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2017.02.05

レシピ

プロが教える! 濃厚「あさりのクラムチャウダー」のレシピ

クラムチャウダーのイメージ

心と体をほっと温めたいときにピッタリのスープ「クラムチャウダー」。作り方はなんとなく知っていても、あさりのうまみを最大限に引き出せているでしょうか? そのコツを伊勢丹新宿店の鮮魚コーナー魚のプロ・矢野なぎさシェフに教えてもらいました。

あさりのうまみを正しく引き出す、3つのコツ

1. 砂抜きしたら、水を捨てて30分以上おいて塩水を吐かせる

塩水につけてから、塩水を捨てて30分以上おく 

「砂抜き済(不要)」と表示されても、必ず砂抜きしましょう。網付きのバットに並べると(左写真)、吐いた砂を再び吸い込みません

よく砂を吐かせるには、あさりが自然に呼吸できるように「平らなバットを使う」「塩水は口の少し上くらいまでの量にする」「暗くて静かな環境を作る」ことが基本。できれば新聞紙を2~3枚折ってかぶせて1時間以上おきます。
また、知られていない意外なプロのコツは、砂抜き後に水を捨てて30分以上おくこと(写真右)。砂抜きで使用した塩水を吐き出し、雑味が除けます。

 

2. 流水でカラをこすり洗いして、雑味を除く

流水でカラをこすり洗いする

あさりの殻というのは意外に汚れています。この汚れをきちんと落とすことで、雑味と余分な塩味が取れてうまみが増すのです。あさり5~6個を両手に挟み、カラ全体をこすり合わせて流水で丁寧に洗いましょう。

 

3. ワインの酒蒸しで、うまみがぐっとアップ!!

ふたをしてあさりを酒蒸しにする 

あさりを酒蒸ししてから加えると、ふっくらした食感になり、酒のうまみが加わってうまみがぐっとアップ。日本酒でもいいのですが、白ワインで蒸せば芳醇な香りが蒸し汁に移ります。

プロが教える「クラムチャウダー」レシピ

クラムチャウダーの材料

材料(2人分)

  • あさり(カラ付き)…18粒(200g)
  • 好みのきのこ(2~3種類)…50g
  • じゃがいも…1/2個(50g)
  • にんじん…1.5㎝(25g)
  • 玉ねぎ… 1/8個(40g)
  • ベーコン… 1枚
  • バター…30g ※オリーブ油大さじ3で代用可
  • 白ワイン…大さじ2 ※日本酒で代用可
  • 水…150ml
  • 小麦粉…大さじ1
  • 牛乳…200ml
  • 塩、こしょう…各少々

作り方

① あさりは砂抜きし、水を捨てて30分おく。

② きのこはみじん切り、じゃがいもとにんじんは5mm角に切り、玉ねぎは薄切りにする。ベーコンは1㎝角に切る。

③ 鍋にバター10gを熱し、あさりと白ワインを入れてアルコールを飛ばす。水を加えてふたをし、蒸し煮にする。貝の口が開いたらザルでこし、蒸し汁とあさりの身に分け、カラから身を外す。

小麦粉をふり入れる

小麦粉を一気に加えるとダマになるので注意

④ 鍋に残りのバター20gを熱し、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、きのこ、ベーコンの順に加えてよく炒める。小麦粉を少しずつ加え、その都度粉っぽさがなくなるように炒める。③のあさりのスープを加えて煮立たせ、アクが出たら除く。

⑤ 牛乳とあさりの身を加えてひと煮立ちさせ、火を止める。味をみて塩、こしょうでととのえる。器に盛り、好みでパセリのみじん切りをちらす。

 

あさりのうまみがぐっと際立つ美味しさ!

クラムチャウダーのできあがり

「あさりは下処理さえ丁寧にするだけで、うまみが飛躍的にアップします。ちょっとしたひと手間なのですが、意外にみなさんがやっていないこと」と矢野シェフ。

確かに、あさりのうまみがしっかりと出ているうえに、きのことベーコンの燻製がやさしく香り、うまみもプラスされています。さらっとした口当たりで、体にスーッと入ってくる美味しさです。家庭でプロ並みの美味しさに仕上がるコツ、ぜひ試してみてください!

文: 原田視納子

写真:菅井淳子

バイヤー・スタイリスト / 矢野なぎさ
フードコーディネーターを経て、伊勢丹新宿店「シーフードプロモーション」に勤務。毎週日・月・水を中心に店頭に立ち、魚の扱い方をはじめ、魚料理のレシピを幅広く提案している。「簡単で美味しいお魚レシピをお届けすることで、みなさまのお役になれば幸いです」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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