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2021.09.23

エビマヨの本格レシピ。カリふわ衣とクリーミーなソースが決め手! プロはガムシロップを使います

エビマヨのイメージ

えび好きな日本人が特に大好きな中国料理のえび料理といえば、エビマヨ。えびを揚げてマヨネーズをからめた料理は、子どもにも人気が高く、おうちでも「チャレンジしたい!」と思っている人も多いのでは?

でも、いざ自分で作ってみると、えびが油っぽくなったり、マヨネーズ味が濃く重たくなってしまったりとなかなか難しいもの…。

そこで今回は、<銀座アスター>伊勢丹新宿店料理長、安蒜(あんびる)義政シェフに、家庭でおいしくエビマヨを作るコツを伝授してもらいました。基本のえびだけで作るレシピに加え、フルーツ入りのアレンジ例も教えてもらったので、最後までお見逃しなく!

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【ポイント】4つの材料のバランスがカギ! <銀座アスター>流、衣とソースの極意とは?

揚げ終わったえび

安蒜シェフ曰く、「エビマヨをおいしく作るためには、衣とソースのバランスがとにかく重要」とのこと。それぞれ上手に作るためのポイントは?

ポイント① 衣は4つの材料で、カリふわ食感を実現!

エビマヨは、マヨネーズの強い味に負けないよう、しっかりした衣をえびにまとわせることが大事。そのために小麦粉、片栗粉、卵、サラダ油の4つの材料を混ぜ合わせて、ねっとりした粘度のある衣を作ります。

▼プロが衣に使う4つの食材、それぞれの役割

小麦粉:衣の主材料。全体をつなぐ役割をする。
片栗粉:衣をモチっとさせ、形状を保つ働きも。
:衣をふわっとさせる効果がある。
サラダ油:衣をカリッとさせる。

ポイント② マヨネーズソースは「味の濃さ、酸味、甘み」の調整を!

揚げたえびをマヨネーズだけであえると、味が濃く、重たい仕上がりに。そこにガムシロップやレモンの絞り汁、生クリームを加えることで、バランスをととのえることができます。

▼プロがマヨネーズソースに使う4つの食材、それぞれの役割

マヨネーズ:ソースの主材料。味の濃い調味料なので、可能であればカロリーオフやライトなど、塩味や酸味が控えめなタイプがおすすめ。
ガムシロップ:クセのない味で、ソースにやさしい甘みをプラスする。
レモンの絞り汁:ソースに酸味を加え、食べやすい味に仕上げる。
生クリーム:味の濃いマヨネーズをマイルドに。コクやクリーミーさもアップ。

衣に4種類も材料を使うなんて、びっくり! でも安蒜シェフの解説を聞くと、それぞれの役割がしっかりあるので、納得です。ソースも、ガムシロップで甘みを出すなんて意外です!

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

<銀座アスター>料理長が教える、エビマヨの作り方

エビマヨの材料

<材料>(2人分)

  • むきえび(バナメイエビ)…120g
    (下味用:塩、こしょう、小麦粉各少々)
  • マヨネーズ(カロリーオフタイプ)…100g 
  • ガムシロップ…小さじ2
  • レモンの絞り汁…小さじ2 
  • 生クリーム(または無糖練乳※)…小さじ2
    ※無糖練乳とはエバミルクともいわれ、牛乳を煮詰めて濃縮したもの。コンデンスミルクの砂糖が入っていないタイプ。
  • 衣の材料
    小麦粉…25g
    水溶き片栗粉…30g(片栗粉と水を1:1の割合で溶いたもの)
    溶き卵…10g(約小さじ2)
    サラダ油…10g(約小さじ2)
  • スライスアーモンド(あれば)…適量
  • 揚げ油…適量

<作り方>

1. えびに下味をつける

えびに下味をつけているところ

えびに小麦粉をまぶしているところ

えびはあれば背ワタを除き、水で洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。ボウルに入れ、塩、こしょうをふって軽くもむ。水分が出てきたら水気をペーパータオルで拭き取り、小麦粉をまぶす。

※殻付きのえびを使用する場合:えびは殻をむいて尾を除く。背ワタを除いて水で洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。ボウルに入れ、塩、こしょうをふって軽くもむ。水分が出てきたら水気をペーパータオルで拭き取り、小麦粉をまぶす。

「エビマヨは衣とソースで決まるので、えびはどんなものを使っても大丈夫です。ソースのマヨネーズに負けないよう、えびにはしっかり下味をつけましょう。塩をふって軽くもむと塩の脱水効果で水分が出てきます。その水を拭き取れば臭みがとれます。衣とからめるまえに、あらかじめえびに少量の小麦粉をまぶしておくと、衣がつきやすくなりますよ」

