【銀座シェフ直伝】田作り（ごまめ）のレシピ。簡単なレンジ技でカリッと食感に！

日本ではかつて、田畑の肥料としてカタクチイワシを使っていたことから、豊作を願う縁起物としておせち料理の仲間入りをしたといわれる「田作り（たつくり）」。メイン食材の名前でもある「ごまめ」とも呼ばれています。定番おせち料理であるものの、口当たりがかたい、苦い…といったイメージがあり、ちょっと不人気な存在かもしれません。

今回は、そんな田作りを「今まで作っていたものより、おいしい！」と喜んでもらえる味に作るため、銀座の日本料理店＜六雁（むつかり）＞の秋山能久シェフにプロならではのポイントを教えてもらいました。

プロのおせち、と聞くと「難しいのかな？」と身構えてしまうかもしれませんが、安心してください。作り方は驚くほどシンプル！ ピーナッツオイルや粉山椒を使った、意外な技もお見逃しなく。

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＜六雁＞総料理長が教える、田作りをおいしく作る3つのポイント

おせち料理の「田作り」が敬遠されがちな理由は、「歯にまとわりつくようなかたさ」と「苦み」。それを改善するためのプロのポイントは、以下の3つです。

面倒だと思っていた、ごまめのから炒りが電子レンジでもOKだなんて意外です！ ピーナッツオイルでくっつきを防ぐテクニックや、山椒やこしょうを使ってあの独特の苦みが抑えられることも、目からうろこでした。

それでは、さっそくレシピを見ていきましょう。

ピーナッツオイルや山椒使いに注目！ ＜六雁＞が教える田作りの作り方

＜材料＞（作りやすい分量）

• ごまめ…100g
• ＜タレの材料＞
  ・酒…120ml
  ・濃口しょうゆ…40ml
  ・みりん…40ml
  ・上白糖…40g
• ピーナッツオイル…10cc
• 白炒りごま…20g
• 粉山椒、または粗びき黒こしょう…適量

＜作り方＞

1.　ごまめを電子レンジで加熱し、水分を飛ばす

ごまめを、平らな耐熱皿の上になるべく重なりがないように広げ、電子レンジ（500～600W）で1分～1分30秒ほど加熱する。

「乾燥させることが目的なので、蒸れないようラップはかけません。電子レンジはご家庭ごとに性能が違うので、様子を見ながら加熱してください」

「加熱されたごまめを触ってみて、カサカサになっていればOKです」

2.　大きめのバットに、クッキングシートを広げて敷いておく

以降の工程で、鍋の中でタレとごまめを混ぜ合わせたあと素早くバットに移して冷ますため、あらかじめ広めのバット（横30cm以上のもの）にクッキングシートを敷いて準備をしておく。

3.　タレの材料を合わせて煮詰める

タレの材料（酒、濃い口しょうゆ、みりん、上白糖）をすべて鍋に入れて強火にかける。沸騰したら弱火に落とし、木べらでかき混ぜながら煮詰めていく。

「弱火といっても、上の写真のようにブクブクと泡立っている状態を保てるように、火加減を調整して煮詰めていきましょう。あめ状の一歩手前になる状態までを目指し、しっかりと煮詰めていきます」

タレがしっかりと煮詰まったら、火を止める。水をはったボウルに一滴たらして状態を確認する（状態の確認方法は、以下の囲みを参照）。

「木べらでかき混ぜたときにやや抵抗があり、タレを木べらでなぞると鍋底が見えるようになるくらいまで煮詰まってきたらOK。チェックしましょう」

4.　タレにごまめをからませる

タレが熱いうちに、3の鍋に1のごまめと、ごま、粉山椒（または粗びき黒こしょう）、ピーナッツオイルを入れ、木べらで手早く混ぜ合わせる。

「ピーナッツオイルはコク出しの役割も果たしてくれます。山椒やこしょうは好みの量でOKですが、多く入れると風味が立ちすぎてしまうため、隠し味程度の量がおすすめです」

練り上げるようにかき混ぜながら、タレとからませる。

「タレがかたまらないよう、タレが熱いうちに手早く行います。ごまめにからみつくようにしっかりと混ぜていきましょう」

5.　クッキングシートを敷いたバットに広げて、冷ます

2で準備しておいたクッキングシートを敷いたバットに、4のごまめを広げ、常温において冷ます。粗熱がとれたら完成。

「鍋の中でかたまらないよう、この作業も手早く行いましょう。ごまめ同士がなるべく重ならないように広げておくと、くっつかず、あとの盛りつけの作業がしやすくなります」

カリッとした食感に驚き！ かたくない、苦くない「田作り」は、日ごとに味わい深くなるおせち

せっかくなので、作りたての田作りをいただいてみます！ 粘りつくようなかたさがなく、カリッとした食感にまずは驚きます。甘辛いタレにごまの香ばしさとコクが際立ち、ほんのりとした山椒の香りがさわやか。苦みも感じられないので、これまで田作りが苦手だった人もパクパク食べられそう！

「でき立ての温かいうちもおいしいですし、4～5日たって味が全体になじんでくると、さらに味わい深くなります。おせち料理として、味わいの変化もぜひ楽しんでみてください」

シンプルながらプロの技が光る田作りのレシピ、いかがでしたか？ プロのおいしいレシピをもとに、今年はぜひ、おせちのラインナップに田作りを加えてみてください！

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