そのおいしさは「ふぐ」以上!? 鍋の王様「クエ鍋」レシピ

温かい鍋がおいしい季節。手頃な食材で作れる鍋もいいですが、たまには主役食材にこだわってみませんか？

今回は、「鍋料理の王様」との呼び声が高い「クエ鍋」のおいしい作り方を伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに教えてもらいました。

めったにお目にかかれない、クエってどんな魚？

「クエ」は、専門の漁師でも月に数本しか獲れない大変貴重な魚。大きいものでは体長2メートル、重さ150kgになることもある巨大魚で、体表には不規則な文様があることから「九絵」と表記されることも。まるで肉のようにしっかりとした身と、脂がのったうまみの強さが特長で「ふぐよりおいしい！」と評されることもあります。

刺身や唐揚げ、煮つけにしても美味ですが、甘い脂がたっぷりのったクエを堪能するならやっぱり鍋！ できればアラごと手に入れて、独特のうまみを丸ごと味わいましょう。

甘い脂を存分に楽しむ「クエ鍋」3つの調理ポイント

クエのうまみを逃さず味わうポイントは大きく3つ！

コクがあって上品な味わい！ 「クエ鍋」の作り方

＜材料＞（2～3人分）

• クエの切り身　400g程度
• 長ねぎ　1本（斜め切り）
• 白菜　1/6株（ざく切り）
• 春菊　1/4束（ざく切り）
• しいたけ　2～3枚
• 昆布　5×10cm角を1枚
• 水　1～1.5L

＜作り方＞

①昆布とクエで出汁をとる

鍋に水と昆布を入れて30分ほどそのままに。この間に、先ほど【ポイント2】で説明した霜降りをしておきましょう。鍋を中火にかけ、沸騰してきたらアラを入れ5～10分ほど加熱します。

②食べやすい大きさに切った野菜を煮る

出汁がとれたら、火が通りにくい野菜から順に入れていきます。加熱中に出る灰汁（アク）は丁寧に取り除きましょう。

③野菜がくたっとしたら、クエの身を入れる

身に火が通れば完成！ 加熱しすぎるとクエの身が固くなってしまうので注意しましょう。

ポン酢醤油に、お好みで小口切りにした万能ねぎと、もみじおろしを添えていただきます。コラーゲンたっぷりの皮は、加熱するとプリップリに！ 舌の上に溶け出す脂とうまみを楽しんで。

「クエ鍋」のシメは、出汁をたっぷり含んだ雑炊で決まり！

石戸さんおすすめの〆は雑炊。「クエのうまみたっぷりの出汁が絡んだ雑炊は格別ですよ！」

貴重な魚、クエに店頭で出合えたらとってもラッキー！ 見かけたらぜひ、最高の鍋にチャレンジしてみてください。

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