生わさびの味を120％引き出す！ 選び方・おろし方・使い方

刺身や寿司、蕎麦などの和食とは切っても切り離せない薬味、わさび。日常的に使うならチューブも手軽ですが、特別な日のごちそうには、本物のわさびを使いたいもの。おろしたての爽やかな香りや、やさしく上品な辛みを上手に引き出す方法や、おいしい食べ方をご紹介します。

11月〜2月はわさびがもっとも辛くなる！

わさびは一年中収穫できますが、鼻にぬける辛みと香りは11月～2月に収穫されたものがもっとも良いそう。静岡県や長野県、島根県などの産地が有名で、これらの地域で栽培されたわさびは、特に上質なものとされます。

種類は大きく分けて2つ。渓流で育つ「水わさび（沢わさび）」と、畑で育つ「畑わさび」に分類されますが、味や香りに大きく変わりはありません。また、ローストビーフには欠かせないホースラディッシュと呼ばれる西洋のわさびもあり、一般的なチューブわさびは、実はこの西洋わさびが主原料です。

目利きのポイントは3つ! おいしいわさびの選び方

お店で見かける機会が少なく、どう選んでいいかわからないわさびですが、風味が豊かで新鮮なわさびを見分けるのはとっても簡単。3つのポイントに注目してください。

①色合い

全体に緑色が鮮やかで、上部の色が薄めのもの

②太さ

根元から先端まで、太さが均一なもの

③しわの幅

しわの幅が広いものは成長が速いせいで密度が低く風味や辛味が乏しい。しわの間が狭く、つまったものが良い

金属のおろしはNG！ 陶器かプラスチックで

わさびは、すりおろすことで細胞が壊され、辛味成分が発生して香りが立つため、細胞がしっかりと壊れる「鮫皮おろし」が向くとされます。金属のおろし金だと風味が飛ぶのでNG。「鮫皮おろし」がない場合は、陶器やプラスチック製のおろし器を使いましょう。

また、わさびは成長していく方向である上部（葉っぱがついている方）が新鮮。鼻に抜ける風味も強いので、上のほうから使いましょう。

皮つきのまま、力を入れず「ゆっくり」おろす

わさびは、皮の周辺に辛味や風味の元となる成分があるので、皮はむかずにたわしで洗い、葉柄の部分を取り除きます。

すりおろす際に大切なのは、円を描くように、ゆっくりとすりおろすこと。力を入れてすりおろすと、きめが粗くなり、辛味や風味が十分に引き出されません。

古くから「わさびは笑ってすれ」といいますが、わさびをする時には、力を抜いてゆっくりとすった方が辛味がでる、という意味があるのかもしれません。

湿らせた状態なら、1ヵ月は冷蔵保存可能

余ったわさびは、冷蔵庫で保存します。濡らしたキッチンペーパーで空気が入らないようにくるみ、その上からラップで包みます。キッチンペーパーが乾かないようにこまめに取り替えれば、冷蔵庫の野菜室でおよそ1ヵ月は保存可能。

保存していると表面が黒く変色してきますが、その部分を削れば中身は使うことができます。また、ラップで包んだ状態で、冷凍してもOK。凍った状態のまま、使う分だけおろしましょう。

新発見! 「わさびが主役」の洋風メニュー

和食では、薬味として少量を添えられることの多いわさび。「意外に思われますが、チーズとの相性が抜群なんですよ！」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。シェフ一押しの、これまでのわさびのイメージが覆る一品をご紹介します。チーズと合うの!? と思いきや、少量のしょうゆなどが入った和テイストなので違和感なくわさびの風味にマッチ。

わさびのクリームチーズリゾットの作り方

材料（1人分）

• わさび…適量
• ご飯…お茶碗軽く1杯分
• 昆布出汁、オリーブオイル…各大さじ1
• 醤油…大さじ1/2
• 九条ねぎ…適量
• クリームチーズ…30〜40g
• 水…80ccくらい

作り方

① オリーブオイルで九条ねぎの1/2量を炒め、ご飯を入れる

②昆布出汁とクリームチーズを入れ、チーズを溶かす

③残りの九条ねぎを入れ、醤油を加えて混ぜる

④最後に、すりおろしたわさびを入れて完成！

こっくりと濃厚なクリームチーズの中に、わさびの爽やかな香りと時折ぴりっとする辛味がとても良く合います。辛味はチーズがまろやかにしてくれるので、わさびをたくさん入れると、とても美味！

わさびトッピングはパーティメニューにも！

チーズと相性の良いわさびは、パーティに登場するオードブルにも。カマンベールチーズのカナッペにトッピングしたり、チーズのディップに入れてもベストマッチ!

薬味としても、味付けの主役、トッピングの一品としても使える、本物のわさびをぜひ使ってみてください！

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。