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2016.06.18

プロ直伝! 究極の鯖の味噌煮レシピ。「焼き霜」で臭みなし!

鯖の味噌煮の画像

「母の味」の定番、鯖の味噌煮。濃厚な甘辛の味わいはご飯のおかずとしてはもちろん、日本酒など酒の肴にもピッタリです。

でもいざ作ってみると、煮崩れしたり身が固くなってしまったり、どこか生臭さが残ってしまったり……と、なかなか上手くいかないもの。そこで、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナーで日々魚を扱うプロフェッショナル、石戸宏さんに、ふっくらと美味しい鯖の味噌煮を作るコツを教えてもらいました。

プロの必殺技「焼き霜」で、臭みよさらば!

鯖の臭みを抑える下処理としてよく行われるのが、熱湯をかけて氷水に取る「湯霜」。生の身に熱湯をかけて表面だけ加熱する方法です。「焼き霜」は、熱湯をかけるかわりに焼くことで表面に火を入れる方法。素早く焼き、余分な脂を落として臭みを取るのです。

表面をパリッと焼きかためることで、煮崩れを防ぎ、魚のうまみが凝縮! 焼き目の香ばしさが加わり、風味よく仕上がります。「湯霜」に比べて冷やす手間がなく、ザルなどの洗い物も減るというメリットも。簡単なのに美味しく仕上がる、魔法のような下処理の方法なのです。

<焼き霜の方法>

皮目から鯖を焼いている様子

フライパンにゴマ油をしき、強火で皮目から焼く。

 

鯖から出た脂を拭き取る様子

皮に焼き色がついたらひっくり返す。鯖から出る脂はこまめに拭き取り、身の表面全体が白くなったら完了。

 

これぞ究極!! 鯖の味噌煮レシピ

材料(2人分)

  • 鯖…2切れ
  • 片栗粉…適量
  • 麺つゆ(3倍濃縮)…50ml
  • 水…300ml
  • 砂糖…大さじ1と1/2〜2
  • 味噌…大さじ2
  • ショウガ…1片
  • ごま油…適量

① 皮に切れ目を入れ、表面に片栗粉をまぶし、「焼き霜」をする

鯖に片栗粉をまぶしている画像

鯖は、煮崩れしにくく、うまみの多い骨付きのものを選びましょう。片栗粉をまぶすことでカリッと焼け、煮汁にとろみもつきます。

 

② 水、麺つゆ、砂糖を加え、強火で煮る

強火で鯖を煮ている様子

煮物というと、弱火でコトコト……というイメージがありますが、鯖の味噌煮は強火で一気に! が鉄則。弱火で長時間煮るとうまみが煮汁に染み出てしまったり、身がかたくなったりする原因に。鍋よりもフライパンの方が身が崩れにくく、煮詰まりやすいのでおすすめ。

 

③ 落としぶたをして、およそ10分煮る

落としぶたをして鯖を煮ている画像

オーブンシートなどで落しぶたをすることで、全体に煮汁が回ります。アクが出てくるので丁寧に取り除きましょう。

 

④ 味噌を加え、最後にショウガを加えてひと煮立ち

鯖を煮ているところに味噌を加えている様子

味噌は、最後に鯖を煮ているだし汁に溶きながら加えるのが正解。長時間煮込むと味噌の香りが抜けてしまい、えぐみが出てしまうので、さっと煮る程度にしましょう。鯖に煮汁をかけながら煮込むと、鯖の表面に照りが出て、美しく仕上がります。

 

ふっくら美味しい、完璧な鯖の味噌煮が完成!

完成した鯖の味噌煮の画像

ふっくらとやわらかく仕上がった鯖の身と、とろっとした甘めのタレが最高の相性です。

今夜は簡単で美味しい究極の鯖の味噌煮を作ってみては?

文: 田山康一郎

写真:三木匡宏
※ 本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 石戸宏
伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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