

じゃがいもをつぶしている様子

鍋にじゃがいもを入れ、ひたひたに水を加えて強火にかけます。煮立ったら中火にし、やわらかくなるまでゆでます。じゃがいもに竹串を刺してスッと通るようになったら、取り出して皮をむき、ボウルに移します。フォークの背で軽くつぶします。

4. 3のじゃがいもに塩、こしょう、牛乳を加え、混ぜる。

牛乳を加えている様子

じゃがいもに塩、こしょう、牛乳を加え、ゴムべらで混ぜます。そのまましばらく置いて、粗熱を取ります。

「じゃがいもが熱いうちに下味をつけると、味が浸透します。牛乳を加えると、口当たりはなめらかに、味わいもまろやかになります」

5. 粗熱が取れたら残りのすべての材料を加える。

残りの材料を加えている様子

粗熱が取れたら、マヨネーズ、練りがらし、1の玉ねぎときゅうり、2のハムとにんじん、コーンを加えます。

「マヨネーズは分離しやすいので、粗熱が取れてから加えてください。からしはピリッと味わいが引き締まり、隠し味としておすすめです。コーンを入れると甘みが加わり、食感のアクセントになります」

6. 全体をよく混ぜる。冷蔵庫で冷やす。

ポテトサラダを混ぜている様子

全体をゴムべらでよく混ぜ、冷蔵庫で冷やします。

「混ぜると意外とゆるく感じるかもしれませんが、冷やせば締まるので問題ありません。一度冷蔵庫で冷やし、味をなじませます」

大人味のポテトサラダに箸が止まらない! リッチなたまごサンドも

ポテトサラダのイメージ

できあがったポテトサラダをひと口食べると、ピリッとしたからしの刺激とマヨネーズのうまみが口いっぱいに広がります。牛乳を加えたじゃがいもはなめらかでクリーミー。生野菜のしゃきしゃきとした食感、玉ねぎの辛み、コーンの甘みがアクセントになって、箸が止まらないおいしさ! ビールなどのおつまみにもぴったりです。

「手作りマヨネーズはサンドイッチにもよく合いますよ」と柬理シェフが作ってくれたのが特製のたまごサンド。刻んだゆで卵に手作りマヨネーズと塩、こしょうを加えただけなのに、食べてみるとびっくり! 卵の濃厚な風味が存分に堪能できます。まさに卵好きにはたまらないひと品。

「シンプルな料理こそ、素材のよさ、新鮮さが際立ちます。ぜひフレッシュな手作りマヨネーズでポテトサラダやサンドイッチを作ってみてください」

手作りマヨネーズにおすすめ! ブランド卵の「ぴよっこ」

那須ファームのぴよっこ

<那須ファーム>ぴよっこ(6個入り) 432円(税込)

今回、手作りマヨネーズに使用した卵は、生で食べるとおいしいと評判の<那須ファーム>の「ぴよっこ」。とにかく新鮮であることにこだわっており、農場の卵は採卵から1日以内に、産地から直送。新鮮な状態で店頭に並びます。

卵黄が濃厚で甘みとコクがあり、卵特有の臭みが一切ないのが特徴。鮮度がよくて卵の風味がしっかりしているので、ポテトサラダにぴったりです。

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階シェフズセレクション

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写真:矢野宗利
文:斉田麻理子

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクションにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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