いかの塩辛のイメージ

10月以降に旬を迎えるスルメイカは、イカの種類のなかでも特に巨大なわたが特徴です。このわたを捨てるのは忍びない……と思ったら、ぜひ試してみてほしいのが自家製のイカの塩辛。なんと、塩辛に使えるわたはスルメイカだけなんだそう。身とわたを一緒に塩+αで漬け込むだけで、ご飯にもお酒にも合うプリプリ新鮮な塩辛が、家庭で簡単に美味しく作れます。

しかも、「わたを冷蔵庫で1日程度置いて脂を落とす」という裏技で、市販のものとは全然違う、臭みのないうまみたっぷりの塩辛に仕上がるんだとか。

教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ、<東信水産>の石戸宏さん。イカの身の簡単なさばき方も解説しているので、初心者でも安心です!

新鮮なイカの選び方

鮮度の悪いイカと新鮮なイカ

塩辛は加熱しないだけに、なによりも素材の鮮度が命。新鮮なイカは見た目で簡単にわかるそう。

「上は店に入荷して数日たったイカ、下が入荷して1日目のイカです。全然違いますよね。ピンと全体にハリがあり、色鮮やか、黒目が澄んでいるのが新鮮な証拠です。ただし、どんなに新鮮なイカでも、生のものはアニサキスという寄生虫がいる恐れがあるため、一度冷凍してから使うとよいでしょう。『マイナス20℃以下で、48時間以上冷凍すると安心』といわれています」

自家製イカの塩辛レシピ

イカのわた

[材料]

  • スルメイカ…1杯
  • 塩…適量
  • 酒…適量
  • ※お好みで味噌、みりん…少々

[作り方]

①イカを、胴、わた、足に分解する。

イカのわたを引き出すところ、スミを取り除くところ、胴と足を切り離すところ

「胴とわたがくっついている部分に指を入れて、ゆっくりと足を引っ張りながらはがします。わたの上部についているスミも引っ張って取り除きましょう。最後に、くちばしの根元に包丁を入れて、胴部分と足部分を切り離します。足は硬いので塩辛には向きません。火を通す料理に使いましょう」

 

②皮をはがし、胴を開いて軟骨を抜いたら、内側の薄皮を外す。

イカの皮をはがすところ、イカの堂を真横に倒して包丁を入れたところ、イカの内側の薄皮をとるところ

「胴とえんぺらの接続部分に指を入れて、えんぺらを引っ張りながら皮を外していきます。えんぺらの皮はむきにくいので、むかなくてもOKです。軟骨がまな板と並行になるようにイカを置き、横に包丁を入れ、胴を開きます。軟骨を手で抜き取って、内側の薄皮を包丁でこそげとり、キッチンペーパーなどでぬめりをふき取りましょう」

 

③胴を切り、全体に塩をふりかけて水分を抜く。

ザルに入れたイカ

縦半分に切り、細切りにする。ザルに入れ、全体に塩をふりかけ(焼き魚程度の塩加減が目安)、冷蔵庫に20分程度入れて水分を抜く。20分経ったら取り出して胴を酒で洗い、再び冷蔵庫で1日半程度置き、水分を抜く。

④わたに塩をたっぷりまぶして、冷蔵庫で1日程度置き、水分を抜く。

塩をまぶしたわた

⑤ ④のわたの塩をふき取ったら、ザルに入れて再び冷蔵庫で半日以上置いて脂を落とす。

ザルに入れて半日以上置いたイカのわた

「わたをザルに入れて乾かすことで、臭みのもととなる余計な脂が落ちて、生臭さのない塩辛になります」

⑥ 皮に切れ目を入れて肝を絞り出し、包丁でたたいてなめらかにする。

肝を絞り出すところ、肝と味噌・みりんを混ぜたところ

胴と混ぜ合わせ、お好みで味噌、みりんを少々入れて味をととのえる。冷蔵庫で1晩寝かせて、完成。

臭みなし、プリプリで美味!

