Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。

2017.08.18

炭酸でカリっと揚げる! プロが教える「小魚のフリット」レシピ

小魚フリットのイメージ

魚売場でよく見かける「わかさぎ」「きびなご」「かたくちいわし」「稚鮎(ちあゆ)」などの小魚たち。旬になると値段も手頃で買ってみようと思うものの、下処理が面倒そうで手が出せない、なんてことありませんか?

でも実は、下処理は不要! 頭や内臓を取らなくても丸ごと食べられる、使い勝手がいい魚なんです。そこで今回、魚のプロに簡単に作れる揚げもの「フリット」のレシピを教えてもらいました。

材料3つでカリッと揚がる 「小魚フリット」の作り方

「小魚は水洗いするだけで丸ごと使えます。フリットなら衣の材料はたった3つ。最大のポイントは炭酸水を使って衣をカリッとさせること。天ぷらやフライより、ずっと気軽に作れるのでおすすめです」

そう教えてくれたのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ、<東信水産>上條八千代シェフ。

材料(作りやすい分量)

小魚フリットの材料

  • 小魚…10~20匹
     ※今回は稚鮎を使用
  • <フリット衣>
    • 小麦粉…70g
    • 片栗粉…30g
    • 炭酸水(ビールでも可)…100㎖
  • 揚げ油…適量
 

作り方

1)小魚はさっと洗って。水気をふく

小魚の水気をふく様子

小魚は洗ってバットなどに並べ、ペーパータオルで挟み、しっかり水気をふく。

「魚の水気はしっかりと拭くことがポイントです。水気があると衣がつきにくく、揚げるときにはねる原因にもなります」

2)フリット衣を作る

混ぜた小麦粉、片栗粉に炭酸水を加え、フリット衣を作る様子

ボウルに小麦粉、片栗粉を入れて軽く混ぜる。炭酸水を注ぎ入れ、泡立て器でよく混ぜる。

「炭酸水の代わりにビールを使うのもおすすめです。炭酸水を使う場合に比べて、衣の味にコクが出て、アルコール効果でよりカリッと仕上がります。衣は薄い茶色に色づきます。ただし炭酸水、ビールのどちらも炭酸が抜けているものは、カリッと仕上がらないので避けてください」

3)衣をつけて170℃の揚げ油に入れる

小魚にフリット衣をつけて揚げ油に入れる様子

小魚に好みでこしょうをふり、フリット衣をつけて170℃に熱した揚げ油に入れる。初心者は揚げ油をたっぷり使ったほうが、油の温度が安定するので失敗しにくい。一度に入れる量は油の表面積の2/3までにすること。

「魚に塩気があるので、塩はふらなくてOKです。衣は厚めが好きならたっぷりと、薄めがよければボウルのふちで衣をしごいてから、揚げるといいでしょう」

4)3~4分揚げてカラリとしてきたら、180℃に上げて10秒揚げる

フリットを箸でつまんで持ち上げている様子

カラリとしてきたら、強火にして180℃に上げ、10秒ほど揚げると油切れがよくなり、より軽やかな食感に仕上がる。

「カラリとなったか見極めるポイントは、①美味しそうな色、②箸で魚を触ると表面がかたく感じる、③油の振動が箸先に伝わってビリビリ感じる、などで判断します。揚げ時間は魚の大きさによって変わります。7~8cmの魚は3~4分。さらに小さい3~4cmの魚は1~2分を目安に揚げてください」

衣はカリカリッ、魚の身はふわふわっ!

小魚のフリットを盛りつけた様子

香ばしい揚げたてフリットをつまんで口に入れると、衣はカリカリッとした食感。魚の身はふわふわっとやわらかく、うまみが広がります。パクパク食べやすいサイズなので、ビールを片手にすれば、もう手が止まならい美味しさ!

「好みでカレー塩、山椒塩、スパイス塩などをふったり、衣に直接、カレー粉や粉チーズを加えたりしても美味しいですよ」

丸ごと食べられるのが小魚のいいところ。カルシウムもとれるので、お子さまのおやつにもおすすめです。

種類は豊富! 丸ごと揚げて美味しいおすすめの魚介

丸ごと揚げて美味しいおすすめの魚介4種類のイメージ

①【稚鮎】川魚の代表でもあるあゆの稚魚。5~8㎝の大きさで5~6月が旬。
②【じんた】5~6㎝の豆あじのこと。さらに小さい2~4㎝のものは「豆じんた」と呼ばれる。
③【ししゃも】居酒屋でもお馴染み、丸ごと食べられる魚の代表。一般的には干物として流通。揚げるときは洗わずに衣をつけて。
④【ひいか】手の平サイズのいか。身はやわらかく加熱してもかたくならない。揚げるときは目をとる。

ほかに、【わかさぎ】【きびなご】【かたくちいわし】【ちか】【目光り(めひかり)】【川えび】など。

※小魚は季節によってサイズが変わるので、好みで10cmを超える太めの小魚は頭と内臓を取ってもよい

文: 原田視納子

写真:安田裕(ヤスダフォトスタジオ)

バイヤー・スタイリスト / 上條八千代
フードコーディネーターを経て、伊勢丹新宿店 東信水産の専属シェフとして勤務。毎週木・金曜日を中心に店頭に立ち、魚の扱い方をはじめ、魚料理のレシピを幅広く提案している。「好きな魚料理は煮つけ。家庭でもっと気軽に魚料理を楽しんでいただければと思っています」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

FOODIE 占い

人気のカテゴリー

閉じる