正しい「さんまの塩焼き」の焼き方／火加減、下処理とは。弱火でじっくりは間違い！

香ばしく焼けた「さんまの塩焼き」は、秋を感じさせる旬のご馳走。でも焼き上がりにムラが出たり、パサついてしまったり「上手に焼くのって案外難しいなぁ…」と感じたことはありませんか？

「さんまの塩焼きの焼き方には、簡単で、意外に知られていない下処理のコツがあるんです」と、伊勢丹新宿店で魚の調理方法をアドバイスしている＜東信水産＞の矢野なぎささん。さっそくプロが実践している「さんまの塩焼き」の焼き方を教えていただきました！

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プロの極意① さんまの下処理はしっかり洗ってくさみを取るのが大事

包丁でやさしくうろこをこそげ取り、「水500㏄、塩大さじ1、片栗粉大さじ1/2」を混ぜ合わせた中で、表面をやさしく洗って、キッチンペーパーで水気を押さえる。

「さんまはうろこがほとんどない魚ですが、プロの人は必ずうろこを取っています。表面は汚れていないように見えても、洗ってみると水が黒っぽい色に……。この汚れとぬめりがくさみの元。ちょっとした下ごしらえですが、味に大きく差が出るんです」

プロの極意② 下処理はふり塩でうまみと弾力を引き出すべし

「ふり塩には味つけだけでなく、さんまの身に弾力を与えてうまみを増し、くさみを取る効果があるんです。塩の量は片側で２つまみ程度。すぐに焼くのではなく、少し時間をおくことで、さんまの中に塩が入っていきます」

しょうゆをかけて食べるなら5分、塩焼きで食べるなら10～20分おいてから、余分な水分をキッチンペーパーで押さえましょう。

プロの極意③ 必須！ 魚焼きグリルは強火で予熱すべし

「さんまは表面を一気に焼き固めることで、パサつかず美味しさを閉じ込めることができます。そのためにはグリルをしっかり予熱することが、最大のポイント！」

魚焼きグリルを強火で3～5分間、たったこれだけで、グリルの庫内は、なんと本格的なピザ釜と同じ250～300℃の高温になるそうです。

プロの極意④ さんまは「グリルの両端に置く」が鉄則！

「グリルの火力は庫内を覗いてみるとわかりますが、熱源が両端についています（※機種によって中央にも熱源があるので確認を）。さんまは熱源の真下、つまり網の両端に置くのが正解！ 火加減は必ず強めの中火にしましょう。弱火では表面が焼き固まらず、水分が抜けてパサついた仕上がりになってしまいます」

片面焼きグリルなら5～7分、焼き目がついたら上下を返して5～7分。両面焼きグリルなら約10分、こんがりと色づくまで焼きます。

プロが焼いた「さんまの塩焼き」は、弾力があるのにふっくら～

パリパリに焼けた皮ごと身を頬張ると、「んんっ！」と思わず目を見開きます！ ふっくらしていながら適度な身の弾力。魚独特のくさみはなく、上品ですっきりした味……。これからは必ず極意を守らないと「もったいない！」と愕然としました。シンプルだけど奥深い「さんまの塩焼き」、ぜひお試しください！

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