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2016.05.10

レシピ

シェフおすすめ! 餃子に合う意外な具材とは?

子供から大人まで、みんなが大好きな餃子。エビ、チーズなどを加えたものも美味しいですが、伊勢丹新宿店フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフによると、意外に知られていない超美味しい具材があるんだそう……。

 
野菜の葉や種ときのこの軸

左上から反時計周りに、しいたけの軸、えのきだけの軸、ピーマンの種とわた、セロリの葉、白ねぎの青い葉、かぶの葉

「餃子の具におすすめしたいのが、セロリの葉やピーマンの種などの『新鮮な野菜の葉や種』! 素材の香りやうまみが凝縮されている部分なので、風味がとっても豊かなごちそう餃子が楽しめますよ」(鈴木シェフ)

今まで捨てていたセロリの葉やピーマンの種がこんな一品になるとは驚きです!

 

 おさえておきたい3つのポイント

①よく刻む

細かく刻まれた餃子の材料

野菜の葉や皮、きのこの軸は繊維が気になるようなら、餃子に入れるときはよく刻みましょう。

②にんにくは使わない

野菜の葉や種の香りを楽しむために、あえてにんにくは加えていません。おろししょうがやしょうがのしぼり汁は全体の味をまとめてくれるので入れてもOK。

③ひき肉:野菜の葉・種=1:1

ひき肉と野菜の葉・種の割合は1:1を目安にしましょう。塩やしょうゆなどの調味料はお好みで。
※野菜の葉、種を美味しく調理するために大切なのは鮮度です。できるだけ新鮮なうちに葉や種を切り落とし、ポリ袋やラップで包んで冷蔵保存すれば2~3日は美味しく食べられます。

プチプチとした食感が楽しい! 「ピーマンの種餃子」

ピーマンの種餃子

肉ダネに加える材料
・ ピーマンの種、わた(みじん切り)
・ 長ねぎの青い部分(みじん切り)

ピーマンの種とわた、長ねぎの青い葉を、ひき肉に加えて混ぜます。ピーマンの種のプチプチとした食感がいいアクセントになった餃子です。長ねぎの青い葉の香りと相性バッチリ!
「新鮮な旬のピーマンは、中の種とわたも白くてやわらかいので刻んで餃子に加えると、ほのかな苦みがうまみになります。長ねぎの青い葉は、切るとネバネバした透明なゼリーのようなものが出てきますが、これはうまみ成分。加熱すると甘みに変わるんです」

シャキシャキ&ジューシー「かぶの葉餃子」

かぶの葉餃子

 [肉ダネに加える材料]
・ かぶの葉(5㎜幅の小口切り)
・ しいたけの軸(石づきを切り落し、縦に細く裂く)
・ えのきだけの軸(縦に細く裂き、みじん切り)

かぶの葉、しいたけ、えのきだけをひき肉に加えて混ぜます。かぶの葉のフレッシュな食感が生きた一品。風味はあっさりとしているので、香り豊かなきのこの軸が縁の下の力もち。味わいに深みをだしてくれます。
「かぶの葉はみじん切りではなく、小口切りにすることで、みずみずしい食感が生かせます。きのこ類は石づき(根本のかたい部分)だけを取り除けば、軸も美味しく食べられますよ」

さわやかな香りが絶妙! 「セロリの葉餃子」

セロリの葉餃子

肉ダネに加える材料
・セロリの葉(みじん切り)
・くるみ(手で粗く砕く)

セロリの葉、くるみをひき肉に加えて混ぜます。食べた瞬間にセロリの香りが漂います。セロリの強い個性をコクのあるくるみが受け止めてくれるので、味のバランスも◎。
「セロリは白い軸の部分より緑の葉の部分のほうが香りが強いんです。くるみは食感を楽しみたいなら、大きめに砕いて。香りを際立たせたいなら細かく刻んで加えましょう」

文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄 
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

バイヤー・スタイリスト / 鈴木理繪
伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット、青果専属シェフ。休日にはキャンプに出かけ、野外でのごはんを楽しんでいます。満天の星と美味しいごはんが至福の時。キャンプ先の地元の食材は、作る楽しみが増えてわくわくします。

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。

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