夏から秋が旬、生唐辛子の風味が豊か！ シェフが教える絶品ペペロンチーノレシピ

突然ですが、唐辛子の旬がいつか、ご存知ですか？ 鷹の爪や七味など乾燥された形で使うことが多いので、意外に知られていないかもしれません。
実は、夏から秋にかけての時期(青唐辛子 6〜8月、赤唐辛子7〜10月)がまさに旬なんです。そこでぜひ試していただきたいのが、「生」で食べること！ やわらかな辛さや豊かな風味は、乾燥ものとは別の物。なんとも言えない繊細なおいしさがあります。 伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの鈴木シェフに、生ならではのおいしさを引き出すレシピを教えてもらいました。

辛い? 辛くない? 知っておきたい唐辛子の選び方

まずは料理に使う唐辛子の選び方から。鈴木シェフによれば、「この唐辛子は辛いの？ 辛くないの？」という問い合わせがすごく多いんだそう。
確かに唐辛子と一言に言っても、ピーマンやパプリカ、ししとう(獅子唐辛子)なども唐辛子の仲間。実にさまざまな種類がありますよね。

「辛くない」唐辛子の注目品種

例えば、最近スーパーで目にすることも多くなった伏見甘長唐辛子（写真右下）や、万願寺唐辛子（写真右上）は、「トウガラシ」という呼び名がついた、辛くないタイプ。変わりダネとしては、写真中央にある「紫唐辛子」に注目。ししとうの仲間で、加熱すると色鮮やかな緑色に変化し、生でも食べられるんだそう。写真左の赤いタイプは、ししとうが完熟したものです。

「辛い」唐辛子にも種類がいろいろ

写真左下、左上にあるのが、一般的に知られる赤唐辛子(鷹の爪)と青唐辛子。未熟な青唐辛子はビタミンCやカロテンが豊富。一方、完熟した赤唐辛子は栄養価とともに辛味もアップ。写真右上にある枝葉のついた唐辛子は、江戸時代から東京で栽培され、今なお作り続けられる江戸伝統野菜のひとつ「内藤唐辛子」という品種。また、写真右下にある「遠野パドロン」は、唐辛子とししとうを掛けあわせたもの。辛さは、ちょうどししとうと唐辛子の中間くらいという不思議な品種です。

「辛くない」ししとうを選ぶ裏技とは

ししとうを食べてみたら、辛くてびっくりすることありませんか？ 辛くなってしまうのは、ししとうに「ストレスがかかっているから」なんだそう。確かに、時期の最後に食べるとハズレが多いような気がします。

「ししとうを選ぶ際は、産地と時期を確認して、旬のものを選ぶと辛いものを避けられます」とシェフ。

「生」唐辛子で作るペペロンチーノレシピ

今回は、生の唐辛子が主役のシンプルなパスタ、ペペロンチーノのレシピを教えてもらいました。

材料(1人前)

• スパゲティ…1人分
• ニンニク…1片
• サラダ油…小さじ2〜3
• 赤唐辛子…2本
• 塩…ひとつまみ

1. 「火をかける前」に油、唐辛子、ニンニクを入れる

フライパンにサラダ油を入れ、唐辛子、半分に切って潰したニンニクを入れ 、強火にかける。

2. 油の温度が上がったら「早めに」唐辛子を取り出す

ニンニクと唐辛子が油にひたるよう、フライパンを斜めに傾けるのがコツ。ニンニクからフツフツと小さな泡が出てきたら、唐辛子の辛味や苦味が出る前に唐辛子を一度取り出す。

3. スパゲティを加え、取り出した唐辛子を戻す

たっぷりの塩（分量外）を入れた湯で好みのかたさに茹でたスパゲティと茹で汁大さじ3くらいを加える。2で取り出した唐辛子を再び戻し、塩で味を調えれば完成。

スパゲティの茹で汁がだしの役割をするので、材料はシンプルなのにうまみが感じられます！ 唐辛子の辛味はやさしく、トゲトゲしていない！ やや青っぽさのあるフレッシュな辛さが新鮮です。

あると便利な調味料「唐辛子オイル」

さらにシェフがオススメするのが、生の唐辛子を使った「唐辛子オイル」。清潔な空き瓶にサラダ油と生の唐辛子を好みの量入れておくだけ。半日後くらいから使えます。

炒め物やチャーハンなどに気軽にどんどん使えるよう、オリーブオイルではなく、サラダ油を使うのがシェフ流。「オリーブオイルだと保管場所にも気を使うので、その点も気軽なサラダ油がおすすめです」。

唐辛子に穴を開けて、辛味を引き出すのがポイント

唐辛子の辛味をオイルにうつすため、唐辛子には爪楊枝などで穴を開けるのがポイント。辛味を強くしたい場合は、唐辛子の数を増やしたり、刻んだりして、好みの辛さに調整します。

これからの季節は、お鍋や水炊きにオイルを加えて食べるのが鈴木シェフのイチオシだとか。オイルを醤油に代えて、唐辛子醤油にしてもOKです。
「唐辛子のピリッとしたアクセントが加わり、体もポカポカになりますよ」

普段あまり使わない「生」の唐辛子。旬の今しか味わえない、繊細で豊かなおいしさをぜひ試してみてください！

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