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2016.11.17

仏シェフの「作り置きパーティレシピ」簡単なのに魅せる技がすごい!

シェフの作り置きパーティレシピのイメージ

ナチュラルな美味しさが人気のフレンチ店、東京・白金高輪<ラ クープ ドール>坪香絢也シェフに教えてもらった「作り置きできるパーティレシピ」が優秀すぎるんです!

美味しいのはもちろんのこと、「これが簡単に作れるなんて!」と驚く、華やかに魅せる技が盛りだくさん。坪香シェフ曰く、「鯛、有頭えび、れんこん、里芋、いくらなど縁起のいい食材や、おめでたい紅白の色合いを意識したので、正月のおせちに添えてもいい」そうです。

レモンが香る洋風なます「鯛の紅白エスカベッシュ」

【保存期間】冷蔵庫で3~5日 

鯛の紅白エスカベッシュ

鯛の刺身に生の大根とにんじんを巻いて、熱いマリネ液をかけるだけで完成! マリネ液は白ワインにレモンとハーブを入れて煮出したフレッシュな酸味です。日が経つにつれて一体感が出てまろやかになり、鯛の身は引き締まって深みのある味に変わっていきます。

「つまみやすいひと口サイズにしました。正月に『洋風なます』として出すなら、いくらをちらすとより華やかになります」

材料(4人分)

  • 真鯛(刺身用)…12切れ
  • にんじん… 約1/4本(40g)
  • 大根…2cm弱(40g)
  • <マリネ液>
    ・水…260ml
    ・白ワイン…130ml
    ・サラダ油…大さじ1弱(10g)
    ・塩… 小さじ1(6g)
    ・にんにく(包丁でたたく)…1片
    ・好みのハーブ(ローリエ1~2枚、タイム5~6枝など)…適量 
     ※ドライでもフレッシュでもよい
    ・レモンの輪切り…1枚

作り方

鯛に熱いいマリネ液を注ぐ

熱いマリネ液をかけると、鯛の身にやさしく火が入る。ハーブやレモンは魚の臭み消しの役割も。

  1. にんじんと大根は鯛の身の幅より長め(5㎝くらい)の細切りにする。
  2. 鯛1切れに1の野菜を均等にのせて巻く。巻き終わりを下にして、隣の鯛とくっつかないように保存容器に並べる。
  3. 鍋に<マリネ液>の材料を入れて火にかける。煮立たせてアルコールを飛ばしたら、熱いまま2にひたひたになるまで注ぐ。ぴったりラップをかけ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。
  4. 器に盛り、好みでいくらと葉野菜を添え、オリーブ油をまわしかける。
 

かにのうまみが決め手! 「かにと野菜のゼリー寄せ」

【保存期間】冷蔵庫で3~5日

かにと野菜のゼリー寄せ

「すてき!」と歓声が上がりそうな一品。グラスに注いで作れば、口当たりの良いふるふるっとしたジュレ状に仕上げることができ、作り方もぐっと簡単になるそうです。
野菜はさっとゆでることで、にんじん、いんげん、里芋、それぞれの食感と味を引き立たせています。ゼリー液は薄味ですが、次第にかにからうまみがでて、食べるとちょうどいいバランスに計算されているところは、さすがプロ!

材料(4人分)

  • 粉ゼラチン…8g    
  • ずわいがに(ほぐし身)…160g
  • にんじん…約1/4本(40g)
  • いんげん…3~4本(40g)
  • 里芋…小1個(40g)
  • <ゼリー液>
    ・チキンコンソメスープ…400ml 
     ※チキンコンソメスープの素小さじ2と 1/2強を、水400mlで溶く
    ・しょうゆ…小さじ1弱(5g)
    ・みりん…小さじ1弱(5g)
    ・あればブランデー…小さじ1(5g)

作り方

かにと野菜にゼリー液を注ぎ入れる

ゼリー液にブランデーを加えると味が引き締まる、ぜひ試してほしい「プロの技」。シェリー酒、コニャックもおすすめ。白ワインは酸味が出るので不向き。

  1. 粉ゼラチンは袋の表示通りに水でふやかしておく。にんじん、いんげん、里芋は5mm~1cm角に切り、沸騰した湯に塩少々(分量外)を入れて、さっと(1分30秒ほど)ゆでる。
  2. <ゼリー液>の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら水でふやかしたゼラチンを加えて煮溶かす。火を止めて粗熱をとる。
  3. グラスにかに、野菜の順に等分して入れ、ゼリー液を静かに注ぎ入れる。冷蔵庫に入れて冷やし固める。食べる直前に、好みでかに、あさつきの小口切り、エディブルフラワー(食用花)を飾ってもよい。
 

チーズの塩気が効いた具だくさんの「えびとれんこんのケークサレ」 

【保存期間】冷蔵庫で3~5日 

えびとれんこんのケークサレ

生地に具を混ぜて焼くだけの、南仏の塩味ケーキも作り置きにおすすめ! トッピングを大胆にしただけで、豪華で迫力のあるレストラン仕様に。卵をたっぷり使ったしっとり軽やかな生地に、えびのうまみ、サクサクしたれんこんの食感、チーズのコクと塩気が効いた、お酒との相性がいい後を引く味です。

「ドライトマトの強い甘みと酸味は、味の決め手になるので、ぜひ入れてください。黒こしょうはしっかり効かせたほうが、味が締まります」

材料 (85×220mm、高さ60mmのパウンド型1台分)

  • むきえび…50g
  • れんこん(さっと塩ゆでする)… 75g
  • ブラックオリーブ(種なし)…50g
  • セミドライトマト…50g  ※ドライトマトでもOK
  • ピザ用チーズ…75g
  • <生地>
    ・卵…4個
    ・牛乳…75ml
    ・オリーブオイル…大さじ1と1/3(20ml)
    ・塩…小さじ1弱(4g)
    ・黒こしょう…適量
    ・薄力粉(ふるう)…125g
    ・ベーキングパウダー…9g
  • <仕上げ用>
    ・有頭えび(殻をむき、背ワタをとる)…5尾
    ・れんこんの薄切り(さっと塩ゆでする)…5枚

作り方

生地に具材を混ぜ、15分焼いたら具材をのせる 

中の具材は食感を楽しめるよう、ゴロゴロに切る。飾りには、好みでタイムなどハーブ(フレッシュでもドライでもよい)をのせると香りのアクセントに。

  1. むきえび、れんこん、オリーブ、セミドライトマトは1~2cm角に切る。
  2. ボウルに<生地>の材料を順に入れ、泡立て器でよく混ぜる。1とピザ用チーズの具材を加えて、ゴムベラでよく混ぜる。
  3. 型にオーブンシートを敷き、2を流し入れて170℃に温めたオーブンで15分焼く。取り出して<仕上げ用>の材料をのせる(好みでドライトマト、オリーブ、ハーブを飾ってもいい)。
  4. オーブンに戻し入れ、35分焼く。粗熱がとれたら型から取り出す。
 

取材協力/ラ クープ ドール 坪香絢也さん

:ラ クープ ドール 坪香絢也シェフ

東京・白金高輪<ラ クープ ドール>シェフ。日本やフランスの有名店で研鑽を積み、素材を生かした自然派フレンチを得意とする。毎年「伊勢丹のおせち」に出品しており、予約開始後すぐに売り切れてしまう人気ぶり。

文: 原田視納子

写真:矢野宗利

店舗のご案内

【店舗のご案内】
白金高輪 フレンチレストラン ラ クープ ドール
東京都港区白金1-27-6 白金高輪ステーションビル1F

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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