完成した塩辛

市販のものとはまったく違う、臭みがなく、プリプリ新鮮で美味しい塩辛は、ご飯にもお酒のお供にもぴったり。箸が止まらないので、あっという間になくなってしまいそうですが、「毎日しっかりかき混ぜながら保存すれば、冷蔵庫で1週間程度日持ちします」とのこと。

寝かせる時間はかかりますが、市販のものとは全然違う、手作り塩辛。スルメイカの旬の時期に、ぜひ一度は試してみてほしいレシピです。

もう1品! イカわたの味噌漬けの作り方

イカわたの味噌漬け

材料

  • スルメイカのわた…1杯分
  • 出汁用昆布(水または酒で戻す)…1枚
  • 味噌…適量
  • みりん(隠し味)…少々
  • ※あればガーゼまたはキッチンペーパー…1枚

作り方

  1. 味噌とみりんを混ぜ合わせて味噌床を作り、密閉容器に入れ、わたをガーゼまたはキッチンペーパーでくるんで漬け込み(直接漬けてもOK)、ひと晩置く。
  2. ①を取り出して味噌をふき取り、昆布で包み、さらにラップでくるんで冷凍庫に入れて凍らせて固める。固まったらラップを外し、ひと口大に切り分けていただく。この際、溶けやすいので、素早く切ってください。

味噌漬けをラップでくるんだところ

文: 斉藤彰子

写真:岡田一也
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。 

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伊勢丹新宿店限定!とろ~りなめらか、大人のひんやりデザート

<アンリ・ルルー>(奥から)クレーム・プラリネ エピス、クレーム・キャラメル・サレ、クレーム・ショコラ 各486円(税込)

この夏<アンリ・ルルー>から登場したのは、大人のひんやりデザート。同ブランドのおいしさやこだわりを身近に感じてほしいと開発されたスイーツです。あえてクリーム(クレーム)仕立てにすることで、ショコラやキャラメルの奥深さをよりストレートに感じられ、とろ~りなめらかな食感は暑い季節にぴったり。口に入れると舌の上をすうっと溶けていきます。ショコラ通には「ショコラ」、スイーツ好きには塩スイーツの代表格「キャラメル ・サレ」がおすすめ。もちろん、期間限定のナッツたっぷり「プラリネ」もはずせない! 夏の手土産にぴったりなので、3フレーバーをそろえて何人かで食べ比べてもいいかも。「ショコラティエ・エ・キャラメリエ」ならではの本格的な味わいが楽しめる一品、ぜひ試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店
※「クレーム・プラリネ エピス」の販売期間: 販売中~2018年8月31日(金)

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/アンリ・ルルーにてお取扱いがございます。 また<アンリ・ルルー>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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冷やして食べる夏のいちご大福が<鈴懸>から期間限定で初登場。

鈴懸の夏瑞のいちご大福
鈴懸の夏瑞のいちご大福

<鈴懸>なつみずきの苺大福 324円(税込)

<鈴懸>のいちご大福といえば、冬季限定の大人気商品。毎年冬を心待ちにしている方も多いはず。そんな方に朗報です! 今年は瑞々しい夏いちご「夏瑞」を使った夏のいちご大福が登場します。「夏瑞」はいちごの持つ甘味と酸味のバランスが絶妙で、しっかりとした食感もあり春のあまおうとはまた違った美味しさなのだとか。その「夏瑞」を使ったいちご大福は同ブランドの社長も太鼓判を押すほどの絶品。いちごが締まって甘さが引き立つので、冷やして食べるのもおすすめです。ひんやりと瑞々しい、夏ならではのいちご大福を味わってみるのはいかがでしょう。

