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2020.07.03

プロのコツでふっくら味しみしみ! 基本のカレイの煮付けレシピ

カレイの煮付けのイメージ

家庭でもなじみの魚料理、カレイの煮付け。調味料で煮るだけの簡単なレシピですが、いざ作ってみると、臭みが残っていたり、身が崩れてしまったりとなかなか難しいもの。そこで今回は、いつもの煮付けをレベルアップさせるコツを、魚の選び方から丁寧に解説します。

教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナー、<東信水産>の石戸宏さんです。

伊勢丹のお中元はこちら>>

使うのは丸ごと? それとも切り身? 煮付けにおすすめのカレイの選び方

カレイの切り身

日本近海だけでも30種類以上生息していると言われるカレイ。まずは、代表的な種類と特徴、煮付けに向いているカレイについて紹介します。

① アカガレイ
赤みがかった皮の色が特徴。秋から冬にかけて出回る。身質は締まっていてやや固く、さっぱりした味わい。煮付けや塩焼き、ムニエルなどに向いている。

② ナメタガレイ
冬に旬を迎える、高級魚として有名なカレイ。「ババガレイ」とも言われ、脂がのっているのが特徴。煮付け、刺身、干物などにするとおいしい。

③ マコガレイ
初夏から夏にかけて旬を迎えるカレイ。さっぱり淡白な味わいで、から揚げや酒蒸し、刺身におすすめ。

「煮付けにいちばんおすすめなのはナメタガレイです。脂がのっているので煮てもパサつかず、ふっくら仕上がります。カレイは肉厚な切り身を選ぶのがおすすめ。一尾丸ごとの場合は小ぶりでやせていることが多いので、煮付けよりもから揚げなどに向いています」

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

【保村版】鮮魚店が教える、カレイの煮付けの作り方

カレイの煮付けの材料

<材料>(2人分)

  • カレイ(切り身)…2切れ
  • 長ねぎ(3〜4cmの長さに切る)…1本
  • しょうが(皮付きのまま薄切り)…1/2片
  • A
    酒、水…各350ml
    みりん…120ml
    濃口醤油…70ml
    たまり醤油…35ml ※ない場合は濃口醤油でも可
    砂糖…40g

<作り方>

1. 塩をふって20分ほどおく

カレイに塩をふっているところ

カレイの切り身に塩少々(材料外)をふり、20分ほどおいてからペーパータオルで水けをふき取ります。

「塩は下味ではなく、生臭みを取るためにふります。しばらくおくと余分な水分が出てくるので、しっかりとふき取りましょう」

2. カレイを霜降りする

カレイの霜降りをしているところ

鍋にたっぷりの湯を沸かし、カレイの切り身を入れます。すぐに鍋から取り出し、冷水に取ります。

「『霜降り』とは魚の臭みを取るための下処理のこと。鍋に沸かした熱湯につけたり、切り身に直接、熱湯をまわしかけたりして行うのが一般的です」

3. カレイを洗う

カレイを洗っているところ

冷たい水を張ったボウルの中で切り身を洗い、汚れを取り除きます。

「表面のぬめりや残っているうろこ、血のかたまりなどを指でしごいて落としましょう」

4. 鍋に調味料、カレイ、しょうがを入れ、煮立てる

鍋に煮付けの材料を入れているところ

鍋にA、カレイ、しょうがを入れ、中火にかけます。

「鍋は切り身同士が重ならないサイズのものを選んでください。魚がしっかり隠れるくらいのたっぷりの煮汁で煮ると、調理中に魚に触ることなく、ほどよい量に煮詰まります。あれば、煮魚にはたまり醤油を使うのがおすすめ。照りやツヤが出ると同時に味にコクが加わるので、一気に本格的な見た目と味わいに仕上がります」

■たまり醤油などの醤油の基本についてはこちら

5. 煮立ったらアクをすくう

アクをすくっているところ

煮立ったら弱火にして、アクを丁寧にすくいます。

「最初に沸騰したときにアクがたくさん出るので、このタイミングで徹底的にアクを取り除きましょう」

6. 落とし蓋をして弱火で煮る

落し蓋をしているところ

アクを除き終わったら、身を崩さないようアルミ箔の落とし蓋をして弱火で煮ます。

「アルミ箔の代わりにペーパータオルを使っても大丈夫です。弱火で、あまり魚を触らずに煮るのがポイント。煮ている最中に身割れしたり、皮が剥がれたりするのを防ぎます」

7. 10分ほどたったらねぎを加える

ねぎを加えているところ

沸騰して10分ほど煮たらねぎを加えます。再度落し蓋をして、さらに5分ほど煮ます。

「しょうがとねぎは魚の臭みを消す目的で加えます。ごぼうなどの野菜もおすすめですよ。ねぎは食べてもおいしいように、最後に加えることでほどよいやわらかさに仕上げます」

8. 一度冷まして味を含ませる

煮付けの煮上がり

煮汁が1/3〜半量まで煮詰まったら火を止め、そのまま冷まして味を含めます。

「できたてをすぐに食べてもおいしいのですが、味は温度が下がるときにしみ込むので、一度冷ますといいでしょう。食べるときに温め直して召し上がってください」

味しみしみ! 絶品カレイの煮付けが完成

カレイの煮付けのイメージ

照りのいい見た目が食欲をそそるカレイの煮付け。ひと口食べるとふっくら、そしてしっとりしたカレイの食感にびっくり! 魚料理特有のパサつきや臭みが一切なく、上品な白身魚の旨みが楽しめます。甘辛い味がしっかりしみ込んでいますが、濃すぎることなくちょうどいい塩梅。子どもから大人まで大好きな、ごはんがすすむ魚料理の完成です。

「魚料理は下処理で仕上がりに差が出ます。手間でも『塩をふって臭みを取る』、『霜降りする』といった工程をきちんと行って、おいしい煮付けを作ってみてください」

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撮影:八田政玄
文:ケイ・ライターズクラブ

バイヤー・スタイリスト / 石戸宏
伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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