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2017.01.18

レシピ

ふっくらサクサクの「牡蠣フライ」は薄い衣にワザがあった!

牡蠣フライイメージ

ぷりっとジューシーな牡蠣の美味しさを最大限に引き立てるポイントは、ふんわりサクッとした軽い衣に仕上げること! そんなとびっきりの牡蠣フライを作るために、伊勢丹新宿店の魚のプロ・上條八千代シェフに極意を教えてもらいました。

牡蠣をふんわりサクッと揚げる、プロの極意

【極意1】 余分な水分はしっかり取るべし!

牡蠣の水気はしっかり拭き取る

意外に見落としがちなのがここ! 洗った牡蠣はキッチンペーパーなどで挟んで押さえ、しっかりと水分を拭き取ります。キッチンペーパーを替えながら、2~3回繰り返します。
ここで丁寧に水分を取らないと、油ハネやベチャッとした仕上がりの原因になってしまいます。

 

【極意2】 卵・水・粉を合わせた「バッター液」の配合

卵・水・粉を合わせた「バッター液」に牡蠣をつける

バッター液は材料を一度に混ぜるよりも、先に小麦粉と水を軽くなじませてから、溶き卵を加えたほうがダマになりにくい(写真左)

プロは「バッター液」と呼ばれる小麦粉に水、溶き卵を混ぜた卵液を使います。
上條シェフのバッター液の配合は、ドロッと濃くなく、牡蠣につけるとさらっと流れ落ちるくらいの軽やかな配合(写真右)。これが薄い衣に仕上げるワザ。泡立て器でなめらかになるように混ぜましょう。

 

【極意3】 粗めの生パン粉を、ふんわり軽やかにつける

粗めの生パン粉を、ふんわり軽やかにつける

ふんわりさくっとした食感を目指すには、パン粉は「生」で「粗め」がおすすめ。乾燥パン粉だとガリッとかたい食感になります。
たっぷりのパン粉にバッター液をつけた牡蠣をのせ、パン粉をふりかけます。牡蠣を手の平にのせて余分なパン粉をふり落とし(右写真)、ふんわり握って整えます。

 

【極意4】 少量ずつ入れ、さっと2分で揚げるべし

鍋の大きさに対して入れる牡蠣は半分くらいに。揚げあがりの色

最後に高温にすると油切れがよくなり、カラッと揚がる。

カラリと揚げる基本は、油の温度を高いままキープすることです。
そのためには「たっぷりの油で揚げる」「一度に揚げる牡蠣の量は、鍋の大きさに対して1/2~1/3の量にする」こと。
さらに牡蠣の場合は、ふっくらジューシーに揚げるために「短時間でさっと揚げる」ことが重要。牡蠣を入れて1分半経ったら火を強めて30秒、合計2分が目安です。

 

魚のプロが教える「牡蠣フライ」レシピ

牡蠣フライのメイン材料

材料(4人分)

  • 牡蠣(加熱用)…20粒(160g)
  • こしょう…適量
  • <バッター液>
    ・小麦粉…大さじ3強(30g)
    ・水…小さじ4(20ml)
    ・溶き卵…1個分
  • 小麦粉、生パン粉…各適量
  • 揚げ油…適量

作り方

① 牡蠣は3%濃度の塩水(水1ℓに塩大さじ2)でふり洗いする。水気をしっかり拭き、こしょうをふる。

② バッター液を作る。小麦粉に水を加えて軽くなじませてから、溶き卵を2~3回に分けて加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。

③ 牡蠣に小麦粉をまぶし、②のバッター液にくぐらせ、パン粉をつける。

④ 鍋にたっぷりの揚げ油を入れて170℃強に熱し、③の牡蠣を入れてきつね色になるまで揚げる。箸でひとつずつしっかり油を切って取り出す。器に盛り、好みでレモンやタルタルソースを添える。

サックリ、ふんわり。驚くほど軽やかな口当たり!

牡蠣フライのでき上がり

食べてみて驚きました……。上條シェフ直伝の衣はさくっと軽やか。しかも牡蠣のジューシーさとうまみがギュッと閉じ込められていて、これが「薄づき衣」のなせる業なのかと実感しました。今まで自分が作っていた分厚い衣と違って、胃もたれしないのでパクパク何個でも食べられる美味しさです!

おまけ:寿司ガリの酸味が軽やか!「タルタルソース」レシピ

材料と作り方 (作りやすい分量)
ゆで卵3個、ピクルス中2本(30g)、玉ねぎ1/8個(35g)、寿司ガリ1/4カップ(35g)はすべてみじん切りにして、マヨネーズ1/2カップ(95g)、和がらし、塩、こしょう各適量と混ぜ合わせる。

文: 原田視納子

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 上條八千代
フードコーディネーターを経て、伊勢丹新宿店 東信水産の専属シェフとして勤務。毎週木・金曜日を中心に店頭に立ち、魚の扱い方をはじめ、魚料理のレシピを幅広く提案している。「好きな魚料理は煮つけ。家庭でもっと気軽に魚料理を楽しんでいただければと思っています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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