餃子をカリッと焼くイメージ

皮がカリッとして肉汁がジュワッとあふれる餃子は、誰もが大好きな人気のおかずです。フライパンで焼くだけなので簡単そうですが、「皮がやぶれる」「皮がべちゃっとする」「餃子の皮がくっつく」「ギトギト油っぽくなる」など、お店みたいに上手く焼けない……と思ったことはありませんか?

「餃子をカリッと焼く最大のポイントは、フライパンの中の温度を常に高温にキープすることです」と話すのは、<銀座アスター>伊勢丹新宿店料理長・安蒜(あんびる)義政シェフ。

さっそく、その詳しい方法を教えてもらいました。

シェフが教える「餃子をカリッと焼く」5つのコツ

【コツ1】一度にたくさん焼かず、すき間を空けて並べる

すき間なくぎっしり餃子を並べる様子、すき間を空けて餃子を並べる様子

一度にたくさん焼こうとするほど、フライパンの温度が下がりやすく、焼けるまでの時間も長くなります。失敗しがちな人は、直径26cmのフライパンなら8~10個を目安に焼いてみて。

餃子はすき間を空けて並べること。ぎっしり並べると餃子がくっつき、皮が破れる原因になります。

【コツ2】餃子を並べたら軽くフライパンに押し付ける。油はひかなくてOK

フライパンに餃子を並べる様子

フライパンに餃子を並べるときは、フライパンにキュッと押し付けます。餃子の底面を平らにすることで、カリッとしたきれいな焼き目がつきやすなります。ちょっとしたことですが、やるとやらないでは仕上がりに大きな差が出ます。

テフロン加工のフライパンは焦げ付く心配がないので油は引かなくてOK。最初は油なしで蒸し焼きにし、仕上げに油を加えて焼き目をつけます。

【コツ3】水ではなく「湯」を加えて蒸し焼きに。湯の量は餃子のサイズで調整する

普通サイズの餃子に湯を加える様子、大きい餃子には多めの湯を加える様子

蒸し焼きにするために加える水分量は、焼く時の条件によって変わってきます。その条件とは、主に2つ。餃子の大きさと具の量です。さらに、フライパンの大きさ、一度に焼く個数、皮の厚さ、具の火の通りやすさなどによっても量が変わってきます。

「6~7cmの普通サイズの餃子の場合、高さが1~2mm浸るくらいの湯を入れます。大きいサイズや皮が厚い餃子の場合は、餃子の高さの4分の1ほどが浸るくらいの湯を入れます。また、加える水分は水ではなく『湯』がおすすめ。水だとフライパンの温度が下がるうえ、沸くまでの間に餃子の皮が水分を吸って、べちゃっとしてしまいます」

【コツ4】パチパチ音がしたら、ふたを外して水気をしっかり飛ばす

餃子を焼いているフライパンのふたを外す様子

蒸し焼きを終了するタイミングは、早くても遅くてもダメ。まわりに少し水泡が残るくらいになり、パチパチという音が聞こえてきたら、ふたを外してOKです。ただし、餃子の皮が透明になっていなければ、湯を足して、もう少し蒸し焼きにします。

ふたを外したあとは、カリッとさせるために残っている水分をしっかり飛ばしましょう。

【コツ5】焼き目をつけるのは最後! 油をたらしてカリッと焼く

餃子に油をまわしかける様子

水分をしっかりと飛ばしてから、いよいよ焼き目をつけます。油少々を餃子にかからないようにフライパンのふちからまわし入れ、フライパンを軽くゆすって全体に行き渡らせます。カリッと焼き目をつけるための油なので、たっぷり入れる必要はありません。

こんがり焼き目がついた餃子をチェックする様子

1~2分焼いて、餃子の底面にカリッとした焼き色がついていたら完成です。

カリッと焼けた餃子のイメージ

シェフのコツをさっそく自宅で再現してみたところ、「意外に盲点だったかも!?」と感じたのが、餃子を並べるときにフライパンに押しつけること。押して平らになった底面には、これまで焼いた餃子のなかで、史上最高に美しい焼き色がつきました。

どのコツも今日からすぐにできることばかりなので、ぜひお試しください!

もっと知りたい 餃子の焼き方Q&A

Q:チルド、冷凍、生で焼き方は違いますか?

市販の餃子3種類の比較

A:チルド、冷凍、生の粉つきでは、餃子の状態がそれぞれ違うので、焼き方が少し違ってきます。

【チルド】
皮に焼き目がつけばOK。チルドの餃子は一度蒸してあるので、具に火が通っています。

【冷凍】
冷凍餃子は生餃子を急速冷凍しているので、具も皮も生のためにしっかりと火を通すことが必要。冷凍のまま焼くのがコツです。解凍してから焼くとべちゃっとなってしまうので注意して。

【生・粉つき】
片栗粉をまぶしてある生餃子の場合は、粉をよく落としてから焼きます。餃子は包んでから時間が経つにつれて、具の水分を皮が吸ってしまうので、できるだけすぐに焼くほうがカリッと焼けます。

ちなみに餃子を手作りする場合、白菜やキャベツなど野菜の水分を適度に絞ることが大切。具の水分が多いままだと、皮が水気を吸ってべちゃっとした焼き上がりになります。

Q:羽根つき餃子にするには?

