お吸い物

おもてなしやちょっと特別な日の食卓によく登場する、お吸い物。せっかくなら、食べた人をあっと驚かせる、料亭のような仕上がりを目指したいもの……。でも、いざ作ってみると、つゆが濁ってしまったり、お店のように出汁のうまみが際立たない!

そこで、今回は料理研究家の濱田美里さんに、おもてなしで自慢ができる美味しいお吸い物の作り方を教えてもらいました。

素材のうまみを最大限に引き出す、出汁の取り方

「料亭のお吸い物と家庭のものの最大の違いは、出汁の取り方。温度と加熱時間に気をつけることが大切なんです。難しい工程は一切ないので、ルールさえ守れば、誰にでもうまみが際立つお吸い物が作れますよ」と濱田先生。

今回の出汁は、昆布と鰹節を1:1の割合で使用。昆布は、真昆布を、鰹節は、血合いが入っていない、色の薄いものがおすすめです。

材料(4人分)

  • 水…1L
  • 昆布…20g
    ※昆布はものによって厚みが変わるため、分量は大きさではなく必ずグラムで量りましょう
  • 鰹節…20g

①昆布を30分〜1時間ほど水に浸ける

昆布を水につける

②強火で加熱し、65℃になったら火を止めて10分間おく。弱火で再び加熱し90℃になったら昆布を引きあげる。

水泡のついた昆布

「加熱しすぎると昆布のえぐみが出てくるので、引き上げます」

③火を止めて鰹節を一気に投入し、5分たったらサッと漉す

鰹節はサッと漉す

「5分たっても鰹節の香りや味が薄い場合は、5秒ほど火をいれると香りも味も強くなります。また濁りの原因になるため、ペーパータオルに残った鰹節をしぼるのはNGです」

具材の湯引きで澄んだ仕上がりに!基本のお吸い物レシピ

菜の花のお吸い物

美味しい出汁が取れたら、後は具材を合わせるだけ。下ごしらえのひと手間で、濁りのないスッキリとした味わいのお吸い物が完成します。

「具材は椀種、つま、吸い口の3つを揃えます。『椀種』は具材の中心となる豆腐や魚介類など。『つま』は旬の野菜や麸、しいたけといった主役の椀種を引き立てる食材、『吸い口』は柚子や三つ葉など香りを添える食材のことです」

材料(4人分)

  • 出汁…800mL
  • 好みの具材…適量 ※今回は卵豆腐(椀種)、菜の花(つま)、しいたけ(つま)、木の芽(吸い口)を使用
  • 塩…小さじ1/2〜2/3 
  • 薄口醤油…小さじ2

①具材を湯引きする

沸騰した湯に塩少々(分量外)を入れ、卵豆腐としいたけはサッと湯がき、菜の花は40秒ゆでます。

「青菜は出汁に緑色が移らないよう、ゆでておきます。多少でもアクが出る具材もサッとゆで、湯引きしておくことで、濁りのないきれいなお吸い物に仕上げられます」

菜の花サッと茹でる

②出汁で具材を煮たら、味を調える

①で湯引きした卵豆腐としいたけを出汁で煮たら、薄口醤油と塩で味を調えます。

「ぐつぐつ煮ると出汁が濁るので、具材に火が通ったら火を止めてください」

薄口醤油と塩で味を整える

③具材を椀に盛って、出汁を注ぎ、吸い口を添える

「椀種を土台にして、その上につまを立てかけるときれいに盛りつけられます」

出汁を注ぐ

丁寧にとった出汁で作るお吸い物の味わいは格別。来客やハレの日の食事など華やかな場で、ぜひチャレンジしてみてください。

濱田美里濱田美里

料理研究家。和食からスイーツにいたるまで、さまざまな料理本を執筆。新聞、雑誌、TVなどで活躍するほか、国際中医師、国際中医薬膳師の資格も持つ。

 

文: 木村咲貴

写真:向井規博
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まるでお茶漬け!? だしで食べる和風グラノーラ

久右衛門のだしで食べるグラノーラセット
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<久右衛門>だしで食べるグラノーラセット(1セット/グラノーラ200g・久右衛門だし×5包)1,685円(税込)

新感覚のグラノーラが<久右衛門>から登場しました。大麦をベースに、大豆、そば、えのき茸、くるみを加え、味噌で焼き上げた国産素材の和風グラノーラ。ここに、だしパック「久右衛門だし」で抽出した相性抜群のだしをかけていただきます。いわし煮干し・かつお節・焼きあご・昆布・椎茸など国産素材だけを贅沢に使用した芳醇なだしと、滋味豊かなグラノーラが混ざり合い、味わいや食感の変化を時間とともに楽しめます。クセになるこの美味しさを、ぜひ一度お試しあれ。