2. えびに衣をつける

衣をまとわせたえび

ボウルに衣の材料を入れ、泡立て器でよく混ぜる。粉気がなくなったら1のえびを加え、手でよくからめる。

3. 衣をたっぷりつけたえびを揚げる

衣をまとわせたえびを揚げているところ

鍋に揚げ油を入れて180℃に熱し、えびを衣にしっかりからめながら1尾ずつ揚げ油に入れる。

「高温の油でカラッと揚げるのがポイント。揚げ油は強めの中火で熱し、菜箸を鍋に入れたときに細かい泡が勢いよく出る程度の熱さが目安です。えびでボウルの衣をぬぐうようにすると、衣をたっぷりえびにまとわせることができます」

えびを揚げているところ

1分ほどたってカラリとしたら、取り出して油をしっかりきる。

えびを油から取り出したところ

「えびは火が入りすぎるとかたくなるので、衣がカラッとしたら、すぐに取り出しましょう」

4. ソースを作る。マヨネーズにガムシロップ、レモンの絞り汁、生クリームを順に加える

マヨネーズにレモンの絞り汁を加えているところ

ボウルにマヨネーズを入れ、ガムシロップを加えてスプーンなどで混ぜる。レモンの絞り汁を少しずつ加えて混ぜ、最後に生クリームを加えて混ぜる。

「レモンの絞り汁は分離しやすいので、少しずつ混ぜながら加えるようにしてください。『生クリームが重たい』と感じる場合は、代わりに無糖練乳(別名エバミルク。牛乳を煮詰めて濃縮したもの。コンデンスミルクの砂糖が入っていないタイプ)やコーヒーフレッシュを使うのもおすすめです」

混ぜ終わったソース

混ぜ終わったマヨネーズソース。なめらかでスプーンですくうとサラサラと落ちるぐらいの濃度。

5. マヨネーズソースを湯せんで温める

ソースを温めているところ

4のマヨネーズソースを湯せんにかけ、人肌程度に温める。

「揚げたえびをおいしく食べるため、マヨネーズソースは軽く温めておきましょう。マヨネーズソースは分離しやすいので、直火ではなく、湯せんでやさしく温めることがポイントです」

6. えびとマヨネーズソースをあえる

えびをソースに加えているところ

5のソースに3のえびを加え、さっとからめる。

「衣をつぶさないよう、スプーンなどでやさしくあえましょう」

えびとソースを混ぜているところ

全体が混ざったら器に盛り、スライスアーモンド、好みでセルフィーユ適量(分量外)を添える。

甘酸っぱくてクリーミーなエビマヨは、やみつきになる味わい!

エビマヨのイメージ

衣にたっぷりソースがからんだエビマヨを箸で持ち上げてみると、しっかりした重量感が感じられます。ひと口食べると、カリふわな衣の中からプリプリしたえびが出現。マヨネーズのコクはありつつ、酸味と甘みのバランスが絶妙でとにかくクリーミーなソースと相まって、止まらないおいしさです! これなら大人はもちろん、子どもも大喜びしそう。

「わが家も子どもが大好きなので、エビマヨは自宅でもよく作りますよ」と安蒜シェフも太鼓判!

【プロのおすすめアレンジ】「エビマヨ」はフルーツとも相性抜群! おもてなしにもぴったりな1品に

フルーツ入りエビマヨのイメージ

「エビマヨは、フルーツととっても相性がいいんですよ」と言って安蒜シェフが出してくれたのがこちら! パイナップルとドラゴンフルーツ入りのエビマヨにマンゴーソースをかけたものです。コクのあるエビマヨですが、フルーツが入ることでやさしい甘みと酸味が加わり、後味が軽やかに。えびとフルーツを交互に口に入れれば、無限ループにハマること間違いなし。

「フルーツはさっと湯通しして温めてからえびやソースとあえましょう。フルーツを加える場合、マヨネーズソースはガムシロップを少し減らして、甘さ控えめに作るのがおすすめ。パイナップルのほかにも、りんごやマンゴーなどを入れてもおいしいですよ。ぜひ、その季節の旬のフルーツで試してみてください!」

レストラン<銀座アスター>では作りたてのお惣菜が、テイクアウトも可能です!

エビマヨのイメージ

写真はイメージ。実際に店頭で提供される「海老のマヨネーズクリームソース炒め」とは異なります。

伊勢丹新宿店7階にあるレストラン<銀座アスター>では、「海老のマヨネーズクリームソース炒め(エビマヨ)」(店内2,420円、テイクアウト2,376円・税込)を始め、レストランで提供している作りたてのお惣菜が、テイクアウトでも購入できます! 店頭、またはお電話(☎03-3352-0975 <銀座アスター>伊勢丹新宿店)にて注文も可能なので、ぜひチェックしてみてください。

取材協力/中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店

<銀座アスター>の安蒜義政シェフ

銀座アスターの安蒜(あんびる)義政シェフ

中国の調度品を飾ったシックな店内で、季節ごとに変わるコース料理や気軽なアラカルトなどのメニューが楽しめる。

2017年4月よりシェフに就任した安蒜義政さんは、豊富なアイディアの持ち主。お客さまからのリクエストにも、柔軟に応えてくれる。

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撮影:菅井淳子
文:ケイ・ライターズクラブ

店舗のご案内について

記事でご紹介している<中国料理 銀座アスター>は、伊勢丹新宿店 本館7階にございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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