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2015.04.10

レシピ

見た目はスプラウト、食べたら「あっ! あの味!!」。マイクロハーブがいま面白い

かわいいミニサイズに野菜のおいしさがギュッと詰まった「マイクロ野菜」をご存知ですか?

5mmほどの粒がぶどうのような房になったマイクロトマトが有名ですが、今回注目するのは「マイクロハーブ」。料理の飾りだけでなく、新感覚の「調味料」としての使い方を伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフに教えてもらいました。

見た目はスプラウト、食べたら「あっ! あの味!!」。マイクロハーブがいま面白い_2

「新芽」をいただく、マイクロハーブいろいろ

「マイクロ野菜は、極小の野菜のこと。日本では特に定義は無いんですよ。このマイクロハーブは特殊な品種というわけではなく、種を植えてから2週間~1カ月ほどの新芽を収穫したものです」。

小さな葉をよく見ると、それぞれ形に違いが……。この日紹介してくれたのは、(写真左上から時計回りに)ルッコラ、パクチー、オイスターリーフ、春菊の4種類。

見た目と味のギャップが面白い!

小さな双葉を口に含むと……確かにルッコラ! 普通のルッコラよりも風味がやわらかく、優しい後味がマイクロハーブならではなんだとか。パクチーも、しっかりとした風味を持ちながら、後味がスッキリしています。

「ルッコラはパスタやピザの仕上げにさっと散らすだけでもいいですね。パクチーはマヨネーズで食べがちなアスパラと一緒に食べるのがおすすめ。春菊は独特のクセがやさしいので、苦手な方でも食べられると思います。でも一番びっくりするのは、『オイスターリーフ』です!」。

初めて聞く名前のハーブ。口に含むと、なんと「生牡蛎」の味そのもの! イギリスの海岸に自生している植物を、日本で栽培しているものだそう。

口のなかで味わいが変化する、サプライズレシピ

「マイクロハーブは見た目がかわいいので、飾りとして使われることが多いですが、今後『調味料』として期待されているんです。今日は『口中調味』を楽しむ食べ方をご紹介します」。

口中調味とは、口のなかで食材を咀嚼して味わいを生み出す食べ方。シェフが教えてくれたのは手軽な前菜3品です。


(1)そば米×春菊(写真左)
そば米を少しの湯でゆでたものに春菊をのせ、オリーブオイルをかけたもの。そば米のプチプチした食感が楽しく、噛むほどに春菊の香りが重なってまるで「蕎麦のサラダ」を食べているような感覚に……。
※そば米:そばの実を蒸して軽く脱穀したもの<菊太屋米穀店>

(2)いくら×オイスターリーフ(中央)
いくらにオイスターリーフをのせて、オリーブオイルをかけたもの。最初はいくらのまろやかな味、次第に牡蠣の味が広がって……海鮮丼みたい! あつあつのごはんにのせたくなるおいしさです。

(3)ほたるいか×ルッコラ(右)
今が旬のほたるいかにルッコラをのせ、オリーブオイルをたらり。からし酢味噌で食べることの多いほたるいかが、一気にイタリアンテイストに! ワインがどんどん進みそう。
※いくら・ほたるいか<魚勢>

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「マイクロ野菜×マイクロハーブ」もアリ!

「マイクロハーブは野菜の持ち味も引き出してくれますよ。せっかくなので、マイクロ野菜と合わせてみましょう」と紹介してくれたのは、見た目にかわいい、むくろじ大根(写真手前[赤])とひめかぶ(写真奥[白])。いずれもオリーブオイルと少しの水で一瞬蒸して、マイクロハーブ、オリーブオイルと一緒にいただきます。

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「盛りつけが苦手な方でも、マイクロハーブはお皿にちょっと散らすだけでおしゃれ。おもてなしにもぴったりです。ルッコラ+ひめかぶ、春菊+むくろじ大根など、いろんな組み合わせを楽しんでみてください。中央の小皿には味付けなしのマッシュポテトやバーニャカウダなどを入れて、周りに散らした野菜やハーブと組み合わせて食べるのも面白いですよ。あとは『マイクロハーブ×お寿司』。テイクアウトしてきた握り寿司に、マイクロハーブをちょこんとのせて楽しむのも素敵。みんなで囲む手巻き寿司に使っても盛り上がりそう!」

生産者とのやりとりから、ヒントを探る

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この日はマイクロハーブの生産者、千葉県はTAKEI FARMの武井敏信さんも登場。マイクロハーブは水耕栽培が多いなか、土で育てることで豊かな香りを生み出しているといいます。鈴木シェフは、武井さんこだわりの『香り』を活かした料理を紹介してくれたというわけです。

「生産者さんとのやりとりは大事にしていますね。野菜の育て方、味の特徴をお聞きすることで、お客さまに各野菜の違いや、特徴を活かしたおいしい食べ方をご紹介できます」。

アーティチョークの栽培に力を入れ(今では生産量日本一だそう)、ズッキーニレベルまで広めたいという武井さんと楽しく話す鈴木シェフ。日本ではまだ珍しい、アーティチョークの旬は初夏。鈴木シェフが生み出す、新感覚のおいしいレシピにも乞うご期待!

文: 佐々木智恵美

写真: 八田政玄

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バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している野菜は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取り扱いがございます。

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