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2017.08.10

ゆでて漬けるだけ! ピリ辛の山椒がそそる「枝豆の浅漬け」レシピ

山椒とにんにくが効いたピリ辛枝豆の浅漬けのイメージ

ビールのつまみといえばゆでた枝豆が定番ですが、「ゆでて漬ける」という方法もあるんです。

「にんにく、山椒、唐辛子を入れた香味しょうゆに、ゆでた枝豆を漬けるだけ。ビールがすすむパンチの効いた味です」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん。枝豆を美味しくゆでるコツにも注目です!

ゆでて漬けるだけ! 「枝豆のピリ辛浅漬け」レシピ

材料(作りやすい分量)

枝豆のピリ辛浅漬けに使う香味野菜とスパイス。にんにく、しょうが、赤唐辛子、花椒

  • 枝豆…1袋(200~300g)
  • 塩…大さじ1~2
  • <香味しょうゆだれ>
    • しょうゆ…大さじ4~5
    • 酒…大さじ1
    • 砂糖…大さじ1
    • 塩…小さじ1/4~1/2
    • 水…1/2カップ
    • にんにく(芯を除きつぶす)…1かけ分
    • しょうが(薄切り)…1かけ分
    • 赤唐辛子…1本
    • 花椒(粒)…大さじ1
       ※ホワジャオ。中国の山椒。日本の青い山椒よりマイルドな辛さ

作り方

1)枝豆に塩をまぶし、15分おく

枝豆の先端を切り、塩をまぶす様子

枝豆は枝についていた先端部分をキッチンバサミで切り落とし、さっと水洗いしてザルに上げる。分量の塩をふり、手で全体にまぶすようにやさしくもんで15分ほどおく。

「枝豆の先端を切ると火の通りがよくなり、塩や調味料がなじみやすくなります。塩をまぶしてしばらくおくことで、表面の汚れやうぶ毛、アクやえぐみを取ることができます」

2)香味しょうゆだれを作る

枝豆のピリ辛浅漬けの香味しょうゆだれを作る様子

小鍋に香味しょうゆだれの材料のしょうゆ、酒、砂糖、塩、水を入れて中火にかける。軽くふつふつ沸いてきたら、にんにく、しょうが、赤唐辛子を加える。1~2分煮て、香りが立ってきたら火を止める。粗熱がとれたらすりつぶした花椒を加え、密閉袋に移す。

「辛さを強めたい場合、赤唐辛子を種ごと小口切りに。辛さを弱めたい場合、赤唐辛子の種を除きます。花椒は粉末より粒がおすすめ。使う直前にすりつぶせば、フレッシュな香りが楽しめます。粉末の花椒を使う場合、小さじ1~2に減らすといいでしょう」

3)枝豆を弱めの中火で、4~5分ゆでる

枝豆をゆでる様子

塩をまぶした枝豆はさっと洗い、沸騰させた湯に入れてふつふつと沸くくらいの弱めの中火にして、4~5分かけてゆでる。

「グラグラ沸騰するくらいの強火にすれば早くゆでられますが、弱めの中火でゆっくりゆでたほうが豆のでんぷん質がゆっくりと糖化するので、甘みを引き出せます。ちなみに、色鮮やかにしたい場合は、湯に塩大さじ1くらい入れるといいでしょう」

枝豆のさやが少し開いた様子

枝豆がゆで上がったらザルに上げる。

「甘い香りが立ってきて、さやが2~3房開き始めたら、ゆで上がりの目安。食べてみて確かめてみましょう。ゆでたら絶対に水につけないこと。水っぽくなってしまいます」

4)ゆでた枝豆をすぐに香味しょうゆだれに加え、2時間以上おく

ゆでた枝豆を香味しょうゆだれに漬け込む様子

保存袋の上から手で軽くもむ。粗熱がとれたら空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で保存する。

「冷めていくうちに味が染み込んでいくので、枝豆はゆで立ての温かいうちに漬け込むのがポイントです」

ピリリと山椒の辛み、にんにくのコクが効いている!

枝豆のピリ辛浅漬けのできあがりイメージ

にんにくと花椒がふわっと香る枝豆を口に入れると、ジュワッとコク深い漬けだれの味が広がり、豆の甘さと相性抜群! シャープな辛さの日本の山椒ではなく、やわらかな辛さの中国の山椒(=花椒)を使っているので、奥深い味わいに仕上がっています。

「さやの先端を切った口から、豆を絞り出すように食べるのがおすすめ。さやについた漬けだれと豆のエキスを余すことなく味わえます」

ちびちび食べてはビールをゴクリ。これは手が止まりません……!

【覚えておきたい!】美味しい「枝豆」の選び方

美味しい枝豆のイメージ

さやが薄い緑色でハリとうぶ毛があるものが新鮮。収穫してから味が落ちにくい枝付きがおすすめ。豆がぷくっと膨らみすぎている場合は、味が薄いので避ける。買ったその日にゆでるのがよい。

文: 松本いく子

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 小島孝夫
シニア野菜ソムリエ(=野菜ソムリエ上級プロ)。野菜、果物を通してお客さまにちょっとした驚きのある楽しい提案を心がけてまいります。趣味は囲碁、サックス。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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