まな板の上にごぼう、包丁、ささがきごぼう

きんぴらごぼうや豚汁などに欠かせない、ごぼうのささがき。やってみると意外に難しいですよね。厚さを均一にできなかったり、想像以上に時間がかったりするものです。それを解決する新たなテクニックを発見! フードコーディネーターの村井りんごさんが、料理ビギナーでも簡単に、均一に仕上げられる切り方を解説してくれました。

ごぼうのささがき、どうして上手にできないの?

包丁でごぼうをささがきにしているところ

そもそも、どうしてごぼうのささがきって失敗しがちなんでしょうか? 一般的な方法をまずはおさらい。

ごぼうを手に持ち、回しながら包丁で削るように薄く切っていきますよね。このとき均一の厚さになるよう、皮のほどよい位置を狙って削っていく必要があります。しかし、両手が浮いていて安定しないため、グラついて狙った場所が削れず、深すぎて厚くなったり、時間がかかってしまったりするんです。

「素早く均一に仕上げるには、コツというよりも『技術』が必要。大根のかつらむきと同じですね」と村井さん。そして「この方法なら誰でも均一に削れるはず」と教えてくれたのが、次に紹介する驚きの切り方です!

失敗なくスピーディ! プロが教えるささがきテクニック

ささがきは、ごぼうの香りを生かすための切り方。でも切り方だけでなく、洗い方も重要なのだそう。ベストなささがきに仕上げる方法を、洗い方から解説していきます。

1 ごぼうは縦ではなく、横にこすって汚れを落とす

ごぼうについた泥をたわしでこすって落とします。

「ポイントは、たわしをごぼうの上下に動かすのではなく、横にやさしくこすること。汚れだけをそっと落とすイメージです。縦にごしごしこすってしまいがちですが、それだとごぼうの横に沿って入っている筋目の中に汚れが入り込み、皮もむけてしまいます。ごぼうのほろ苦くて青々しい香りは皮にあるので、皮は極力残すことが大切」

2 左手に包丁、右手にごぼうを持って「カンナ」のようにスライスする

包丁をカンナのように使ってごぼうをささがきにしているところ

村井さんが教えてくれた切り方は、左手に包丁、右手にごぼうを持って薄く削る「カンナ」方式。両手が安定しない、という失敗の原因を解決するスタイルです。

左手はたたんだ布巾の上に置き、さらに包丁の刃先をまな板にのせることで、包丁の角度を固定。あとは刃先にごぼうを当てて、クルクル回しながら削っていくだけ。包丁の刃先が固定されるので、薄く削ったり、深く削ったり、といった削りムラが起こりにくく、一定の厚さをキープできます。
(手を傷つけないよう、刃先よりも先に指を出さないように気を付けましょう)

*それも面倒なときは……プロがおすすめする「斜め切り」

包丁でごぼうを斜め切りにしているところ

「カンナ方式でもちょっと面倒!」という場合は、斜め切りにするという手もあります。

「きんぴら=ささがきにしないといけない、と思われているかもしれませんが、斜め切りでもいいんですよ。ささがきよりも早いですし、ごぼうの味がしっかりと感じられます」

太めのごぼうなら縦に2つ割りにして、切り口が大きくなるように斜めに切るだけ。

「香りを重視したいときはささがきにして、それ以外は斜め切りにするなど、使い分けるといいですね」

アク抜きなしが正解! 香り豊かな「きんぴらごぼう」レシピ

カンナ方式で薄く切ったささがきで作る、ごぼうの香りが際立つきんぴらのレシピを紹介します。香りを残すためにアク抜きはせず、さらに炒めるときには蒸し焼きにして、香りを閉じ込めます。

1 アク抜きはせず、切ったらそのままフライパンへ

フライパンにささがきごぼうを入れているところ

フライパンにサラダ油を熱し、ささがきごぼうを水にさらさずに入れ、中火でさっと炒めて、全体に油を回します。

「アク抜きのために水にさらすとよくいいますが、最近のごぼうにはアクは少ないため、アク抜きの必要はありません。水にさらすとごぼうの香りが抜けてしまうため、切ったらそのまま加熱しましょう」

