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2017.05.22

レシピ

かつおのたたきレシピ。「炙り=たたき」じゃなかった!

かつおのたたきのイメージ

かつおのたたきの意味とは、「表面を火で炙る調理法のこと」だと思われがちです。でも実は間違い! 正しい「たたき」の意味を、魚のプロに教えてもらいました。

味や香りをまぶしてたたくから「たたき」なんです

かつおに塩をふって馴染ませる様子

「かつおのたたきの本来の意味は、皮をパリッと炙ったかつおに、塩やポン酢、薬味などをのせてから、押さえて(=たたいて)味をなじませることです」

そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店<東信水産>の石戸宏さん。

「ただ薬味をのせるだけだと、かつおに味と香りがきちんとなじみません。漁師の中には、皮を炙ったかつおのさくに塩や薬味をまぶして、『たたき』の名前の通り、包丁の腹などでパンパンたたく人もいるくらいなんです」

味と香りがなじんで美味しい! 「かつおのたたき」の作り方

材料(作りやすい分量)

かつおのたたきの材料

  • かつお(皮つき刺身用・皮目を炙ったもの)…1さく
  • 塩…2つまみ
  • ポン酢しょうゆ…適量
  • <薬味>
    にんにく(薄切り)…1かけ分
    玉ねぎ(薄切りにして水にさらす)…適量
    みょうが(せん切り)…適量
    貝割れ菜…適量
    万能ねぎ(小口切り)…適量

作り方

1)かつおは1~1.5cm幅に切る。塩をふって軽く押さえて(=たたく)なじませ、1~2分おく。

「塩をふることでかつおの余分な水分が出て、身が締まります。また、さくのまま塩をふるより、切ってから塩をふったほうが、早く塩がまわります」

切ったかつおに塩をふってなじませる様子

2)全体にポン酢を軽くふり余分な塩を流す。

かつおにポン酢をかける様子

「ポン酢をかけて塩を洗い流すことで、適度に塩味が残りつつ、ポン酢の味がかつおになじみ身が締まります。これは板前がよく使うプロのテクニックなんです」

3)薬味をちらし、好みでポン酢をかけて、軽く押さえて(=たたく)なじませる。

 

かつおの強いうまみ、薬味とポン酢が一体に!

かつおのたたきのできあがり

薬味がたっぷりとのったかつおを食べてみると、かつおの強いうまみと薬味がよくなじんでいて、たたいたからこその美味しさを実感します!

「初夏の初がつおは、秋の戻りがつおに比べて脂は少なめ。さっぱりした味わいですが、かつお独特のうまみはとても強く、食感はややもっちりして弾力があります。今回はポン酢をかけましたが、塩だけで食べてみると、より持ち味がわかりますから、試してみてください」

家庭でかつおを炙る場合、フライパンではなく「直火」で

かつおのさくに金串3~4本かフォーク2~3本を刺して、皮目を直火で炙る。焼き網や魚焼きグリルの網を使って焼いてもOK。皮から2㎜ほどの厚さまで身が白くなったら火から外して自然に冷ます。身を締めたい場合は、氷水につけるとよい。

「炙るときはフライパンで焼くのはNG。皮をパリッと焼くのが難しく、身にもじんわり火が通ってしまいます。食べたときの弾力が悪くなってしまうので、避けたほうがいいでしょう。火加減は必ず強火で一気に炙るのがコツ。炙ったあとは、水につけるか自然に冷ましてもいいです」

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

バイヤー・スタイリスト / 石戸宏
伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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