いかの塩辛のイメージ

10月以降に旬を迎えるスルメイカは、いかの種類のなかでも特に巨大なわたが特徴です。このわたを捨てるのは忍びない……と思ったら、ぜひ試してみてほしいのが自家製のいかの塩辛。なんと、塩辛に使えるわたはスルメイカだけなんだそう。身とわたを一緒に塩+αで漬け込むだけで、ご飯にもお酒にも合うプリプリ新鮮な塩辛が、家庭で簡単に作れます。

しかも、「わたを冷蔵庫で1日程度置いて脂を落とす」という裏技で、市販のものとは全然違う、臭みのないうまみたっぷりの塩辛に仕上がるんだとか。

教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<東信水産>の石戸宏さん。いかの身の簡単なさばき方も解説しているので、初心者でも安心です!

塩辛にするなら! 新鮮ないかの選び方

鮮度の悪いいかと新鮮ないか

塩辛は加熱しないだけに、なによりも素材の鮮度が命。新鮮ないかは見た目で簡単にわかるそう。

「上は店に入荷して数日たったいか、下が入荷して1日目のいかです。全然違いますよね。ピンと全体にハリがあり、色鮮やか、黒目が澄んでいるのが新鮮な証拠です。ただし、どんなに新鮮ないかでも、生のものはアニサキスという寄生虫がいる恐れがあるため、一度冷凍してから使うとよいでしょう。『マイナス20℃以下で、48時間以上冷凍すると安心』といわれています」

いかのわたを使った塩辛の作り方

いかのわた

[材料]

  • スルメイカ…1杯
  • 塩…適量
  • 酒…適量
  • ※お好みで味噌、みりん…少々

[作り方]

①いかを、胴、わた、足に分解する。

いかのわたを引き出すところ、スミを取り除くところ、胴と足を切り離すところ

「胴とわたがくっついている部分に指を入れて、ゆっくりと足を引っ張りながらはがします。わたの上部についているスミも引っ張って取り除きましょう。最後に、くちばしの根元に包丁を入れて、胴部分と足部分を切り離します。足は硬いので塩辛には向きません。火を通す料理に使いましょう」

 

②皮をはがし、胴を開いて軟骨を抜いたら、内側の薄皮を外す。

いかの皮をはがすところ、いかの堂を真横に倒して包丁を入れたところ、いかの内側の薄皮をとるところ

「胴とえんぺらの接続部分に指を入れて、えんぺらを引っ張りながら皮を外していきます。えんぺらの皮はむきにくいので、むかなくてもOKです。軟骨がまな板と並行になるようにいかを置き、横に包丁を入れ、胴を開きます。軟骨を手で抜き取って、内側の薄皮を包丁でこそげとり、キッチンペーパーなどでぬめりをふき取りましょう」

 

③胴を切り、全体に塩をふりかけて水分を抜く。

ザルに入れたいか

縦半分に切り、細切りにする。ザルに入れ、全体に塩をふりかけ(焼き魚程度の塩加減が目安)、冷蔵庫に20分程度入れて水分を抜く。20分経ったら取り出して胴を酒で洗い、再び冷蔵庫で1日半程度置き、水分を抜く。

④わたに塩をたっぷりまぶして、冷蔵庫で1日程度置き、水分を抜く。

塩をまぶしたわた

⑤ ④のわたの塩をふき取ったら、ザルに入れて再び冷蔵庫で半日以上置いて脂を落とす。

ザルに入れて半日以上置いたいかのわた

「わたをザルに入れて乾かすことで、臭みのもととなる余計な脂が落ちて、生臭さのない塩辛になります」

⑥ 皮に切れ目を入れて肝を絞り出し、包丁でたたいてなめらかにする。

肝を絞り出すところ、肝と味噌・みりんを混ぜたところ

胴と混ぜ合わせ、お好みで味噌、みりんを少々入れて味をととのえる。冷蔵庫で1晩寝かせて、完成。

臭みなし。プリプリ新鮮な塩辛はおかわり必至!

