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2017.11.17

レシピ

「春菊」を最大限に美味しく食べるプロのコツ。葉は10秒加熱が正解だった!

春菊を鍋に加えたイメージ

鍋の定番野菜のひとつ春菊。鍋に入れたまま、クタクタになるまで残してしまいがちですが、それはもったいない食べ方……。春菊はもっと美味しく食べられるんです!

「春菊はクタクタになるまで煮てしまうと、アクが出て黒く変色し、苦みが強くなってしまいます。春菊を美味しく食べるには、肉のしゃぶしゃぶのように、さっとゆでるくらいの加熱にとどめるのが正解。苦みがおさえられ、青菜ならではのさわやかな香りとシャキシャキした歯ごたえが楽しめますよ」

そう話すのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。春菊の美味しさを120%引き出す食べ方を教えてもらいました。

春菊のイメージ

2つのコツで春菊は劇的に美味しくなる!

【コツ1】かたさの違う葉と茎に分けて、別々に加熱する

【コツ2】さっと加熱して苦みをおさえ、香りと食感を引き立たせる

そもそもの間違いは、買ってきたままの春菊をざくざく切って、一度にドサッと鍋に入れる食べ方なんだとか。

「春菊は葉と茎でかたさがまったく違うので、火通りの時間も違います。プロは当たり前にやっていることですが、春菊はまず葉と茎を分けるのが基本。そして、すぐに食べる分量だけを鍋に入れ、葉と茎それぞれの美味しいタイミングで取り出して食べるのが正しい食べ方です」

そんなコツをおさえた、春菊を美味しく食べる鍋のレシピを教えてもらいました。

こんな食感はじめて!「春菊の豚しゃぶ」レシピ

材料(2~3人分)

  • 春菊…1束
  • 豚しゃぶしゃぶ肉…200~300g
  • 豆腐…1丁
  • だし昆布…1枚
  • ポン酢しょうゆなど好みのたれ…適量

作り方

1)春菊は葉を1枚ずつ摘み取り、茎は長ければ折る

春菊の葉を摘む様子

春菊を茎と葉に分けた様子

「葉野菜は包丁の金属を嫌う(=アクが出やすくなる)ので、手で葉を摘み取ります。茎も手で折りましょう。わざわざ葉と茎を分けるなんて面倒だと感じるかもしれまんが、これをやるかやらないかで、美味しさに大きな差が出ます」

2)鍋に水、昆布を入れて火にかける

鍋に昆布、豆腐を入れて煮る様子

鍋に水と昆布を入れて火にかけ、ふつふつ沸いてきたら豆腐を入れて、弱めの中火にする。

「しゃぶしゃぶのときは、常に沸騰させずに表面がゆらゆらするくらいの火加減がベストです。グラグラ煮立てると豆腐が割れて、肉がキュッとかたくなってしまい美味しく食べられません」

4)春菊の茎と豚肉、葉の順に入れて食べる

豚肉と春菊の茎を一緒につまみ、しゃぶしゃぶする様子

春菊の茎は豚肉と一緒に鍋に入れて、肉の色が変わったら取り出して食べる。茎の太さによるが、だいたい鍋に入れてから15~20秒が目安。

「春菊の茎と豚肉は火通りがほぼ一緒なので、茎4~5本と肉1枚を一緒につまんでしゃぶしゃぶするのがおすすめ」

春菊の葉を鍋に入れてしゃぶしゃぶする様子

春菊の葉は鍋に入れ、10秒ほどして色が鮮やかになったら、すぐに取り出して食べる。

「春菊の葉は肉のうまみと脂が出汁に溶け出たあとに、鍋に入れて食べると、より美味しく食べられます」

春菊のさわやかで甘い香りと、シャキシャキした食感に驚き!

春菊の豚しゃぶのイメージ

さっとしゃぶしゃぶにした春菊は、つやつや美しい緑色になり見た目も美味しそう。苦いどころか、青菜のさわやかで甘い香りがあり、シャキシャキとした歯ごたえがたまりません。 豚肉の甘い脂とも相性抜群!

正直「春菊って香りはいいけど食べると苦いし、クタッとして食感もよくない」というイメージがありました。それが葉と茎を分けて鍋に入れ、それぞれに合ったタイミングで食べることで、格段に美味しくなるなんて目からウロコ……。

今日からすぐにできる春菊のコツ。もう鍋に入れっぱなしは卒業です!

文: 原田視納子

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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