しっかり研ぐ？ 軽く研ぐ？ プロが教える「正しいご飯の炊き方」（米の研ぎ方、米の洗い方）

お米は軽く力を入れてしっかり研ぐものと思っていませんか？ 実は、さらっと数回洗い流すだけで十分なんだとか。そこで、お米のプロに正しいご飯の炊き方（米の研ぎ方、米のとぎ方、米の洗い方）を教えてもらいました。

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精米技術の向上で、米は「研ぐ」必要がなくなった

「昔は精米したといっても米ぬかが残っていたので、炊くまえにしっかり研いで落とす必要があったんです。いまは精米技術が向上したので、うっすら残ったいわゆる『肌ぬか』を洗い流すだけでOK」

そう話すのは、ごはんソムリエの資格を持つ伊勢丹新宿店・菊太屋米穀店の亀田瑞枝さん。いまの米をゴシゴシ洗ってしまうと、お米が割れてふっくら炊けないばかりか、甘みやうまみまでを削ぎ取ってしまうのでＮＧなのだそう。

亀田さん曰く、ご飯を美味しく炊くポイントは以下の4つ。

では、さっそくご飯の炊き方を教えてもらいましょう！

米のうまみを活かす、正しいご飯の炊き方

ボウルとザルを重ねて洗うのがおすすめ

洗った米の水がすぐにきれるので便利です。米を炊飯器の内釜で洗うのは、傷がついてしまうのでＮＧ。

 

1）箸ですりきり、正しく計量する

計量カップをおき、米を山盛りになるまで入れます。底をトントンと2回ほど打ちつけてから、箸などですりきって正しく計量しましょう。

「一度に炊く量は炊飯釜の7割程度が理想です」と亀田さん。意外に見落としがちなことですが、釜の中で水がクルクル対流することが大切。多すぎても少なすぎてもダメ。5合炊きなら3～3.5合を目安にしましょう。

 

2）最初の水はよく吸うので、良質な水で洗う

ボウルにミネラルウォーターなど良質な水をたっぷりと入れ、ザルに米を入れて水につけます。テニスボールを軽く握ったような「猫の手」にして、クルクルと4回ほど混ぜたら、すぐにザルを上げて水を捨てます。

「この最初に浸ける水は、必ず良質なものにしてください。米は乾燥しているので、最初に触れる水をもっとも多く吸収してしまい、味に大きく影響します」

3）2～3回すすげばOK。水が透明になるまで洗わない！

次に先ほどと同様に米を水につけ、クルクル8回ほど混ぜて水を捨てます。これを2～3回くり返し、水にぬれて浮いた「肌ぬか」をすすぎ落とします。

「米に触れる水はすべてが良質ならベストなのですが、このすすぎの行程では水道水でもOK」

最初は真っ白に濁っていた水（写真左）も、最後にはうっすら濁りがある程度（写真右）。この色を目安に洗うのをやめましょう。

 

4）炊く水は良質なものを。浸水は1時間以上を厳守

ザルを上げて余分な水をきり、炊飯器の内釜へ移します。米の1～1.2倍の水を計量して入れ、1時間以上おいてしっかり浸水させます。浸水の水も美味しさに影響するので、ぜひミネラルウォーターなど良質な水を使いましょう。

「米の甘みは十分な水分によって引き出されるので、浸水時間は厳守してください。30分程度の浸水と比べると、美味しさの違いがはっきり表われます」

浸水が終わったら、スイッチを押して炊飯しましょう。

 

ふっくらつやつや、米粒が立った理想的なご飯！

炊き上がってから全体を混ぜると、甘～い香りが立ち込めて食欲が沸いてきます。食べてみると、噛むごとにお米の甘みが口いっぱいに広がります。

「美味しいごはんの5大ポイントは、味、香り、かたさ、粘り、見た目。そのどれもがバランスよく引き出される炊き方を目指しています」と亀田さん。

さっそく今日から試してみたい正しいご飯の炊き方。今までやっていなかったポイントがいくつもあって、格段に美味しく炊けそうです！

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