あじのなめろう

酒の肴として定番の人気メニュー、あじのなめろう。叩いたあじを薬味入りの味噌で和えるというシンプルなメニューですが、魚のプロ、伊勢丹新宿店<東信水産>の秘伝レシピはひと味違います。今回は<東信水産>の石戸宏さんに、プロならではの工夫が詰まったあじのなめろうの作り方を教えてもらいます。

 

秘伝のレシピはココが違う! なめろうをプロの味にする3つのポイント

①合わせ味噌は「加熱」する!
②風味付けに「ごま油」をプラス!
③隠し味に「梅干し」を入れる!

薬味たっぷりの味噌が決め手! 「あじのなめろう」レシピ

あじのなめろうの材料

材料(2人分)

  • あじ(3枚におろしたもの)…1尾分
  • <なめろう味噌>※作りやすい分量
    味噌…150g
    A[酒、みりん…各大さじ1と1/3 砂糖…小さじ2]
    ごま油…大さじ1
    しょうが…1かけ(約30g)
    青唐辛子…1パック(約25本)
    長ねぎ…1本
    青じそ…30枚
    梅干し(はちみつ漬け・種を除いて叩く)…2個(約20g)

作り方

1 なめろう味噌を作る。ボウルに味噌とAの調味料を入れ、泡立て器で混ぜる。

味噌を混ぜている様子

「すべての調味料が全体的になじんだらOKです」

2 1の味噌を鍋に入れ、弱火にかけて練る。

味噌を鍋で練っている様子

1の味噌を鍋に移し、弱火にかけ、焦げないようにゴムベラで絶えずかき混ぜ続けながら練っていきます。味噌がふつふつしてきたら火を止め、余熱で火を入れながら10〜20秒ほど練ります。ボウルに戻してしばらくおき、常温まで冷まします。

「なめろうには、味噌をそのまま加えるのが一般的な作り方ですが、こうして火を入れることで、酒やみりん臭さが飛びます。日持ちもよくなりますよ」

3 薬味をすべてみじん切りにする。

青じそ、しょうがをみじん切りしている様子

しょうが、青唐辛子、長ねぎ、青じそをみじん切りにします。青じそは下準備として、刻んでから水でもみ洗いしておくと、アクやえぐみが取れます。

「量が多いので、みじん切りが大変であれば粗みじん切りでも構いません。フードプロセッサーを使うのもアリです」

驚くほど薬味がたっぷりですが、このあと味噌となじませるとちょうど良い塩梅になります。

4 鍋にごま油を入れ、中火にかける。青じそ以外の3を炒め、水分が飛んだら青じそを加えてサッと炒める。

薬味を炒めている様子

しょうが、青唐辛子、長ねぎを炒め、ある程度水分が飛んでしんなりしてきたら青じそを加え、サッと混ぜ合わせるように炒めます。しんなりしてきたら火を止め、ボウルに取り出して粗熱を取ります。

「すべての薬味を一緒に炒めることで味のなじみがよくなります。炒めても香りは飛ばないので安心してください」

5 2の味噌に4の薬味、梅干しを加え混ぜる。

薬味を味噌に加えている様子

ゴムベラで全体をよく混ぜます。ある程度混ざったら、仕上げに梅干しを加え、すべてが混ぜ合わさったら完成です。

「梅干しを加えることでほのかな酸味が加わります。また、味噌の甘みがより引き立って、味わいに奥行きが生まれるんです」

6 完成したなめろう味噌は、冷蔵で約2週間保存可能。

なめろう味噌

「冷蔵庫で2週間ほど保存できるので、多めに仕込むと良いでしょう。なめろう以外に、冷奴に添えたり、焼いた肉につけたりと、いろいろ使えて便利ですよ」

7 あじを細切りにする。

あじを細切りにする様子

あじを細切りにします。細切りの状態で売られている刺身を使ってもOK。

「一般的な作り方だとあじを包丁で叩くことが多いんですが、叩くと粘り気が出てあじの良さを消してしまうので、細切りがおすすめ。食感も残り、魚の持ち味がしっかり楽しめます」

8 あじとなめろう味噌を和える。

あじをなめろう味噌と和える様子

ボウルにあじを入れ、なめろう味噌を好みの分量(あじ1尾分に対し大さじ1/2〜1程度)加えて、よく和えます。

日本酒にもご飯にも合う! 究極のあじのなめろうが完成

あじのなめろうの完成イメージ

完成したあじのなめろうがこちら。見た目にも、あじの存在感が際立っています。口に入れるとさわやかな薬味の風味が立ち上り、あじの食感もしっかり。生食の良さを生かしつつ、味噌と調和することで、刺身とは異なる味わいの奥行きに感激! これなら魚好きも大満足です。

「日本酒はもちろんですが、ビールなどいろいろなアルコールとも実は相性が良いんですよ。ご飯にのせて、お茶漬けにしてもまた格別の美味しさです」

万能なめろう味噌は、あじ以外の魚にも合う!

