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2016.01.16

おいしさの秘密は砂糖! プロが教える「しめ鯖」の作り方

しめ鯖のレシピ、完成

煮てよし、焼いてよしの、安くておいしい魚の代表選手「鯖」。脂がたっぷりのった冬の時期にこそ楽しみたいメニューが、「しめ鯖」です。

伊勢丹新宿店の魚のプロに、おかずにもお酒の肴にもぴったりの「しめ鯖」レシピの極意を教えてもらいました。

塩や酢でしめるのかな? と思いきや、生臭さをおさえるポイントは「砂糖」でしめるところにあるようです!

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おいしい「鯖」の見極め方

調理中の安藤雅哉さん

今回レシピを教えてくれるのは、伊勢丹新宿店「東信水産」で、調理を担当する安藤雅哉さん。「鯖は『鮮度』と『脂のノリ』が命! まずはしめ鯖に適した鯖を見分けましょう」

①「鮮度」の目利き術!

  • 目が透き通っているか
  • 体はきれいに青みがかっているか
  • お腹にしっかりハリはあるか

②「脂のノリ」の目利き術!

alt:おいしい鯖の見分け方

  • お腹だけでなくしっぽの方までしっかり厚みがあるか
  • しっぽの下ビレにうっすら赤みがあるか(写真の丸部分)

砂糖→塩→酢でしめる! プロの「しめ鯖」レシピ

材料
・鯖(三枚におろしたもの)…作りたいだけ
・砂糖、塩、穀物酢…各適量

作り方

「砂糖」で1時間しめる

しめ鯖のレシピ、砂糖をまぶした鯖

① キッチンぺ―パーの上に砂糖をふり、その上に鯖の皮面を下にして置いて、砂糖を身が見えなくなる程度にふりかけてなじませる。冷蔵庫に入れて1時間おく。

「塩」で1時間しめる

しめ鯖のレシピ、鯖の身を洗う

② ①の鯖の砂糖をさっと洗い流し、水分をしっかりふき取る。

③ ①と同様にキッチンペーパーに塩をふり、鯖の皮目を下にして置いて、身が見えなくなる程度に塩をふる。冷蔵庫に入れて1時間おく。

④ ③の鯖の塩をさっと洗い流し、水分をしっかりふき取る。

「酢」で1時間しめて、冷凍する

しめ鯖のレシピ、酢でしめた鯖

⑤ ④をバットなどの容器に入れ、身全体がかくれる程度に酢を入れ、冷蔵庫に入れて1時間おく。

 

⑥ ⑤を取り出して水分を軽くふき取り、ラップで包んでマイナス20℃以下の冷凍庫で48時間以上冷凍する。

皮をむいて完成!

しめ鯖のレシピ、鯖の皮を剥ぐ

⑦ 冷蔵庫で自然解凍した後、手で皮を剥ぐ。食べやすい大きさに切ってできあがり。

おいしい&安心な作り方のポイント

しめ鯖のレシピ、完成

ポイント1:しめる順番は必ず砂糖→塩→酢で

「最初に砂糖でしめることでしっかり身の水分が出て、次の工程で塩をふったときの味の入りがよくなります。ちなみに砂糖・塩が浸透する量には限度があるため、必要以上に多量の調味料をまぶしても意味はありません」

 

ポイント 2:各工程ごとに、洗ったらしっかり水分をふき取る

「砂糖→塩でしめるごとに身を洗いますが、必ずきちんと水分をふき取るようにしてください。せっかく出した水分が身に戻ってしまうと、味がぼやけてしまいます」

ポイント3:マイナス20℃以下で48時間以上必ず冷凍を

「鯖の調理で気を付けたいのが、『アニサキス』という寄生虫の存在。これが生きた状態で人間の胃に入ると激痛を伴う食中毒を引き起こしてしまいます。死滅させるためには火を通すのがもっとも確実ですが、生食の場合は『マイナス20℃で48時間冷凍すると安心』と言われています。ちなみに調理前に冷凍すると、解凍した際に生臭さが出てしまうためNG。必ず酢でしめた後に冷凍するようにしましょう」

しめる時間を調整すれば、自分好みの味に

しめる時間を調整することで、自分好みの味に整えることができるのも、おうちしめ鯖のうれしいポイントです。

「砂糖、塩、酢でしめるのは各工程とも30分以上とれば、あとは好みで大丈夫です。長時間しめればそれだけ味がしっかりします。つまみ用なら3時間くらいとってもいいでしょう。また、酢でしめた後、酒で湿らせたキッチンぺーパーでふいた「昆布」を挟んで1時間程度おくと、昆布の風味がつき、違った味わいが楽しめますよ」

ちなみに切り分けた後のしめ鯖は冷凍できないので、グリルでさっと火を通すなどアレンジしても。

材料も工程もシンプルなおうちしめ鯖、ぜひ鯖がおいしい季節にチャレンジしてみてください!

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文: 斉藤彰子

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 安藤雅哉
伊勢丹新宿店「東信水産」担当。現在は店頭に並ぶ刺身の製造を中心に行い、夕方以降は接客に立つことも。「お客さまの好みに合わせた鮮魚をご提案できるよう心がけています。特におろすのが好きな魚は、ヒラメです!」

商品の取扱いについて

記事で紹介している商品は、伊勢丹新宿店本館地下1階フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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