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2015.12.26

超濃厚! 本場カルボナーラレシピ。本場イタリア気分が味わえる!

本格イタリアンカルボナーラ

たっぷりの卵とチーズで作るカルボナーラは、小さな子供から大人まで万人に好まれるパスタ。レストラン独自のオリジナルレシピがあったり、ネットには創意工夫を凝らしたさまざまなレシピがあふれたりしています。でも、本場イタリアのカルボナーラって、いつも食べているものと少し違う作り方で、さらに濃厚なおいしさがあるらしいんです。そこで、「本場イタリア気分が味わえる、本格カルボナーラレシピ」を伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理美宏(かんりよしひろ)シェフに教えてもらいました。

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イタリアンカルボナーラ3つのポイント

柬理シェフによると、本場イタリアのカルボナーラに近づけるポイントは、次の3つ!

その1. ソースに生クリームは使わない!

イタリアンカルボナーラレシピの材料

カルボナーラには生クリームを使うイメージがありますが、これは日本だけ。本場イタリアのカルボナーラソースは、卵とチーズと黒こしょうと、とてもシンプルなんですって。

 

その2. グアンチャーレとペコリーノチーズで本場の味に!

イタリアンカルボナーラレシピのポイント、グアンチャーレ

グアンチャーレとは、豚ほほ肉の塩漬けのこと。「イタリア式なら、パンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)じゃないの?」と思いがちですが……。

「グアンチャーレはパンチェッタよりも脂身の層が厚いので、脂身独特のコクと甘みが強いんです。シンプルなカルボナーラの味の決め手となるので、欠かせません」

イタリアンカルボナーラレシピのポイント、ペコリーノチーズ

ペコリーノチーズは、羊のミルクで作られたハードタイプのイタリア産チーズ。

「羊のミルク独特の甘い香りがして、塩分は強めです。イタリア式カルボナーラはこのペコリーノチーズとグアンチャーレがたっぷり入るので、塩は加えなくてもバッチリ味が決まるんです!」

 

その3. ボウル+湯せんでパスタにソースを絡ませる!

イタリアンカルボナーラレシピのポイント、湯せんでパスタソースを絡ませる

本場イタリアでは、フライパンでソースを加熱しながら、パスタに絡めてカルボナーラを作りますが、ソースの濃度や火加減にコツが必要です。はっきり言って、慣れないうちは失敗しやすい!

「フライパンを使わずに、ボウルにソースとパスタを入れて、湯せんしながら絡めれば、卵がダマになったりせずに、なめらかなカルボナーラができます」

 

イタリアンカルボナーラレシピ

[材料](1人分)

  • タリオリーニ(2~3㎜幅の平打ち麺)……80g
  • グアンチャーレ(8㎜角の棒状に切る)……30g
  • 白ワイン……大さじ1
  • 卵黄……2個
  • ペコリーノチーズ(すりおろす)…… 1/2カップ
  • [仕上げ・調整用] ペコリーノチーズ、黒こしょう……各適量

[作り方]

① グアンチャーレを弱火で熱し、脂が出てきたら白ワインを加えてさらに熱する。

グアンチャーレを白ワインで煮詰める

「フライパンには油を敷かずにグアンチャーレを入れます。熱するうちに、ジリジリと脂が出てくるので、表面がカリカリになってから白ワインを加え、肉と一緒に少し煮詰めます」

② 沸騰させたお湯に、1%の塩(材料外)を入れ、タリオリーニをゆでる。

③ ボウルに卵黄、ペコリーノチーズ、パスタのゆで汁を大さじ1〜2杯分入れて混ぜる。

イタリアンカルボナーラレシピ、ソースを混ぜる

④ ③に①のグアンチャーレを脂ごと加える。

イタリアンカルボナーラレシピ、グアンチャーレを混ぜる

⑤ ゆで上がったパスタを④に加えて、湯せんをしながらパスタにソースを絡める。

イタリアンカルボナーラレシピ、湯せんしながらパスタソースを絡める

パスタにソースを絡めながら、ダマになりそうになったら、大鍋のゆで汁を少量ずつ加え、ペコリーノチーズ(調整用)大さじ1程度を加えて濃度を調整する。写真のような状態がベスト。

イタリアンカルボナーラレシピ、ソースを和えたパスタ

 ⑥ 器に⑥を盛りつけ、ペコリーノチーズ(仕上げ用)をかける。

イタリアンカルボナーラ

一口食べた途端に、実感します! この味の決め手は、うまみたっぷりのグアンチャーレと芳醇なペコリーノチーズの風味だということを。でも、ボウル+湯せんでパスタにソースを絡めるテクニックは、ベーコン+粉チーズといった手軽な材料で作るときも応用可能! 生クリームを使わなくともなめらかで濃厚なカルボナーラがおうちで楽しめます!

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文: 白鳥紀久子

写真:八田政玄

バイヤー・スタイリスト / 柬理美宏
4~5週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちの創作メニューを提供している、伊勢丹新宿店本館地下1階「キッチンステージ」の料理長。「オープンキッチンスタイルを生かし、お客さまに五感で料理を楽しんでいただけるように心がけています」

※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。

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