2 落としぶたをすると、香りが逃げず、しっとりふんわり

フライパンに落としぶたをしているところ

ささがきごぼうの上に落としぶたをして、弱火で2〜3分蒸し焼きにする。

「落としぶたは煮物に使うイメージがありますが、炒めものにも便利です。落しぶたをして蒸し焼きにすることで、ごぼうの水分と香りを閉じ込めてくれます。水分が飛ばないので水を加えなくても焦げ付かず、熱の対流もよくなるので早く火が入ります」

フライパンより小さい落としぶたをしているところ

「落としぶたは、材料をある程度覆うことができれば、フライパンや鍋よりも小さいサイズで構いません。落としぶたがない場合は、オーブンペーパーやアルミホイルで代用しましょう」

3 調味料はしょうゆとみりんだけ。さっとからめる程度でOK

フライパンでささがきごぼうを調味料をからめているところ

ごぼうに火が通ってしんなりとしたら、しょうゆ:みりん=1:1の割合で加え、中火で炒めながら絡めます。

「ささがきごぼうが片手ひとつかみ分(約60g)だとしたら、しょうゆとみりんは各小さじ1程度でOK。ごぼうの香りを楽しみたいので、ごく薄味に。しょうゆは薄口しょうゆがおすすめです」

香りの豊かさが圧倒的! ふんわり軽やかなきんぴらが完成

ささがきごぼうの完成

小山のようにふんわりと盛りつけられた、ささがきこぼうのきんぴら。食べると、口の中に青々しいごぼうの香りが広がります。きんぴら=甘辛しっかり味、のイメージを覆す、素材の風味が際立つ味わい。ふんわりした食感、豊かな香りがやさしく、いつまでも食べ続けられそうな飽きない味です。気の利いた一皿って、まさにこんな料理のことなんだ! と感じる美味しさでした。ごくごくシンプルなレシピなので、ごぼうをささがきにしたら、ぜひ一度試してみてくださいね。

文: 白鳥紀久子

写真:矢野宗利
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。記事の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
久右衛門のだしで食べるグラノーラセット

<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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海苔のかわりにトマトを巻く!?新感覚のカラフルロール寿司

有職の三色の巻き寿司
有職の三色の巻き寿司

〈有職〉三色の巻き寿司(1折)1,944円

ころんとかわいい三色の巻き寿司。巻かれているのは海苔……かと思いきやなんと野菜のシートなのです! 原材料100%でできているという驚きのこのシート、赤はトマト、緑はほうれん草、薄いオレンジ色は玉ねぎからできているのだそう。シートの力強い野菜の味にフレッシュな具を合わせた味わいは新感覚でクセになりそう。見た目に楽しい、食べてびっくりの巻き寿司は集いの場でも活躍してくれるはず! 手土産に持っていけば話題の的になること間違いなしです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~10月2日(火)

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有識にてお取扱いがございます。

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ふわふわのお肉!? 熟成松阪牛ヒレ肉の衝撃

松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉
松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉

<松阪牛専門 麻布日進>三重県産松阪牛 ヒレ肉(100g) 6,480円(税込)

焼き肉で「ふわふわ」な食感は未知の領域でした。が、満を持しての「ふわっふわ」です。熟成松阪牛の「ヒレ肉」、100gあたり、なな、なんと6,480円。松阪牛の美味しさを追及する<松阪牛専門 麻布日進>が施すエージングによって、松阪牛のうまみが十二分に引き出されました。そのやわらかな食感は、まさにふわふわ。クセがなくあっさりとした味わいなのに、濃厚なうまみ! 週1ペースで不定期入荷のため、遭遇できた人はぜひ。

取扱い:伊勢丹新宿店
※週1ペースで不定期入荷

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/松阪牛専門 麻布日進にてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは松坂牛専門 麻布日進の一部商品をお取扱いしています。

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