Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2016.08.06

レシピ

これは新発見! かつおの刺身の美味しい食べ方アレンジ

マヨネーズ、七味、ポン酢を合わせたかつおの刺身

刺身の定番かつお。その食べ方といえば、しょうがやにんにく、青じそなど薬味と一緒にいただく「かつおのたたき」がポピュラーです。もちろん美味しくいただけますが、味が強いので、食べ進めるうちに飽きてしまいがち。 

「しょうゆと薬味と思われていますが、魚のプロたちの間ではマヨネーズが鉄板! ほかにも食べ方はいろいろです。かつおは鉄分が多く味の個性が強いので、はっきりした調味料と相性がいいんですよ」と、自信たっぷりの笑顔を見せるのは、伊勢丹新宿店<東信水産>の橋口和典店長。詳しい食べ方を教えてもらいました。

魚のプロはみんなやってる!「マヨネーズ+ポン酢+七味」

マヨネーズ、ポン酢、七味とマヨネーズをつけたかつおの刺身

「まずは『マヨネーズ+ポン酢+七味』の組み合わせ」。居酒屋メニューのえいひれの食べ方のよう……。

「えいひれと違って、かつおの場合はしょうゆではなく、ポン酢が決め手。マヨネーズの味が重たくなりすぎず、かつおの味をキリッと引き締めてくれますよ」

なるほど、かつおのクセがやわらいで、コクもアップするのに後味さっぱり! 日本酒がほしくなりますが、七味を多めにするなら焼酎のロックとも合いそうです。

ダブルでうまみをプラス! 「塩こんぶ+粉チーズ」

塩こんぶとチーズをのせたかつおの刺身

2品目はなんと「塩こんぶ+粉チーズ」をパラリと振りかける組み合わせ。和洋折衷の味ですが、どうしてかつおと相性がいいのでしょう? 

「塩こんぶはうまみがギュッと凝縮していて、かつおの強い個性といい勝負。お互いの味がググッと前に出てきたところを、粉チーズのやわらかなうまみがふたつの味をまとめてくれるんです」

ビールのつまみとしても、ごはんにのっけても美味しそう!

「ポイントは、塩こんぶの味に負けないように、かつおをブツ切りにすることです」

ポキとも違う、コクがあるのにすっきり! 「マスタード+アボカド」

マスタードとアボカドを絡めたかつお

3品目は「マスタード+アボカド」の組み合わせ。これは一見、まぐろで作るハワイ名物のポキのよう。

「ポキはまぐろとアボカドに香りの強い『ごま油』を加えて、魚の臭みを消しますが、かつおで作る場合は強すぎてしまうんです……」

あっ、そこで粒マスタードが登場ですね!

「粒マスタードはワインビネガーや数種のスパイスを混ぜた、ドレッシング感覚で使える調味料。かつおのさらっとした脂の味わいを楽しむには、相性のいい組み合わせです」

好みでレモン果汁をふると、さらにすっきり味になるそうです。

どのレシピも意外な組み合わせに思えますが、もっとかつおの味を楽しんでほしいという、橋口店長の「魚への深い愛情」を感じるものばかりでした!

 鮮度のいいかつおを見分けるコツは、鮮やかな赤色

サクの状態の新鮮なかつおと新鮮なかつおの顔の部分

(写真左)刺身やサクの身は色が鮮やかなものを選ぶ。(写真右)かつおの頭がピンクがかっていると脂がのっている証拠。

5~6月の初夏には身が引き締まってさっぱりいただける「初がつお」、9~10月には脂がのって味わい深くなる「戻りがつお」。かつおは季節によって違う美味しさが楽しめる魚です。最後に新鮮なかつおの見分け方もアドバイスしてもらいました。

「かつおは刺身でもサクでも、身が鮮やかな赤色のものを選びましょう。鮮度が落ちたものは、身も血合いも黒っぽい赤色になってきます」

一尾で買うときは、かつおの胴周りがより丸みをおびているものをチェックするんだとか。

「エラや口先がピンクがかっているものは脂がのっている証拠ですよ」

文: 木川誠子(KIRA CLOSET publication)

写真:島村 緑
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。 

バイヤー・スタイリスト / 橋口和典
フレッシュマーケット<東信水産>店長。店頭に並ぶ魚介類の毎朝の買付けはもちろんのこと、お客さまへのレシピのアドバイスも行う。旬の魚介類を使った料理が趣味。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い