【餃子の焼き方】銀座アスターのシェフ直伝！ カリッと焼くプロの技５つ

皮がカリッとして肉汁がジュワッとあふれる餃子は、誰もが大好きな人気のおかずです。フライパンで焼くだけなので簡単そうですが、「皮がやぶれる」「皮がべちゃっとする」「餃子の皮がくっつく」「ギトギト油っぽくなる」など、お店みたいに上手く焼けない……と思ったことはありませんか？

「餃子をカリッと焼く最大のポイントは、フライパンの中の温度を常に高温にキープすることです」と話すのは、＜銀座アスター＞伊勢丹新宿店料理長・安蒜（あんびる）義政シェフ。

さっそく、その詳しい方法を教えてもらいました。

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シェフが教える「餃子をカリッと焼く」５つのコツ

【コツ1】一度にたくさん焼かず、すき間を空けて並べる

一度にたくさん焼こうとするほど、フライパンの温度が下がりやすく、焼けるまでの時間も長くなります。失敗しがちな人は、直径26cmのフライパンなら8～10個を目安に焼いてみて。

餃子はすき間を空けて並べること。ぎっしり並べると餃子がくっつき、皮が破れる原因になります。

【コツ２】餃子を並べたら軽くフライパンに押し付ける。油はひかなくてOK

フライパンに餃子を並べるときは、フライパンにキュッと押し付けます。餃子の底面を平らにすることで、カリッとしたきれいな焼き目がつきやすなります。ちょっとしたことですが、やるとやらないでは仕上がりに大きな差が出ます。

フッ素樹脂加工（いわゆるテフロン加工）のフライパンは焦げ付く心配がないので油は引かなくてOK。最初は油なしで蒸し焼きにし、仕上げに油を加えて焼き目をつけます。

【コツ３】水ではなく「湯」を加えて蒸し焼きに。湯の量は餃子のサイズで調整する

蒸し焼きにするために加える水分量は、焼く時の条件によって変わってきます。その条件とは、主に２つ。餃子の大きさと具の量です。さらに、フライパンの大きさ、一度に焼く個数、皮の厚さ、具の火の通りやすさなどによっても量が変わってきます。

「６～７cmの普通サイズの餃子の場合、高さが１～２mm浸るくらいの湯を入れます。大きいサイズや皮が厚い餃子の場合は、餃子の高さの４分の１ほどが浸るくらいの湯を入れます。また、加える水分は水ではなく『湯』がおすすめ。水だとフライパンの温度が下がるうえ、沸くまでの間に餃子の皮が水分を吸って、べちゃっとしてしまいます」

【コツ４】パチパチ音がしたら、ふたを外して水気をしっかり飛ばす

蒸し焼きを終了するタイミングは、早くても遅くてもダメ。まわりに少し水泡が残るくらいになり、パチパチという音が聞こえてきたら、ふたを外してOKです。ただし、餃子の皮が透明になっていなければ、湯を足して、もう少し蒸し焼きにします。

ふたを外したあとは、カリッとさせるために残っている水分をしっかり飛ばしましょう。

【コツ５】焼き目をつけるのは最後！ 油をたらしてカリッと焼く

水分をしっかりと飛ばしてから、いよいよ焼き目をつけます。油少々を餃子にかからないようにフライパンのふちからまわし入れ、フライパンを軽くゆすって全体に行き渡らせます。カリッと焼き目をつけるための油なので、たっぷり入れる必要はありません。

１～２分焼いて、餃子の底面にカリッとした焼き色がついていたら完成です。

シェフのコツをさっそく自宅で再現してみたところ、「意外に盲点だったかも!?」と感じたのが、餃子を並べるときにフライパンに押しつけること。押して平らになった底面には、これまで焼いた餃子のなかで、史上最高に美しい焼き色がつきました。

どのコツも今日からすぐにできることばかりなので、ぜひお試しください！

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