プロ直伝、パッタイのレシピ。3つのコツで本格的な味に

タイの焼きそば「パッタイ」は、モチっとした平打ち麺に甘酸っぱいソースがからむ、エキゾチックな味わいが人気です。でも、おうちで作ると、麺がべちゃっとしたり、味がイマイチ決まらなかったり……。意外に美味しくできないのが悩みです。

そこで、タイに本店を構え、伝統的でありながら洗練された本格タイ料理の名店・マンゴツリーの天野中シェフに、失敗しないコツ満載の本格パッタイのレシピを教えてもらいました！

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もう失敗しない！ 本場パッタイ3つのコツ

甘酸っぱい味が本格的！ パッタイの作り方

材料（1人分）

・米麺（センレック・乾麺）…50～60g
・エシャロット（薄切り）…1/2個分　※アーリーレッド（＝赤玉ねぎ）で代用OK
・溶き卵…1個分
・むきエビ…4尾
・干しエビ…10g
・桜エビ…10g
・たくあん（5㎜角）…10g　※あれば秋田のいぶりがっこがおすすめ
・厚揚げ（1.5㎝角）…20g
・にら（4㎝長さ）…10g
・もやし…40g
・サラダ油…大さじ2

＜合わせ調味料＞ ※作りやすい分量
・タマリンドペースト（水100mlでタマリンドペースト50gをもみだし、種を除いたものを計量）…70g
・ココナッツシュガー…80g
・ナンプラー…60ml

「＜合わせ調味料＞の材料は5分ほど煮詰めてから、味付け用に大さじ2だけ使用します。残った分は冷蔵庫で約1ヵ月間保存可能です」

作り方

①  米麺を20℃のぬるま湯で40分もどす

「乾麺をもどしたら布巾やキッチンペーパーなどに包んで、しっかり余分な水気をきっておきましょう」

②　合わせ調味料を小鍋で煮詰める

＜合わせ調味料＞の材料をすべて入れて中火にかける。混ぜながら写真のようなドロッとした状態になるまで、5分ほど煮詰める。

「煮詰めることでやわらかな酸味になるんです。この合わせ調味料は冷蔵庫で約1ヵ月間保存ができるので、まとめて作って普段の炒めものに使えば、簡単にエスニック風になりますよ」

③　卵は強火で熱した多めの油で、ふんわりと炒める

フライパンにサラダ油を弱火で熱して、玉ねぎを加える。香りが出るまで炒めたら、強火にして溶き卵を流し入れ、ふんわりとした半熟状になるよう、ざっとかき混ぜる。

「卵をふんわり仕上げるには必ず強火にすること！ 多めの油の中で揚げるように、一気に炒めましょう」

④　米麺を加えて強火で炒め、②の煮詰めた合わせ調味料大さじ2を加えて混ぜる

「具を加えて炒めていくには、強火とスピードが大切です。加える材料はあらかじめ用意しておきましょう。米麺の水気はべちゃっとした仕上がりにならないように、しっかり拭いておくこと！」

③に①の米麺を加え、手早く炒め合わせたら、②の合わせ調味料大さじ2を加える。汁気を飛ばしながら、全体をなじませる。

⑤　残りの具材を加え、一気に炒め合わせる

むきエビ、干しエビ、桜エビ、たくあん、厚揚げを加え、むきエビに火が通るまで炒め合わせる。にら、もやしを加え、火を止めてさっとひと混ぜし、器に盛る。

「タイではにらともやしは生で食べるのですが、今回は日本人向けに軽く火を通しました」

「好みでみじん切りにしたピーナッツをかけ、ライムを絞れば、より本場タイ風の味に近づきます。タイの人は、さらに砂糖や酢、チリパウダー、ナンプラーなどをふりかけて、皿の上で自分好みの味に仕上げて食べるんですよ」と天野シェフ。

食べてみると、むちっとした麺のコシがすごい！ 肉が入っていなくても、干しエビやたくあんなどうまみや香りが強い具が入っているので、食べごたえ十分です。まろやかな甘酸っぱい味つけが後を引き、ライムをキュッと絞るとさわやかな味に変わって、さらに箸が止まりませ～ん！

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