【銀座アスター】エビチリの本格レシピ。調味料2つだけで簡単に味が決まります！

プリプリ食感のエビに、真っ赤な甘辛ソースがからんだ「エビチリ（海老のチリソース煮）」。中国料理のなかでも、昔からとりわけ幅広い世代に人気の一品です。具材は基本的にエビと香味野菜だけとシンプルなので、家庭でもトライしやすい料理ですよね。

でもいざ作ってみるとエビが生臭い、ソースがうまくからまない、味が決まらないなど、簡単なようでパッとしない仕上がりになりがち…。やはりエビはプロのように油通し（たっぷりの油にくぐらせる下ごしらえ）して、いろいろな調味料を使わないと美味しくならないのでしょうか？

「フライパンに具材を順に足していく作り方で、ちゃんと美味しいエビチリになります。調味料も2つしか使わないので簡単です！」

そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店 本館7階 レストラン街に店舗を構える＜中国名菜 銀座アスター＞の調理長、林 直樹シェフ。まさか調味料2つでプロの味が作れるなんて信じられません…。まずは気になる作り方のポイントから、伝授してもらいましょう！

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簡単だけどプロの味！ 仕上がりに差がつく「エビチリ」3つのポイント

「エビチリは、銀座アスターでは『海老のチリソース煮』として長年お客様から愛されてきた一品です。お店では専用のケチャップを使い、エビを先に油通し（たっぷりの油にくぐらせる下ごしらえ）して一度取り出し、手間をかけて作っています。ですが、今回はご家庭でも作りやすいよう、まずはエビを炒め、順に具材や調味料を加えていく、簡単な作り方をご紹介します。

ソースに使う調味料は2つだけですが、私が日ごろ培った知識や技を生かし、簡単で美味しいオリジナルレシピを考えたので、ご満足いただけるお味になっていると思います。エビの下処理など、ちょっとしたひと手間が味の違いを生むので、次のポイントを押さえて作ってみてください」

＜銀座アスター＞林シェフ考案「エビチリ」の作り方

＜材料＞（2人分）

• むきえび（バナメイえび）…120g　※冷凍の場合は解凍しておく
• にんにく（みじん切り）…1かけ分
• しょうが（みじん切り）…1かけ分
• 長ねぎ（みじん切り）…10cm分
• 【味付け衣】
  ・塩…少々
  ・こしょう…少々
  ・酒（あれば紹興酒）…少々
  ・溶き卵…小さじ1　※卵1個（L玉）を溶き、味付け衣用に使った残りは仕上げ用に使う
  ・片栗粉…小さじ1
  ・サラダ油…小さじ1
• 【合わせ調味料】
  ・トマトケチャップ…100g
  ・スイートチリソース…50g
  ・水…大さじ3
• サラダ油…大さじ3

＜作り方＞

1.　エビの下処理をする。背ワタを取り除き、塩と片栗粉でもみ洗いしてから、水気をしっかりふき取る

エビは背ワタを取り除く。エビの背中の少し下あたりに楊枝を刺し、そのまま背中を突き破るようにして上に引き抜く。

「背ワタはついていない場合もありますが、あれば黒っぽい筋が引き出されます（写真）。背ワタは消化器官なので砂などが含まれていて、残ったままだとジャリッとして臭みを感じることも。ひと手間ですが、やっておきましょう」

エビをボウルに入れ、塩をひとつまみ（分量外）ふってもみ込む（上写真）。次に片栗粉を加え、エビから出た水分を片栗粉が吸ってしっとりするまでさらにもみ込む（下写真）。

汚れた水が透明になるまで、水を2～3回交換して洗い（上写真）、水気を手でギュッと絞り、キッチンペーパーに並べ、さらに上からも押さえて水気をふき取る（下写真）。

「水分が残っていると油ハネしやすいので、水気をしっかりふき取っておきましょう」

2.　えびに【味付け衣】をまとわせる

1のエビをボウルに入れ、塩、こしょう、酒、溶き卵小さじ1、片栗粉、サラダ油を順に加え、そのつど手で混ぜ合わせる。

「ここではもみ込まず、全体をさっと混ぜ合わせる感じにします」

3.　【合わせ調味料】を混ぜ合わせておく

別のボウルに合わせ調味料の材料入れ、よく混ぜ合わせておく。

4.　エビをフライパンで焼き、6割程度火を通す

フライパンにサラダ油を中火で熱し、2のエビを入れる（上写真）。裏側の衣がかたまるまでそのまま1分ほど火を通し、裏返してさらに1分ほど火を通す（下写真）。

「合わせ調味料を加えてさらに煮込むので、ここではエビに6～7割火が通っていればOKです。火が入り過ぎるとかたくなるので気をつけましょう」

5.　香味野菜を加えて炒め、【合わせ調味料】を加えてトロミがつくまで煮る

エビをフライパンの片側に寄せ、空いたところににんにく、しょうが、長ねぎ1/3量を加え、香りが立つまで炒める。

「ここで長ねぎを少量炒めるのは、香味を立たせてエビの臭みをやわらげるためです。残りの長ねぎは仕上げに加え、シャキッとした食感を生かします」

3の合わせ調味料を加え、混ぜ合わせる。火を強め、トロミが出るまで少し煮立てる。

「一度しっかり煮立てることで、トマトケチャップの酸味が飛んで甘みが引き出されます。また、煮ることでエビにまとわせた片栗粉がソースに溶けだし、トロミがつきます」

6.　仕上げに溶き卵を回し入れ、残りの長ねぎを加えて火を止める

残りの溶き卵を回し入れ（上写真）、卵が半熟状態になるまでそのまま触らずに加熱する（下写真）。

残りの長ねぎを加え、火を止めて器に盛る。

「長ねぎを加えたらすぐに火を止めましょう。余熱で長ねぎに火が入り、シャキッとした食感に仕上がります」

【実食】プリプリのエビチリ。奥深い味わいで、ねぎとフワフワ玉子の食感が心地よい！

フライパン1つであっという間に完成したエビチリ、さっそくいただきます！ 噛んだ瞬間に弾けるようなエビの弾力。丁寧な下ごしらえのたまものでしょう、臭みが全くありません。仕上げに加えた玉子のフワフワ感と、ねぎのシャキッとした食感がよいアクセントになっています。

何より驚いたのが、調味料たった2つだけできちんとエビチリのソースになっていること。辛味はしっかりありつつ、甘みはスッキリとした上品な味わいで、「本当にこんな簡単にこんな美味しくていいの？」と唸ってしまいました。子どもから大人まで喜ばれる味わいのエビチリ、どうぞお試しください！

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