自家製アンチョビの作り方。おまけにナンプラーもできる！【レシピ】

イワシを塩漬けにして作るアンチョビは、自宅でも簡単に手作りすることができます。今回紹介するのは、市販のアンチョビで使われるカタクチイワシではなく、通年手に入るマイワシを使ったレシピ。市販のものより肉厚でボリュームがあります！ しかも発酵の過程でできた水分の正体は「ナンプラー」。だから、捨てるところもなくて、一度で2度美味しいんです。 

自家製アンチョビとナンプラーの作り方

材料（作りやすい分量）

• イワシ（マイワシまたはカタクチイワシ）…適量
  ※今回は小ぶりのマイワシ12尾を使用
• 天然塩（あらじお）…イワシの30～40％程度の重量
• オリーブオイル…適量（容器の大きさとイワシの量により調節）

以下の材料は好みで

• ローリエ…1～2枚
• 粒こしょう…少々
• 赤唐辛子…1本
• ニンニク（薄切り）…1片分

作り方

①　イワシをおろす

イワシは頭を落として内臓を取り除き、手開きにして骨を外す。3％の塩水で洗って水気をキッチンペーパーで拭き、皮をむく。

詳しいイワシの手開きの方法はコチラ

②　（蓋ができる）保存容器に、塩、イワシ、塩を順に重ねて入れ、塩漬けにする

蓋付きの保存容器を準備し、底に塩を振り、イワシを重ならないように並べる。1段並べたら塩をまんべんなく振り、2段目にもイワシを並べる。

最後にイワシが見えなくなるくらいまで塩を振る。

③　イワシが空気に触れないようにラップを密着させ、冷蔵庫で1〜2ヵ月寝かせる

空気に触れるとイワシが酸化してしまうので、ラップの端を押さえてイワシに密着させ、空気が入らないようにし、外ブタをする。

④　イワシを引き上げて水分を拭き取る

1〜2ヵ月寝かせた後、イワシは取り出してペーパータオルで水気を拭き取る。容器にたまっている液体はナンプラーとして使える。液体（ナンプラー）は清潔なビンなどに移し入れ、冷蔵すれば約1週間保存可能。容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使うこともできる。

「このナンプラーは、市販のものに比べ独特な香りは控えめで、エスニック料理だけでなく野菜の炒め物や、チャーハン、冷奴などにもよく合います」

⑤　イワシを清潔なビンに詰め、オリーブオイルを注ぐ

イワシが顔を出さないようにオイルを注ぐ（オイルから出ている部分はカビやすく、酸化もしやすいため、しっかり隠れるようにする）。保存の目安は冷蔵で約１年。好みで赤唐辛子やローリエなどのスパイスを一緒に入れるのもおすすめ。

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