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2018.01.10

レシピ

材料はえびだけ! ぷりっと美味しい「えびワンタン」のレシピ

熱々のスープに浮かんだえびワンタンは、心と体をほっとなごませてくれる料理です。

「ひき肉を加えるレシピもありますが、今回ご紹介するのはえびだけを使ったレシピ。材料はシンプルですが、ちょっとしたコツをおさえれば、えびのうまみをぎゅっと閉じ込め、ぷりっとした食感に仕上げられますよ」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ、<東信水産>の石戸宏さん。

えびのうまみ、ぷりぷり食感を生かす3つのコツ

  • えびは片栗粉でもみ洗いして、臭みを消す
  • 食感を残すように、粗めに包丁でたたく
  • 白っぽくなるまで練り、粘りを出してぷりぷり食感に

ぷりぷり食感が美味しい!「えびワンタン」レシピ

材料(4人分)

  • えび(殻付き)…200g(約10尾)
    ※ぷりっとした食感にするならブラックタイガーがおすすめ
  • 片栗粉…適量
  • 長ねぎのみじん切り…30 g(約1/3本)
  • しょうがのみじん切り…小さじ1/2
  • ごま油…小さじ1/2
  • 淡口しょうゆ…小さじ1/2
    ※濃口しょうゆで代用可
  • 塩…少々
  • 好みのスープ…適量
    ※今回は顆粒チキンスープの素を湯で溶かし、昆布5×10cm、酒、塩各少々で調味
  • ワンタンの皮…30~40枚

えびワンタンの材料

作り方

1)えびは殻をむき、背ワタがあれば除く

えびの足を指でしごいて取り除く様子

「えびの殻は、まず尾に指先をぐっと押し込み、頭に向かってしごいて足をむいて(上写真)から、殻を左右にむきます。残った尾の殻も引っ張って外します。背ワタは背に包丁で切り込みを入れて除きます」

2)えびに水と片栗粉をまぶしてもみ、汚れをとる

えびに片栗粉と水を加え、手でもんで洗う様子

えびに水と片栗粉をふり、やさしく手でもむ。汚れが出て水が汚れてきたら、水洗いして水気をふく。

「汚れが気になるなら、同じ作業をもう1回繰り返してもいいでしょう。片栗粉はえびの汚れを落として臭みを消すだけでなく、ぷりっとした食感にする効果もあります」

3)えびはぶつ切りにして、包丁で粗くたたく

えびを包丁でぶつ切りにする様子

包丁でぶつ切りにしたえびをたたいている様子

「フードプロセッサーでなめらかなすり身にするより、包丁でところどころに身が残るくらいの粗めにたたくほうが、えびのぷりぷりした食感が楽しめます」

4)調味料、しょうが、ねぎを加えて、粘り気が出るまでよく練り混ぜる

えびにしょうが、ねぎを加え、よく練り混ぜる様子

ごま油、淡口しょうゆ、塩、しょうが、ねぎを加え、全体が白っぽくなり粘り気が出るまで、しっかりと練り混ぜる(写真右)。

「えびの粘りが指にからみつきながらまとまって、全体的にふんわりとしたやわらかな感じになればOK。ここが、えびだけでも美味しく仕上げるための最大のポイントです。しっかり練ることで弾力のある食感になります」

5)ワンタンの皮に具をのせて包む

ワンタンの皮にえびの具をのせた様子

ワンタンの皮1枚にティースプーン1杯くらいの量が目安。

「入れすぎると破れてしまいます。具は真ん中よりもやや手前に置くと、包みやすいですよ」

ワンタンを三角形に折って包む様子

ワンタンのフチに水を塗り、空気が入らないように三角形に折る。残りも同様に作る。

6)好みのスープを煮立たせ、ワンタンを加えてゆでる

スープの中にワンタンを入れて煮る様子

ワンタンが浮いてきてから2分くらい煮る。ゆでたてを器に盛り、好みで白髪ねぎをのせる。

「スープは和洋中なんでも合いますが、えびの風味を損なわないシンプルな味つけがいいでしょう。あまり長くゆでるとワンタンが溶けてしまうので、食べる直前にゆでましょう」

 

えびのぷりぷりっとした食感がすごい!

えびワンタンのできあがりイメージ

ひき肉を加えない、えびだけで作ったシンプルなワンタン。試食してみると、ぷりっとした食感がすごい! えびの甘い香りとうまみもしっかり引き出され、スープにもえびの出汁が出ていて飲み干したくなる美味しさです。

片栗粉で丁寧に汚れを落としているせいか、臭みはまったくなし。これまで粘りが出るほどえびを練ったことはありませんでしたが、それが弾力を出す最大のコツだったとは……。 ぜひお試しください。

【えびの選び方】ぷりっとした食感で選ぶなら「ブラックタイガー」

えびの種類の比較。ブラックタイガー、ホワイトタイガー、むきえび

えびワンタンをぷりっと仕上げたいなら、ブラックタイガーがおすすめです。そのほか、よく見かけるえびの種類と特徴を解説します。

【ブラックタイガー】養殖えびの代表格で色が黒い。ぷりぷりっとして弾力が強く、味も濃い。

【ホワイトタイガー】ブラックタイガーに似ているが色が白く、こちらは天然もの。ブラックタイガーが普及するまえは、流通の主流だった。うまみがしっかりあるが、やや弾力が弱い。背ワタがあるので必ずとること。

【むきえび】殻付きのえびをむき、塩などで保存加工したえび。えびの種類は商品表示されているが、ほとんどがバナメイえび。

【バナメイえび】近年、よく出回るようになった養殖えび。ブラックタイガーよりも小さく、値段が手ごろ。有頭で売っていることが多い。

冷凍えびの場合は、冷蔵庫で解凍するとうまみが逃げない。

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文: 原田視納子

写真:菅井淳子

バイヤー・スタイリスト / 石戸宏
伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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