2017.01.15
人気タイ料理店のシェフ直伝、パッタイのレシピ。3つのコツで本格的な味に
タイの焼きそば「パッタイ」は、モチっとした平打ち麺に甘酸っぱいソースがからむ、エキゾチックな味わいが人気です。でも、おうちで作ると、麺がべちゃっとしたり、味がイマイチ決まらなかったり……。意外に美味しくできないのが悩みです。
そこで、タイに本店を構え、伝統的でありながら洗練された本格タイ料理の名店・マンゴツリーの天野中シェフに、失敗しないコツ満載の本格パッタイのレシピを教えてもらいました！
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もう失敗しない！ 本場パッタイ3つのコツ
コツ1 乾麺はぬるま湯でもどせば、もっちり食感！
「本場タイでは生麺を使います。マンゴツリーではオリジナルの生米麺を使っていますが、日本で手に入るのはほぼ乾麺です。みなさんが意外に知らないのは、乾麺はぬるま湯でじっくりもどす方法。生麺のようなもっちりとしたコシが出ます」
コツ2 たくあんと厚揚げで本場の美味しさに！
「本格パッタイのように、味に奥行きを与え、食感のアクセントとして欠かせない食材が、たくあんと厚揚げ。手軽なのに本格的な仕上がりになりますよ。『日本の食材でしょ？』と思われがちですが、実はタイでもよく使う食材です」
コツ3 酸味を効かせれば味が決まる！
「パッタイならではの甘酸っぱい味のポイントは『甘酸っぱい酸味』を加えること。本場ではタマリンドという梅干しと干し柿を合わせたような味の食材を、合わせ調味料に加えます。手に入らなければ、日本の酢や甘口の梅干しで代用すればOK！」
甘酸っぱい味が本格的！ パッタイの作り方
右写真、右上のみじん切りのピーナッツの下がココナッツシュガー。深いコクとまろやかな香りのタイ料理によく使われる砂糖
＜材料＞（1人分）
- 米麺（センレック・乾麺）…50～60g
- エシャロット（薄切り）…1/2個分 ※アーリーレッド（＝赤玉ねぎ）で代用OK
- 溶き卵…1個分
- むきエビ…4尾
- 干しエビ…10g
- 桜エビ…10g
- たくあん（5㎜角）…10g ※あれば秋田のいぶりがっこがおすすめ
- 厚揚げ（1.5㎝角）…20g
- にら（4㎝長さ）…10g
- もやし…40g
- サラダ油…大さじ2
- 【合わせ調味料】 ※作りやすい分量
・タマリンドペースト（水100mlでタマリンドペースト50gをもみだし、種を除いたものを計量）…70g
・ココナッツシュガー…80g
・ナンプラー…60ml
＜作り方＞
1） 米麺を20℃のぬるま湯で40分もどす
「乾麺をもどしたら布巾やキッチンペーパーなどに包んで、しっかり余分な水気をきっておきましょう」
2） 【合わせ調味料】の材料を小鍋で煮詰める
【合わせ調味料】の材料をすべて入れて中火にかける。混ぜながら写真のようなドロッとした状態になるまで、5分ほど煮詰める。
「煮詰めることでやわらかな酸味になるんです。この合わせ調味料は冷蔵庫で約1か月間保存ができるので、まとめて作って普段の炒めものに使えば、簡単にエスニック風になりますよ」
3） 卵は強火で熱した多めの油で、ふんわりと炒める
フライパンにサラダ油を弱火で熱して、玉ねぎを加える。香りが出るまで炒めたら、強火にして溶き卵を流し入れ、ふんわりとした半熟状になるよう、ざっとかき混ぜる。
「卵をふんわり仕上げるには必ず強火にすること！ 多めの油の中で揚げるように、一気に炒めましょう」
4） 米麺を加えて強火で炒め、2）の煮詰めた【合わせ調味料】大さじ2を加えて混ぜる
「具を加えて炒めていくには、強火とスピードが大切です。加える材料はあらかじめ用意しておきましょう。米麺の水気はべちゃっとした仕上がりにならないように、しっかり拭いておくこと！」
3）に1）の米麺を加え、手早く炒め合わせたら、2）の合わせ調味料大さじ2を加える。汁気を飛ばしながら、全体をなじませる。
5） 残りの具材を加え、一気に炒め合わせる
むきエビ、干しエビ、桜エビ、たくあん、厚揚げを加え、むきエビに火が通るまで炒め合わせる。にら、もやしを加え、火を止めてさっとひと混ぜし、器に盛る。
「タイではにらともやしは生で食べるのですが、今回は日本人向けに軽く火を通しました」
「パッタイ＝タイを炒める」というのが名前の由来。タイ国民に愛されるまさに国民食！
「好みでみじん切りにしたピーナッツをかけ、ライムを絞れば、より本場タイ風の味に近づきます。タイの人は、さらに砂糖や酢、チリパウダー、ナンプラーなどをふりかけて、皿の上で自分好みの味に仕上げて食べるんですよ」と天野シェフ。
食べてみると、むちっとした麺のコシがすごい！ 肉が入っていなくても、干しエビやたくあんなどうまみや香りが強い具が入っているので、食べごたえ十分です。まろやかな甘酸っぱい味つけが後を引き、ライムをキュッと絞るとさわやかな味に変わって、さらに箸が止まりませ～ん！
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取材協力／マンゴツリー 統括シェフ 天野 中さん
タイ国認定の本場タイ料理店・マンゴツリーの統括シェフ。伝統の味を守りつつ、日本人の感性を生かした洗練された料理に定評がある。マンゴツリーデリ伊勢丹新宿店で取り扱っている、パッタイ、カオマンガイ、ガパオ、ﾄムヤンクンなど、テイクアウトで楽しめる料理監修も務めている。
商品の取扱いについて
記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階＝旨の膳／マンゴツリーデリにてお取扱いがございます。※具材など、一部異なる場合がございます。
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。
※オンラインストアでは商品によりギフト包装が出来ない場合がございます。詳しくは各商品ページの「ギフト包装」をご確認ください。
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