ほたてのなめろう、まぐろのなめろう、イカのなめろう、鯛のなめろう

今回はあじを使いましたが、魚は他のものに替えてもOK。例えば、ほたて、まぐろ、鯛、イカなど(写真左上から時計回りに)。「青魚以外の魚にもよく合うんです。どうぞご自由に、インスピレーションでいろんな魚介を合わせてみてください」と石戸さん。ほたては後味がほんのりと甘く、まぐろは赤身の食感が新鮮だったりと、あじとはまた違った美味しさが楽しめます。

文: 西島恵

写真:三木匡宏
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。 

Facebookで、FOODIEをいいね!

Twitterで、FOODIEをフォロー!

Ranking

ランキング

  1. フレンチの名店・北島亭が直伝! 1キロ肉の豪快ローストレシピ
  2. 肉じゃがなのに、出汁も水も不要!? 4つの新常識で作るシェフ直伝レシピ
  3. 伊勢丹の洋菓子担当が教える、本当に美味しいオランジェット5選
  4. 伊勢丹ソムリエが厳選! ワインに合う乾き物つまみ5選
  5. 伊勢丹の人気のバゲット5種。違いと魅力をパンマニアが徹底解説!

希少! 国産の黒色さくらんぼが期間限定で登場

山形県産の黒桜
山形県産の黒桜

<山形県産>黒桜(1箱/350g×2)6,480円(税込)【20点限り】

「佐藤錦」「紅秀峰」を長年手がける生産農家が栽培した、黒いさくらんぼ「黒桜」。その中から樹上完熟したもののみを厳選した商品が登場します。国産でこの黒色は大変珍しいのだとか! 1年のなかでもごくわずかな期間にしか手に入らない希少性、みずみずしく上品な甘さ……などその価値が称えられ、別名「黒いダイヤモンド」とも呼ばれる存在。箱詰めで販売されるので、食通の方への贈答用にもチェックしておきたいアイテムです。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※天候状況により、販売期間の変更や入荷のない場合がございます

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。 

おすすめアイテム一覧へ

梅のうまみがきいてる!食欲そそる鯛の佃煮

<招福楼>鯛紅梅煮
<招福楼>鯛紅梅煮

招福楼鯛紅梅煮(150g) 2,484円(税込)

このお皿が出てきた瞬間、思わず「白ごはんください!」と叫びたくなりました。見た目以上に食欲をそそる「鯛紅梅煮」は、鯛と梅肉を醤油でさっぱりと煮込んだ佃煮です。梅のうまみと酸味、醤油のからさが鯛の上品な甘さをひきたて、ごはんがすすみます。お店おすすめの食べ方はお茶漬けですが、卵かけごはんにのせても美味。老舗料亭<招福楼>の贅沢な味わい、ご自宅で体感してみては?

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/招福楼にてお取扱いがございます。 また<招福楼>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

おすすめアイテム一覧へ

夏みかんの中にちらし寿司……!?

有職の夏かん寿司
有職の夏かん寿司

<有職>夏かん寿司(1個)1,512円(税込)

夏みかんの「ふた」を外すと、中にはなんとちらし寿司が! 季節感に加え、そんなうれしいサプライズ感も楽しめるのが<有職>の「夏かん寿司」です。ばらちらしの上に鯛、穴子、鮭、海老、枝豆などをトッピング。酢飯には夏みかんの果肉入りで、さわやかな香りが食欲をそそります。小ぶりなサイズは差し入れにもぴったり。場の盛り上げにひと役買うこと間違いなしの逸品は、ぜひここぞというときのキラーアイテムに!


※取扱い:伊勢丹新宿店
※販売期間:2018年5月中旬~8月中旬

文: 斉藤彰子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=旨の膳/有職にてお取扱いがございます。 

おすすめアイテム一覧へ

<和久傳>の代名詞!食通をうならせるれんこん菓子「西湖」

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖
<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖

<紫野和久傳>れんこん菓子 西湖(せいこ)(竹籠5本入り)1,728円(税込)

いまや<紫野和久傳>の代名詞ともなっている西湖。れんこんからとれるデンプンと和三盆で作ったお菓子です。とろんっと非常にやわらかいそれを香りのよい笹の葉からそのままぱくりといただくと、想像通りのとろける食感と優しい甘みに吸い込まれます。のどごしはつるっとしていて、すぐにまた一口と食べたくなる美味しさ。食通たちをうならせている伊勢丹新宿店の人気手土産、さすがといわざるを得ません!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/紫野和久傳にてお取扱いがございます。 また<紫野和久傳>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ

歯ごたえと甘辛さがクセになる!<浅草今半>の佃煮

<浅草今半>牛肉ごぼう(60g)540円(税込)

言わずと知れたすきやきの名店<浅草今半>。その秘伝の割下でごぼうとやわらかい牛肉を炊き上げた「牛肉ごぼう」は、同店の佃煮シリーズの中でも人気の商品です。ごぼうはささがきなのでシャキシャキとした歯ごたえを残しつつもやわらかい食感。ひとたび口に入れると甘辛さがクセになり、白ごはんがすすみます。オムレツやキッシュの具材としても人気が高いそう。料理好きの方は必見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=粋の座/浅草今半にてお取扱いがございます。 また伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

おすすめアイテム一覧へ