【プロ直伝】れんこんのきんぴらレシピ。水にさらすのはNGって知ってた？

調理の仕方によって、シャキシャキやホクホクなど、さまざまな食感が楽しめるれんこん。ご家庭ではフライパンでさっと作れるきんぴらにする人も多いのでは？

甘辛い味付けで老若男女問わず人気のある野菜のおかずは、食卓に「あと一品」が欲しいときやお弁当のおかずとして重宝すること間違いなし。

そこで今回は、れんこんのおいしさを余すことなく堪能できるきんぴらの作り方を、よくある疑問と合わせて紹介します。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。

「れんこんは皮ごと使ってOK！」「酢水にさらすのはNG」「繊維に対して直角に切ったほうがシャキシャキになる」など、野菜のプロならではの、目からウロコな技は必見です！

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【Q&Aで徹底解説】れんこんのきんぴらの作り方

＜材料＞（作りやすい分量）

• れんこん…200g
• ごま油…適量
• 砂糖、酒…各小さじ1と1/2
• しょうゆ…小さじ2
• 赤唐辛子（輪切り）…適宜
• 白炒りごま…適量

＜作り方＞

1.　れんこんは7〜8mm厚さの半月形に切る

「れんこんは切り方によって食感が変わります。ほかの野菜はシャキシャキ食感にしたいときは繊維に沿って切りますが、れんこんの場合は異なります。繊維の方向に沿って切るとほっくりした仕上がりに、繊維に対して直角に切ったほうがシャキシャキとした食感が楽しめるのです。まずは繊維の方向（写真矢印）を覚えるといいでしょう」

細いれんこんならそのまま輪切りに、太い場合は半月形に、それぞれ好みの大きさに切ります。

「きんぴらは、れんこんのシャキシャキ食感を生かすとおいしいので、繊維に対し直角に切っていきましょう。薄くスライスすると短時間でできあがりますが、食感は損なわれがち。7〜8mm幅ぐらいの厚めにカットすると食べ応えのある仕上がりになります」

2.　フライパンにごま油を入れてれんこんを焼く

フライパンにごま油を入れてれんこんをなるべく重ならないように並べ、中火にかけて焼きます。

3.　軽く焼き色がついたら裏返す

薄く焼き色がついてしんなりしたら、れんこんを裏返します。

4.　砂糖、酒を加える

裏面をさっと焼いたら砂糖、酒を加えます。

「調味料は必ず『さしすせそ』の順番を守ること。砂糖の甘み、酒の風味をれんこんにつけてから最後にしょうゆで香りづけしてください」

5.　しょうゆを鍋肌から加える

アルコールが飛んだらしょうゆを鍋肌から回し入れます。

6.　唐辛子、炒りごま、ごま油を加えて火を止め、煮からめる

すぐに唐辛子、炒りごま、仕上げのごま油を加えて火を止め、なじんだられんこんのきんぴらの完成です。

シャキシャキ食感がたまらない！ れんこんのきんぴらの完成！

いい照り具合が食欲をそそるれんこんのきんぴら。食べると、れんこんのしっかりした食感が感じられます。

味わいは、鍋肌から加えたしょうゆとしっかり焼き付けたれんこんの香ばしさが甘さの中で引き立ち、癖になるおいしさ。まさにごはんがすすむ王道の家庭おかずです。

野菜のおいしさを余すことなく活用した、れんこんのきんぴら。ぜひ、今晩のおかずに作ってみてはいかがでしょうか？

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