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2016.08.07

そのまま食べるより美味しくなる!? プロが教える「塩うに」のレシピ

塩うにのイメージ

とろっとして濃厚な味わいのうにを、さらに美味しくする方法があるんです。それが「塩うに」。

「うにの名産地、青森の家庭では定番の食べ方なんですよ」と教えてくれたのは、魚のプロ、伊勢丹新宿店<東信水産>の店長・橋口和典さんです。

材料はとってもシンプル、うにに塩をふるだけなのだそう。「うにはそのまま食べたほうがいいと思うでしょう。実は、塩うににしておくと、余分な水分や臭みが取れ、コクと甘みがアップします」というから驚きです。しかも冷蔵で1週間保存OK! せっかく手に入れた贅沢なうにですから、より美味しく食べられるのはうれしいですよね。

「塩うに」のレシピ。甘みが増す決め手は塩加減

塩うにの材料

材料(作りやすい分量)

  • 生うに…1箱(約100g)
  • 塩…大さじ2/3

<下準備>

  • 保存用の小瓶を熱湯に入れて2~3分煮沸させ、逆さまにして乾かしておく。

<作り方>
① バットにペーパータオルを敷いて生うにを並べる

生うにを並べる

「塩をふったあと、臭みの原因となる余分な水分が出てくるので、必ずペーパータオルを敷いてください。うにはスプーンでやさしくすくうと形がくずれにくいですよ」

② 塩をまんべんなくふる

うにに塩をふる

手に塩をのせて、うにの20〜30cm上からふる。

「ちょっとしたテクニックなのですが、魚介に塩をふるときの基本です。指の間から塩を少しずつ落としていくことで、まんべんなく塩がいきわたります」

③ しばらくおいて、水分をほどよく抜く

うにから水分が出ている様子

ラップをかけて冷蔵庫で15分以上おく。

「塩をふってからおいておく時間は、好みで調整してください。一晩おいておく人もいますが、私は3時間くらいが好み。うにから出てくる水気は臭みのもとです。長くおくほど水分が出てくるので、キッチンペーパーを替えて、余分な水分を取ってください」

④ 保存瓶に入れる

塩うにを瓶に入れる

うにの表面に浮いた水分をキッチンペーパーでそっとおさえて除き、スプーンでやさしくすくって、煮沸しておいた小瓶に入れて完成。冷蔵で1週間保存できます。

いざ、塩うにを実食! 口の中でとろ〜っと溶け、まったりとしたうまみと甘みが広がります。たしかに、そのまま食べるよりも臭みが抜け、濃厚さと甘みがグッとアップしています。これからは、「うにを買ったら、塩うににしてから食べなくちゃ損!」と強く思える、驚きの美味しさです!

もっと塩うにを楽しむ! のっけるだけの簡単アレンジ3品

さらに橋口さんから「塩うに」を楽しめる、簡単アレンジをご紹介していただきました。

「のりのつくだに」と一緒に

塩うにとのりのつくだに

うにとのりの磯の香りが重なって、さらに濃厚な味わい! チビチビ食べたい絶品おつまみ。

 

「白身魚」と一緒に

塩うにと白身魚

塩うにと相性抜群なオリーブオイルをさっとかけて。淡白な白身魚に塩うにのうまみが加わり、刺身がまろやかな味になるから不思議! 

 

「だし茶漬け」に入れて

塩うにのだし茶漬け

 

塩うにと山芋のすりおろしは、相性がいい組み合わせ。お好みでわさびをのせて。だし汁がなければ緑茶でもいいでしょう。

 

「6~7月に出まわるのが紫(むらさき)うに。8月~冬場にかけて出回るのが、より濃厚な味の馬糞(ばふん)うに。うにを選ぶときは、ハリがあってオレンジ色が鮮やかなものがおすすめです」と橋口さん。

さらに手を加えて、「塩うに」をオリーブオイルと混ぜて洋風ソースにしたり、卵黄を裏ごしして「塩うに」と混ぜ合わせて和風ソースにしたりすれば、家庭でレストラン級の味が楽しめるそうですよ。

文: 須永久美

写真:よねくらりょう

バイヤー・スタイリスト / 橋口和典
フレッシュマーケット<東信水産>店長。店頭に並ぶ魚介類の毎朝の買付けはもちろんのこと、お客さまへのレシピのアドバイスも行う。旬の魚介類を使った料理が趣味。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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