※取扱い:伊勢丹新宿店(限定)
※販売期間:2018年7月17日(火)~7月31日(火)、各日150点限り
※お一人様4個までのお買い上げとさせて頂きます。

文: FOODIE編集部

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=甘の味/鈴懸にてお取扱いがございます。 また<鈴懸>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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驚きの食感<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」

東京 吉兆の胡麻豆腐
東京 吉兆の胡麻豆腐

<東京 吉兆>胡麻豆腐 1パック 648円(税込)

<東京 吉兆>の「胡麻豆腐」をご存知ですか? 驚くほどもちもちの食感、そしてごまの風味がとにかくすごいこの名品、実はパックで買えるんです。付属の出汁をかけ、少しワサビをつけて食べると白ごまの風味と甘みが一層引き立ちます。黒蜜をかけてデザート風に、天ぷらにしても美味しいそう。外したくないときの手土産にも重宝しますが、まずは自分用に、一度試してみて。

※取扱い:伊勢丹新宿店

文: 嘉藤美保子

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商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/東京 吉兆にてお取扱いがございます。 
また、<東京 吉兆>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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どんな味なの!? <ジャン=ポール・エヴァン>から納豆チョコレートが新発売

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ
<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ

<ジャン=ポール・エヴァン>タブレット レ キャラメル フルール ドゥ セル エ ナットウ897円(税込)

誰もが知っている人気のショコラブランド<ジャン=ポール・エヴァン>からこの夏、新感覚のチョコレートが登場。“タブレット ナットウ”はガーナ産のカカオを使用したチョコに、老舗<天野屋>の無農薬大豆を使用した納豆を大胆に組み合わせたスイーツ。エヴァン氏が、「ドライ納豆を試食した時から、フルール ドゥ セル(塩)を加えたキャラメル風味のミルクチョコレートに合うと思っていた」と言うほどの自信作です。袋を開けると納豆の芳醇な香りで白ごはんが欲しくなります。どんな味なのか、と一口食べてみると納豆の臭みは全くなく上質なチョコレートが口の中でとろけ、後に残るのは心地よい大豆の食感だけ。納豆好きは一度は食べてみたいアイテム。必食の価値ありです!

※販売期間:2018年7月20日(金)~8月31日(金)
※取扱い:伊勢丹新宿店

文: FOODIE編集部

写真:長田朋子

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。 また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は伊勢丹オンラインストアでもお取扱いしています。

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思わず二度見! 「ルパン三世」のえびせんべい

<志満秀>クアトロえびチーズ 1,296円(税込)

「ルパン三世」の世界観を織り込んだカラフルなチーズえびせんべいが登場! 口溶けのよいせんべいに濃厚なチーズクリームをサンドしました。全4種のフレーバーそれぞれにルパンのキャラクターが描かれています。ルパンと銭形はゴルゴンゾーラ&ハニー、不二子はチェダー&パルメジャーノ、五ェ門はカマンベール&ブラックペッパー、次元はモツァレラ&バジル。ファンなら食べるのが惜しくなる、アニメのようなクオリティに驚きの二度見です!

※取扱い:伊勢丹新宿店[2018年7月18日(水)〜7月23日(月)]、伊勢丹オンラインストア

文: 大川祥子

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催物のご案内/商品の取扱いについて

【催物のご案内】
「ISETAN×ルパン三世 #ルパンの夏祭り」
2018年7月18日(水)〜7月23日(月)最終日午後6時終了
伊勢丹新宿店本館6階催事場にて、ルパン三世と伊勢丹のコラボレーション第三弾、「#ルパンの夏祭り」の開催が決定! 今回は会場を拡大し、世界を股にかけるルパン一味ならではのお宝と呼ぶにふさわしいアイテムが多数集結。さらに、アジトやレストラン、カフェ、バーなども構え、お祭り騒ぎ必至のルパンワールドが展開されます。

【商品の取扱いについて】 
記事で紹介している商品は、2018年7月18日(水)〜7月23日(月)の期間中、伊勢丹新宿店本館6階=催事場、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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