※取扱い:伊勢丹新宿店、伊勢丹オンラインストア
※販売期間:2018年9月19日(水)~10/2(火)

文: 香取里枝

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は2018年9月19日(水)~10/2(火)の間、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/久右衛門にてお取扱いがございます。また、<久右衛門>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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期間限定の甘い幸せ♡ ピエール・エルメの焼きたてヴィノエワズリー

クロワッサン オ ザマンド
クロワッサン オ ザマンド

<ピエール・エルメ・パリ>クロワッサン オ ザマンド (1個/日本製)486円(税込) 

<ピエール・エルメ・パリ>からこの期間、伊勢丹新宿店限定でクロワッサン オ ザマンドがお目見え。クロワッサンの中に、コクのあるくるみと華やかな香りのヘーゼルナッツ風味のアーモンドペーストが入っていて、今まで食べたことのない深みのある味わい! 外はサクサク、中はしっとりした生地の食感も楽しめるところは、さすが“パティスリー界のピカソ”と称される巨匠のヴィノエワズリー。1日2回焼き立てが届けられる、2週間だけのお楽しみです。お見逃しなく!

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~ 10月2日(火)、各日平日100点限り、土・日・振替休日各日120点限り
※販売時間:午前10時30分~、午後14時~

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月19日(水)〜10月2日(火)までの期間中、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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優雅なお月見にいかが? <ピエール・エルメ・パリ>のオリジナル月餅(ムーンケーキ)

Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ
Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ

<ピエール・エルメ・パリ>Assortiment de 4 Mooncakes ムーンケーキ 4個詰合せ (1箱・要冷蔵/日本製)3,888円(税込)

9月24日は、中国の中秋節。1年でもっとも美しい満月がみられる日として、古くから月餅を食べる習慣があるのだとか。その月餅を、パティスリー界の巨匠、ピエール・エルメが作ったら……。昨年発表して人気を博した「ムーンケーキ」が、今年は伊勢丹新宿店に登場します。風味あふれるローズ入りアーモンドビスキュイ、ライチのパート・ド・フリュイ、フランボワーズの3つが見事に調和する「イスパハン」は、優雅なおいしさにうっとりしてしまいます。ほかに、柚子と抹茶が香る「テベール エ ユズ」、ショコラとプラリネを組み合わせた「プラリネ エ ショコラ」、アーモンドとバニラの香り高い「アンフィニマン ヴァニーユ」の全4種類が1箱に。パリや香港では“お月見”に家族や親しい人と食べる、人気のアイテムなのだとか。満月の夜の手土産にしたら自慢できそう。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月1日(土)~ ※予定数なくなり次第、販売終了

文: 松本いく子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、2018年9月1日(土)〜数量限定で、伊勢丹新宿店本館地下1階=グラン アルチザン/ピエール・エルメ・パリにてお取扱いがございます。<ピエール・エルメ・パリ>の商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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海苔のかわりにトマトを巻く!?新感覚のカラフルロール寿司

有職の三色の巻き寿司
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〈有職〉三色の巻き寿司(1折)1,944円

ころんとかわいい三色の巻き寿司。巻かれているのは海苔……かと思いきやなんと野菜のシートなのです! 原材料100%でできているという驚きのこのシート、赤はトマト、緑はほうれん草、薄いオレンジ色は玉ねぎからできているのだそう。シートの力強い野菜の味にフレッシュな具を合わせた味わいは新感覚でクセになりそう。見た目に楽しい、食べてびっくりの巻き寿司は集いの場でも活躍してくれるはず! 手土産に持っていけば話題の的になること間違いなしです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年9月19日(水)~10月2日(火)

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有識にてお取扱いがございます。

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ふわふわのお肉!? 熟成松阪牛ヒレ肉の衝撃

松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉
松阪牛専門 麻布日進の三重県産松阪牛 ヒレ肉

<松阪牛専門 麻布日進>三重県産松阪牛 ヒレ肉(100g) 6,480円(税込)

焼き肉で「ふわふわ」な食感は未知の領域でした。が、満を持しての「ふわっふわ」です。熟成松阪牛の「ヒレ肉」、100gあたり、なな、なんと6,480円。松阪牛の美味しさを追及する<松阪牛専門 麻布日進>が施すエージングによって、松阪牛のうまみが十二分に引き出されました。そのやわらかな食感は、まさにふわふわ。クセがなくあっさりとした味わいなのに、濃厚なうまみ! 週1ペースで不定期入荷のため、遭遇できた人はぜひ。

取扱い:伊勢丹新宿店
※週1ペースで不定期入荷

文: 斉藤彰子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/松阪牛専門 麻布日進にてお取扱いがございます。
また、伊勢丹オンラインストアでは松坂牛専門 麻布日進の一部商品をお取扱いしています。

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