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2018.09.24

レシピ

鮮魚のプロ直伝「いわしの煮付け」レシピ。圧力鍋ナシで骨までやわらか!

魚の煮物の定番「いわしの煮付け」。いわしの美味しさを余さず堪能するなら、骨まで丸ごと食べられるレシピがおすすめです。やわらかく仕上げるのは圧力鍋を使えば簡単ですが、持ってないという方も多数。そこで今回は、圧力鍋を使わずに骨までやわらかく煮る方法を、伊勢丹新宿店<東信水産>の石戸宏さんに教えていただきました。特別な道具は何ひとつ必要なし! ヒミツは切り方・調味料・加熱方法にあるのです……。

いわしの煮付け・骨までやわらかくする3つの秘策!

【秘策①】小ぶりのいわしを選んで、半分に切る!

いわしは大きいと骨まで火が通りにくいので、頭つきで20㎝以内のものを使うのがおすすめ。さらに半分に切ってから煮ることで、骨にダイレクトに熱が入るため、骨までやわらかく煮ることができます。

【秘策②】酸の力で骨をやわらかく!

酢を加えることで、骨までやわらかく煮えやすくなります。煮込むと酸味が飛ぶので、味に影響はありません。

【秘策③】二重のふたで、熱を逃さず加熱する!

加熱する際は、鍋の中にアルミホイルで内ぶたをしてから外ぶたを。しっかりふたをすることで熱を逃さず、骨まで火を入れることができます。

骨までやわらか!【いわしの煮付け】レシピ

<材料>作りやすい分量(3尾分)

いわしと合わせ調味料の写真

  • 真いわし…3尾
  • しょうが(せん切り)…1/2片分

<煮汁>

  • しょうゆ…1/2カップ
  • みりん…1/2カップ
  • 酒…1/4カップ
  • 砂糖…大さじ2
  • 酢…大さじ1と 1/2
  • 水…1と1/4カップ

<作り方>

1 いわしを丸ごと一尾購入した場合は、うろこ・頭・内臓を取り除く

下処理済みのいわしの写真

今回は下処理済みのものを使用していますが、頭がついた状態で購入した場合はうろこを包丁でこそげ、頭を切り落とし、内蔵をかきだして水洗いして水気を拭きます。鮮魚店で購入時に「煮魚にしたいので」とお店の人に言えば、うろこも頭も内臓も取り除いてくれるので、おすすめです。

2 いわしを半分に切り、塩ひとつまみをふって10分おく

いわしに塩をふる写真

いわしの長さを半分に切り、尾の部分も切り落として塩ひとつまみ(分量外)をふります。

「煮る前に塩をふるのは、塩で魚特有の臭みを引き出すため。塩をふって10分すると、いわしの表面にじんわり汗をかいたような水気が浮き上がってきます」

3 水気をキッチンペーパーでやさしく拭きとる

いわしの水分をふき取る写真

「いわしの皮(銀皮)は薄くてはがれやすいので、キッチンペーパーでやさしく押さえるようにして水気をふきとります」

4 鍋にすべての調味料を入れ、混ぜ合わせる

調味料を入れて合わせている写真

「煮魚の調味料と言えば、しょうゆ・みりん・酒・砂糖が定番ですが、そこに酢を加えることで、酢の酸が魚の骨をやわらかくします。酢が多いほど骨はやわらかくなりやすいのですが、味のバランスを考えると、大さじ1と1/2程度が適量。煮ているうちに酸味は飛ぶので、白飯によく合うこっくりと甘辛い味に仕上がります」

鍋が大きすぎると調味料が足りなくなるので、いわし3尾なら直径18㎝くらいの鍋が適当です。

5 いわしを入れてから、中火にかける

鍋に火を入れる前にいわしを入れる写真

「火をつけるのは、いわしを入れてから。グラグラ煮立った中にいわしを入れると、温度差で身がキュッと縮んで、銀皮がはがれやすくなります」

いわしを入れた後は、煮上がるまで触らないこと。触れば触るほど、銀皮がはがれて身が崩れてしまいます。

6 しょうがを加え、煮汁がプクプクと煮立つまで中火で加熱する

煮立つ寸前の写真

「魚の臭みをやわらげるのに欠かせないのがしょうが。せん切りにして加えると、甘辛い煮汁を煮含んで、しょうがそのものも立派な白飯のおかずになりますよ」

7 アルミホイルで内ぶた、さらに外ぶたをして、弱火で1時間30分煮る

アルミホイルで内ぶたをしている

「煮汁が煮立ちすぎるといわしの身がはじけてしまうので、プクプクと煮立ちはじめたらすぐに弱火にします。ふたを二重にすることでいわしにしっかり火が入り、骨までやわらかく煮ることができます」

8 煮汁が足りなくなったら、水を足す

煮汁に水を加えている写真

煮ているうちに煮汁が蒸発して少なくなってくるので、30分ごとに鍋の中をチェック。いわしに煮汁がかぶるくらいまで水を足し、鍋をゆらすように静かにひと回しして煮汁を混ぜ、また煮ていきます。煮終わるまでは、いわしを箸で触ったり、ひっくり返したりしてはいけません。

9 1時間30分煮たら、出来上がり!

1時間半煮たところの写真

煮上がりの鍋の中はこんな感じ。煮汁にとろみが出てきて、しょうがも煮汁に染まってくったり。いわしは身はふっくら、小骨はホロホロ、中骨も箸で簡単に崩せるくらいやわらかくなります。ひと切れ食べてみて、もう少し骨がやわらかいほうがよければさらに30分ほど煮てみるといいでしょう。

いわしのやわらか煮を箸でほぐしている写真

圧力鍋がなくてもOK! 酢を加えて、二重のふたで弱火でコトコト煮るだけでできる手軽さが、このレシピのいいところ。濃いめの煮汁で甘辛く煮含めたいわしは、最強のごはんのお供になってくれること間違いなし! スーパーの店頭で小ぶりのいわしを見かけたら、このレシピを思い出してくださいね。

文: 白鳥紀久子

写真:島村 緑
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。 

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