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2017.06.21

色白で甘さ控えめ、山椒が香るあっさり「いなり寿司」レシピ

いなり寿司のイメージ

みんなが大好きないなり寿司。関東風の照りが強くしっかり甘辛い味とは違って、油揚げをあっさり煮上げた関西風のいなり寿司の作り方を教えてもらいました。甘辛味もいいですが、寿司飯の味が引き立つ、軽やかな味わいのいなり寿司も格別の美味しさです。

いなり寿司をさっぱり仕上げるポイント

  • 油揚げは薄口しょうゆで色白に仕上げる
  • 砂糖の量は控えめに
  • れんこんの甘酢でさっぱり味に
  • 実山椒でさわやかな香りを加える

れんこんの甘酢とごま、実山椒

教えてくれたのは、フードコーディネーターのタカハシユキさん。

「大阪の料理家のおばあさんに教えてもらった、いなり寿司をベースに作りやすく調整したレシピです。関西のいなり寿司は、油揚げをあっさりめの味つけに煮るのですが、寿司飯に香りや食感のアクセントになる具をプラスするので、ちゃんと満足感も得られます」

香り豊かなあっさり味の「いなり寿司」レシピ

材料(16個分)

  • 米…3合
  • <寿司酢>
    • 酢…大さじ4
    • 砂糖…大さじ4
    • 塩…小さじ1
  • <れんこん甘酢漬け>
    • れんこん…80g
    • 酢…大さじ4
    • 砂糖…大さじ4
    • 水…50㎖
  • <いなり揚げ>
    • 油揚げ(いなり寿司用)…8枚
    • 薄口しょうゆ…大さじ3
    • 酒…50㎖
    • 砂糖…1/4カップ
    • みりん…大さじ1
    • 水…400㎖
  • 白炒りごま…大さじ1と1/2
  • 山椒の実(塩漬けまたは佃煮)…大さじ1

作り方 

1)れんこんの甘酢漬けを作る

れんこんの甘酢漬けを作っている様子

れんこんは皮をむき、縦半分か、大きめのものなら縦4つ割りにしてから薄切りにし、酢水(分量外)にさっとさらす。小鍋に酢、砂糖、水を合わせて煮立たせ、水気をきったれんこんを加えてひと煮し、再び煮立ったら火を止める。このまま冷まして味を含ませる。

2)いなり揚げを作る。油揚げは油抜きしてから煮る

油揚げの袋を開いている様子と煮ている様子

油揚げは半分に切り、切り口を手で開いて袋状にする。熱湯に入れて、落としぶたをして弱火で5分ほど煮て、油抜きをする。ザルに取り、落としぶたで軽く押して汁気をきる。鍋に並べて入れ、いなり揚げのすべての調味料を加えて火にかける。沸騰したら落としぶたをして弱火にし、約10分煮て火を止め、そのまま味を含ませる。

「油揚げの油は熱湯をかけただけでは意外に取れません。しっかりと煮て油抜きをすると、臭みもなく味をよく含んで美味しく仕上がります」

3)寿司飯を作る

寿司飯を作っている様子

米を洗ってザルに上げ、30分おいてから炊飯器のメモリに合わせて水を加え、普通に炊飯器で炊く。寿司桶がなければ大きめのボウルにごはんを移し、寿司酢の材料を混ぜ合わせてまんべんなく回しかけ、しゃもじで切るようにして混ぜる。混ざってからうちわでよく扇いでツヤを出し、味をなじませる。

「寿司飯を混ぜながら扇ぐ必要はありません。混ぜてから、扇いでは冷ます動きを繰り返せばOKです」

3)油揚げに寿司飯を詰める

寿司飯を2等分にします。1つに汁気をきった1のれんこんの甘酢漬けとごまを加えて混ぜ合わせる。もう1つに山椒の実を加えて混ぜる。それぞれの寿司飯を8等分し、詰めやすく俵型に軽く握る。2の油揚げを開いて寿司飯を詰め、あれば山椒の葉をあしらう。

油揚げに寿司飯を詰めている様子

袋を閉じない仕上がりにする場合、油揚げを内側に織り込んでから寿司飯を詰める(左写真)。袋を閉じる場合は袋を広げて詰める(右写真)

「寿司飯を詰めるときは、手に酢水をつけておくとごはんがくっつきません」

ほのかな甘みの油揚げが、すっきりした寿司飯と合う

いなり寿司のでき上がり

関東風の色濃く甘辛いいなり寿司の見た目とは違って、色白に仕上がっています。シャキシャキとしたれんこんとプチッとつぶれるごまの香り、実山椒のピリッとした味わいが、やさしい甘さの油揚げを引き立てる、すっきりした大人の味わいです。

取材協力/フードコーディネーターのタカハシユキさん

取材協力/タカハシユキさん

フードコーディネーター。書籍、雑誌などのメディア、企業広告・商品開発などに携わる。旬の食材の細やかな美味しさを活かしたシンプルな調理、季節の体がよろこぶメニューに定評がある。

 

文: 原田視納子

写真:南雲保夫

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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