【魚のプロ】生かつお（鰹）のたたきレシピ。味と香りはたたいてなじませるのが正解！

5～6月の初夏には身が引き締まってさっぱりいただける「初がつお」、9～10月には脂がのって味わい深くなる「戻りがつお」が登場します。魚の売り場では柵（さく）のままで売られることが多く、かつおの定番メニューといえば「かつおのたたき」ですよね。

かつおのたたきの意味とは、「表面を火で炙る調理法のこと」だと思われがちです。実はその考えは間違いだって知っていましたか？ そこで今回、正しい「たたき」の意味と正しいレシピを学ぶべく、伊勢丹新宿店の魚のプロ＜東信水産＞石戸宏さんに教えてもらいました。記事の最後には、鮮度のいいかつおの選び方（見分け方）も教えてもらったので、最後までお見逃しなく！

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「皮を炙る=たたき」は間違い！ かつおに味や香りをまぶし「たたいてなじませる」から「たたき」なんです

「かつおのたたきの本来の意味は、皮をパリッと炙ったかつおに、塩やポン酢、薬味などをのせてから、押さえて（＝たたいて）味をなじませることです。ただ薬味をのせるだけだと、かつおに味と香りがきちんとなじみません。漁師の中には、皮を炙ったかつおのさくに塩や薬味をまぶして、『たたき』の名前の通り、包丁の腹などでパンパンたたく人もいるくらいなんです」

味と香りがなじんで美味しい！ 「かつおのたたき」の作り方

＜材料＞（作りやすい分量）

• 生かつお（皮つき刺身用・皮目を炙ったもの）…1さく
• 塩…2つまみ
• ポン酢しょうゆ…適量
• 【薬味】
  ・にんにく（薄切り）…１かけ分
  ・玉ねぎ（薄切りにして水にさらす）…適量
  ・みょうが（せん切り）…適量
  ・貝割れ菜…適量
  ・万能ねぎ（小口切り）…適量

＜作り方＞

１）かつおは1～1.5cm幅に切る。塩をふって軽く押さえて（＝たたく）なじませ、1～2分おく

「塩をふることでかつおの余分な水分が出て、身が締まります。また、さくのまま塩をふるより、切ってから塩をふったほうが、早く塩がまわります」

２）全体にポン酢を軽くふり余分な塩を流す。

「ポン酢をかけて塩を洗い流すことで、適度に塩味が残りつつ、ポン酢の味がかつおになじみ身が締まります。これは板前がよく使うプロのテクニックなんです」

３）薬味をちらし、好みでポン酢をかけて、軽く押さえて（＝たたく）なじませる。

これが正しく作った「かつおのたたき」。強いうまみ、薬味とポン酢が一体に！

薬味がたっぷりとのったかつおを食べてみると、かつおの強いうまみと薬味がよくなじんでいて、たたいたからこその美味しさを実感します！

「初夏の初がつおは、秋の戻りがつおに比べて脂は少なめでさっぱりした味わいですが、かつお独特のうまみはとても強く、食感はややもっちりして弾力があります。今回はポン酢をかけましたが、塩だけで食べてみると、より持ち味がわかりますから、試してみてください」

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