A:羽根つき餃子は、いちばん最初に油を入れて軽く焼き目をつけ、皮が透明になるまで蒸し焼きにします。そのあとふたをとってから、小麦粉を同量の水で溶いたものをできるだけ薄く流し入れ、パリパリになるまで焼きます。
ちなみに羽根を作るには、水で溶いた片栗粉ではダメ。片栗粉はでんぷんが原料なので、もちっとしてしまい、カリッと仕上がりません。

取材協力/中国名菜 銀座アスター 伊勢丹新宿店

銀座アスターのシェフ安蒜義政さん

銀座アスターの安蒜(あんびる)義政シェフ

中国の調度品を飾ったシックな店内で、季節ごとに変わるコース料理や気軽なアラカルトなどのメニューが楽しめる。2017年4月よりシェフに就任した安蒜義政さんは、豊富なアイディアの持ち主。お客さまからのリクエストにも、柔軟に応えてくれる。

 

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

店舗のご案内について

記事でご紹介している<中国料理 銀座アスター>は、伊勢丹新宿店本館7階にございます。

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<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) <ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス
<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) <ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス

(左から)<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) 2,376円、<フランク・ケストナー> S12 ショコラ アソート(5個入)3,024円、<ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス 3,348円(すべて税込)

ショコラ好きの方に朗報です!2017年2月に開催された「サロン・デュ・ショコラ 2017」で人気のあったショコラなどが期間限定で伊勢丹オンラインストアに登場しています。2018では販売を予定してない商品もあるので、この機会を逃さないで!

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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サンタとともにカウントダウン!待つのも楽しい、アドベントカレンダー。

ニーダーエッガーのアドベントカレンダー
ニーダーエッガーのアドベントカレンダー

<ニーダーエッガー>アドベントカレンダー エルフたちのワークショップ 2,700円(税込)

プレゼントの準備をしているサンタと小人たちが描かれた、日本初上陸の<ニーダーエッガー>のアドベントカレンダー。大人でも心を奪われてしまうほどのかわいさです。カレンダーの穴をあけて楽しむお菓子は、ビターチョコレートでコーティングされたマジパン。アーモンドの自然な甘みとコクがたまりません…一日一つ以上食べてしまいそう! 2017年はこのカレンダーで「クリスマス」を待つ期間も楽しめそうです。

文: FOODIE編集部

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/マ・パティスリーにて2017年12月中旬頃までお取扱いがございます。また伊勢丹オンラインストアでは一部、アドベント菓子のお取扱いがございます。

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ショコラだけじゃない! エヴァンの隠れた逸品、週末限定モンブラン

ジャン=ポール・エヴァンのモンブラン
ジャン=ポール・エヴァンのモンブラン

<ジャン=ポール・エヴァン>モンブラン(1個)668円(税込)

ショコラの名店<ジャン=ポール・エヴァン>の秋冬・週末限定モンブランを知っていますか? その特徴はなんといってもメレンゲです。3cmもの厚みがあり、ナイフを入れるとザクッと大きな振動がするインパクト。湿気の多い日本において「メレンゲが最高の状態で味わえる季節にしか販売できない」という繊細さ。アーモンドが香るメレンゲ、ふわふわの生クリーム、コクのあるマロンクリームの絶妙な三重奏は、今しか味わえないクオリティです!

文: 松本いくこ

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。
販売期間:2017年9月1日(金)~2018年4月30日(月・祝)、金・土・日・祝日限定

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。
また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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キャラメルが濃厚!リスのマークのクルミッ子。

鎌倉紅谷 クルミッ子
鎌倉紅谷 クルミッ子

<鎌倉紅谷>クルミッ子(1個) 141円(税込)

今日はあの子を買って帰ろう♪可愛いリスのマークが目印の、<鎌倉紅谷>のクルミッ子。くるみをたっぷり使ったキャラメルとバター生地が絶妙のお菓子。小さめだけどキャラメルの味わいがコク深いから食べごたえは十分なんです。クルミのサクサクとした歯ごたえもたまりません!小腹が減っているときや時間がないときに◎。入荷日をねらって買いに来るファンも多いそう。見つけたらまとめ買いがおすすめですよ!

文: FOODIE編集部

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1=甘の味/名匠銘菓、日本橋三越本店本館地下1=菓遊庵にてお取扱いがございます。伊勢丹新宿店では毎週月曜日、木曜日の入荷予定です。

また、<鎌倉紅谷>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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野菜って甘い! と感動する濃厚キャロットケーキ

ローズベーカリーのキャロットケーキ
ローズベーカリーのキャロットケーキ

<ローズベーカリー>キャロットケーキ 581円(税込)

伊勢丹新宿店の<ローズベーカリー>はファッションフロアにある穴場カフェ。ここで食べるならキャロットケーキと決めています。スポンジに練りこまれた刻みにんじんは野菜とは思えない甘さ!
クルミ、シナモンの風味もしっかりしていて、バニラビーンズたっぷりのクリームチーズと相性抜群。買って帰って食べるならぜひ常温で。クリームがいい具合にやわらかくなって濃厚さが増します。

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館3階=ローズベーカリーにてお取扱いがございます。

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