完成した塩辛

市販のものとはまったく違う、臭みがなく、プリプリ新鮮な塩辛は、ご飯にもお酒のお供にもぴったり。箸が止まらないので、あっという間になくなってしまいそうですが、「毎日しっかりかき混ぜながら保存すれば、冷蔵庫で1週間程度日持ちします」とのこと。

寝かせる時間はかかりますが、市販のものとは全然違う、手作り塩辛。スルメイカの旬の時期に、ぜひ一度は試してみてほしいレシピです。

もう1品! いかわたの味噌漬け

いかわたの味噌漬け

材料

  • スルメイカのわた…1杯分
  • 出汁用昆布(水または酒で戻す)…1枚
  • 味噌…適量
  • みりん(隠し味)…少々
  • ※あればガーゼまたはキッチンペーパー…1枚

作り方

  1. 味噌とみりんを混ぜ合わせて味噌床を作り、密閉容器に入れ、わたをガーゼまたはキッチンペーパーでくるんで漬け込み(直接漬けてもOK)、ひと晩置く。
  2. ①を取り出して味噌をふき取り、昆布で包み、さらにラップでくるんで冷凍庫に入れて凍らせて固める。固まったらラップを外し、ひと口大に切り分けていただく。この際、溶けやすいので、素早く切ってください。

味噌漬けをラップでくるんだところ

文: 斉藤彰子

写真:岡田一也
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

  • スタイリスト/石戸宏

    伊勢丹新宿店「東信水産」担当。秋田県の料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。 

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文: 斉藤彰子

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記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=シェフズセレクション/セゾンファクトリーにてお取扱いがございます。 また、<セゾンファクトリー>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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年末年始「モテる」マグナムシャンパーニュは、これ!

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文: 斉藤彰子

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※未成年の飲酒は、法律で禁止されています。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランド カーヴにてお取扱いがございます。また、<ドゥーツ>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアNOREN NORENでもお取扱いがございます。

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<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) <ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス

(左から)<フィリップ・ベル> S06 ショコラ アソート(5個入) 2,376円、<フランク・ケストナー> S12 ショコラ アソート(5個入)3,024円、<ベルナシオン> S17 タブレット オランジュ イヴォワール プラス 3,348円(すべて税込)

ショコラ好きの方に朗報です!2017年2月に開催された「サロン・デュ・ショコラ 2017」で人気のあったショコラなどが期間限定で伊勢丹オンラインストアに登場しています。2018では販売を予定してない商品もあるので、この機会を逃さないで!

文: FOODIE編集部

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹オンラインストアにてお取扱いがございます。

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サンタとともにカウントダウン!待つのも楽しい、アドベントカレンダー。

ニーダーエッガーのアドベントカレンダー
ニーダーエッガーのアドベントカレンダー

<ニーダーエッガー>アドベントカレンダー エルフたちのワークショップ 2,700円(税込)

プレゼントの準備をしているサンタと小人たちが描かれた、日本初上陸の<ニーダーエッガー>のアドベントカレンダー。大人でも心を奪われてしまうほどのかわいさです。カレンダーの穴をあけて楽しむお菓子は、ビターチョコレートでコーティングされたマジパン。アーモンドの自然な甘みとコクがたまりません…一日一つ以上食べてしまいそう! 2017年はこのカレンダーで「クリスマス」を待つ期間も楽しめそうです。

文: FOODIE編集部

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※数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=カフェ エ シュクレ/マ・パティスリーにて2017年12月中旬頃までお取扱いがございます。また伊勢丹オンラインストアでは一部、アドベント菓子のお取扱いがございます。

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ショコラだけじゃない! エヴァンの隠れた逸品、週末限定モンブラン

ジャン=ポール・エヴァンのモンブラン
ジャン=ポール・エヴァンのモンブラン

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ショコラの名店<ジャン=ポール・エヴァン>の秋冬・週末限定モンブランを知っていますか? その特徴はなんといってもメレンゲです。3cmもの厚みがあり、ナイフを入れるとザクッと大きな振動がするインパクト。湿気の多い日本において「メレンゲが最高の状態で味わえる季節にしか販売できない」という繊細さ。アーモンドが香るメレンゲ、ふわふわの生クリーム、コクのあるマロンクリームの絶妙な三重奏は、今しか味わえないクオリティです!

文: 松本いく子

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販売期間:2017年9月1日(金)~2018年4月30日(月・祝)、金・土・日・祝日限定

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=グランアルチザン/ジャン=ポール・エヴァンにてお取扱いがございます。
また<ジャン=ポール・エヴァン>の一部商品は、伊勢丹オンラインストアでもお取扱いがございます。

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