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2016.09.23

レシピ

出汁を取った後の昆布でこんなに美味しい! 自家製「塩昆布」の作り方

上品な甘辛さで、ご飯をいくらでも食べることができてしまうほどの美味しさの「塩昆布」。実はそんな塩昆布は、家庭で簡単に作れます。用意するのは、出汁を取った後の昆布と調味料だけ。しかも、一度作れば冷蔵庫で約1ヵ月も保存可能なんです!

どうせ作るなら本格的な味に仕上げたい! そこで、今回は京都の料亭にも乾物を卸している出汁のプロフェッショナル<日本橋だし研究所>の南出洋伸さんがいつも作っているという「塩昆布」のレシピを教えていただきました。

出汁用昆布の選び方は、こちら。
昆布出汁の取り方は、こちら。

※塩昆布には、調味料で煮込んだ昆布を乾燥させたタイプもありますが。今回は家庭で作りやすい、乾燥ナシのレシピを紹介しています。また、市販品では細切りタイプも多く出回っていますが、今回は手軽な角切りで調理しました。

隠し味の米酢がポイント! 塩昆布のレシピ

ご紹介する塩昆布レシピは、余計な手間をかけずに、素材をすべて鍋に入れて煮るだけの簡単調理です。

「ポイントは隠し味として『米酢』を入れること。味にまとまりがでて、昆布のうまみをグッと引き出してくれますよ」

材料(作りやすい分量)

  • 出汁を取った後の真昆布……100g
  • 水……1カップ
  • しょうゆ(濃口でも淡口でも好みで)……大さじ3
  • みりん……大さじ3
  • 砂糖……大さじ2
    ※甘さ控えめが好みの方は、大さじ1でもOK
  • 米酢……小さじ1

作り方

① 昆布を正方形や細切りなど好みの形に切る

昆布をハサミで切る

昆布のカットは、包丁でもOK。ハサミを使うとラクにできますよ。

② 鍋に昆布と調味料を全て入れ、落とし蓋をして弱火にかける

材料をすべて加え煮ているところ

とにかく弱火でじっくりと煮ることが、昆布をやわらかく仕上げるコツです。実山椒を入れたい場合は、ここで下処理をした生の実山椒(大さじ1程度)を一緒に入れましょう。

③煮詰まってきたら木ベラで焦げないように混ぜ、煮汁が全体にからまったら完成

タレが昆布に絡まりはじめる

だいたい25分くらいで水分が飛んで煮詰まります。アメ状になった煮汁が昆布にからまりはじめたら、火から下ろし完全に冷ましましょう。

塩昆布が完成

弱火でじっくりと煮た昆布は、うまみたっぷり。スッキリとした、上品な美味しさです。南出さんによると、好みですりごまや花かつお(適量)を手で揉んでふりかけ、全体にまぶしても美味だそう。

日本橋だし研究所

西暦1854年創業の乾物屋・山長商店株式会社が主宰する、出汁素材専門店。確かな品質と添加物、塩も使わない素材本来の美味しさを引き出した削り節や昆布をはじめ、天然だしを使用した即席麺セットなど多種多様なアイテムを取揃えている。

文: 原田視納子

写真:八田政玄
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、日本橋三越本店本館地下1階=昆布だし(日本橋だし研究所)にてお取扱いがございます。

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